Boşnak böreğinin küçük adresi

Geçen ayın başlarında İzmir'de Olivtech zeytin ve zeytinyağı fuarındaydım. O gün, fuar salonlarından birinde, 25 halk ve esnaf lokantası, boydan boya kurulmuş uçsuz bucaksız bir servis sofrasında zeytinyağı ile yaptıkları ürünleri sergilemişlerdi. Sofranın üzerinde sıralanmış 70'ten fazla yemeğin yavaş yavaş önünden geçerken Ayşa Börek adlı ev yemekleri lokantasının kuzu etli şevketibostan yemeği ile börek çeşitlerini gözüm tuttu. İlk fırsatta uğramak üzere lokantanın adres kartını aldım. İki hafta önce pazartesi günü yolumu İzmir'e düşürdüm, sevgili meslektaşım Nedim Atilla ile buluşup öğlen yemeği için Ayşa Boşnak Börekçisi'ne gittik. Burası Alsancak'ta küçük bir esnaf lokantası. Biz gittiğimizde içerisi tıklım tıklımdı, kaldırıma atılan masalarda da bir o kadar kişi yemek yiyordu. Lokantanın sahibi, baş aşçısı, her şeyi Ayşe Karadan, Boşnak asıllıymış. Burada önceleri sadece börek yapıp satıyormuş. Bizim bildiğimiz Ayşe'ye Boşnakça 'Ayşa' dedikleri için de dükkanına bu adı vermiş. Önce kuru etli kurufasulye geldi. Ama ne kurufasulye! Fırında pişirilmiş, etli, ayrıca içine Boşnakların isli kuru eti de katılmış bir kurufasulye yemeği bu kadar mı lezzetli olur? Ardından gerçek bahar kuzusunun etiyle zeytinyağı ile pişirilmiş terbiyeli şevketi bostan yemeği sunuldu. Terbiyesi kararında, nefis şevketi bostan yemeğini de atıştırdım; o nefis suyunu da kaşıkladım. Sebze yemeklerinden son olarak zeytinyağlı kereviz ılık ılık servis edildi. O da kolay kolay bir lokantada bulamayacağım nefasetteydi. Et yemeği olarak çatalın ucuyla dağılan, yanında pilavıyla büryan gelince, midemde biraz daha yer açmaya gayret ettim. Tandırda uzun süre pişirilip yağı süzdürülmüş kuzu etini ve lezzetli pilavı yerken, bu albenisiz görünen lokantanın niçin böylesine ilgi odağı olduğunu daha da iyi anladım. Lokanta tenhalaşmaya başladığında Ayşe Hanım da yanımıza uğrama fırsatını buldu. Her gün beş-altı çeşit börek çıkarıyorlarmış. Ayşe Hanım, "Bosna'da 'börek' dendiği zaman kıymalı börek kast edilir. Diğerleri malzemesiyle birlikte anılır. Ispanaklı, peynirli, patatesli, yeşillikli, kabaklı, balkabaklı, patlıcanlı, kıymalı patatesli karışık börek gibi," diyor. Boşnak böreklerinin hamuru son derece doğal. Sadece un, su, tuzla yapılıyor. Elde, arkası görülebilecek kadar incecik açılırken kopmaması için hamurun iyi dinlenmesi gerek. Temiz bir örtü üzerinde karşılıklı elde çekiştirilerek zar inceliğine getirilen hamur, içine harcı konduktan sonra örtü yardımıyla yuvarlanıyor, tepsiye diziliyor. Bu sayede şekli bozulmuyor.
YARIM ASIR ÖNCE BOSNA'DAN GÖÇMÜŞ
Tattığım bütün börekler olağanüstüydü. Yağı da yok denecek kadar azdı. Ayşe Hanım, "Boşnaklar böreği yağlı yaparlar. Ben lezzetini bozmadan olabildiğince yağı azaltıyorum," diyor. Börek piştikten sonra yağını süzüyor ve sadece Ayvalık ve Akhisar yöresi zeytinyağlarını kullanıyor. Bu arada Ayşe Karadan'ın öyküsünü öğreniyoruz. Ailesi bundan 52 yıl önce Bosna'dan Türkiye'ye göçmüş. Ayşe Hanım özel şirketlerde yöneticilik yaptıktan sonra emekli olunca, boş duracağına lokanta açmaya karar vermiş. Lokantası altı yıllık. Kız ve erkek kardeşleri, gelinleri, kısaca bütün aile burada çalışıyor. Biz konuşurken bir tepsi içinde fırından henüz çıkmış takviye kurufasulye geldi. Her gün farklı yemekler çıkaran Ayşe Hanım haftalık mönüyü de sıraladı: "Pazartesininkini gördünüz. Salı gününün olmazsa olmazı patlıcan musakka, fırın makarna, kışın musakkanın yerini kuzu etli kenger, yani yabani enginar yemeği alır. İlave olarak da bakla, taze fasulye. Çarşamba gününün assolisti ekşili köfte. Perşembe gününün vazgeçilmezi ise kadınbudu köfte. Cuma günü etli nohut ile Boşnak mantısı liderlik için yarışır. Mısır unu ile yapılan Boşnakça 'zelanik' dediğimiz tuzlu tart da o gün çıkar. Cumartesi ise İzmir köfte ve bir kez daha kurufasulyenin günüdür. Pazar dinleniriz..." "Tatlılardan ne var?" diye soracağı tuttu Nedim Atilla'nın. Ayşe Hanım'ın gözleri parladı: "Ev baklavası, kalbura basma, bal parmak. Ona Boşnakça 'tatlıya' da deniyor; tatlı hamuru irmiğe bulayarak kızartıyoruz. Her gün bizzat ben ev aşuresi de yaparım. Bugün ayrıca kalın dilimli, kendi suyuyla pişen kabak tatlısı var." Bir lokma yiyecek halim kalmadığı halde dayanamadım kalbura basmanın tadına baktım. Unlu tatlıları övmek için 'kıyır kıyır' denir ya, işte öyleydi. Bir kaşık da nefis aşuresinden tattım. Kahvemizi başka bir yerde içeceğimiz için Nedim Atilla esnaf lokantası ölçülerinde makul bir hesap ödedi, ayrıldık. İzmir'e yolunuz düşerse, öğlen erken saatte Ayşa Boşnak Börekçisi'nde yemek yemeyi ihmal etmeyin. Çok beğeneceksiniz.