Mutfakta 'çaylaklar' var

Yeni bir restoran açıldığını duyduğumda, İstanbul'umuza kim bilir hangi yeni lezzetler, farklı spesiyaliteler geliyor diye heyecanlanıyorum. Sonra ilk fırsatta buranın yolunu tutuyorum. Dekorasyona dünya kadar para harcandığı, sofra takımlarının ünlü markalar arasından seçildiği dikkatimi çekiyor. İşi bu kadar ciddiye alan restoran sahiplerinin yemeklere ne kadar titizlendiklerini bir an önce görmek için sabırsızlanıyorum. Derken yemek listesi önüme geliyor. Heyhat! Yemeklerin neredeyse tümüyle yandaki, az ötedeki ya da şehrin bir başka semtindeki yüzlerce restoranın mönüsünde görmekten ve yemekten bıkkınlık getirdiklerimden farkı olmuyor. Bu gidiş mutfak kültürümüz açısından çok tehlikeli. Zira sadece 10-15 yemeği yapmayı beceren sıradan bir aşçı, bizim kişi başına çift sıfırlı faturalar ödediğimiz lüks restoranların başına şef olarak gelebiliyor ve kimse de bu tuhaflığı fark etmiyor. Baş aşçı bilgisiz olunca, yanında kendisinden da kalitesiz aşçıları çalıştırıyor. Küçücük bir yemek kursu olarak başlayan bir aşçılık okulumuz var: Mutfak Sanatları Akademisi (MSA). Gittiğim ülkelerde gezdiğim pek çok ünlü ünsüz aşçılık okulları ile kıyasladığımda MSA'nın bugün ulaştığı düzeyden yemeksever olarak gurur duyuyorum. Maslak'ta faaliyet gösteren MSA'nın 'Okulun Mutfağı' adlı bir eğitim restoranı açtığını ve sadece öğlen servisi sunduğunu duymuştum. Geçen gün bir arkadaşımla yemeğe gittim. Küçük, modern bir mekan burası. Kağıt Amerikan servislerin üzerindeki kısa yazıda "Yemeğinizi hazırlayan, şarabınızı servis eden veya yemeğinizin özelliklerini anlatan ekip arkadaşlarımız, şu anda dersteler. Onlar aslında birer şef adayı. Okulun Mutfağı'ndaki pratik eğitimlerin ardından, gerçek hayata, aşçılık mesleğinin tutkulu yolculuğuna çıkacaklar," deniyor. Biz yazıyı okurken sofraya fırından yeni çıkmış birbirinden lezzetli dört çeşit ekmek ve zeytinyağlı bir sos içinde ince kıyılmış değişik sebze turşuları geldi. Açık mutfakta başını kaldırmadan çalışan 11 genç şef saydım. Bu gençler okulda öğrenimlerini tamamladıktan sonra, okulun uluslararası deneyim sahibi öğretmen şefi Gökhan Sorguç'un yanında üç ay staj yapmak için başvuran öğrenciler arasından seçilmiş. İki ay mutfakta, bir ay da serviste görev alıyorlarmış. Sürekli mutfakta çalışacak bu şef adaylarının servisteki arkadaşlarının çalışma koşullarını da öğrenmeleri kuşkusuz çok yararlı bir deneyim. Yemek listesi buranın farkını hemen gösteriyor. Bize servis yapan şef, yemek listesinin bir hafta içinde yaz sezonuna göre değişeceğini, hafif yemeklere ağırlık vereceğini söyledi. Listedeki yemeklerin önemli bölümü kış mevsimine daha uygundu ama ben bundan rahatsız olmadım. Okulun Mutfağı'nda Terra grubunun şarapları bulunduruluyor ve hepsi de 7 ile 13 TL arasında değişen fiyatlarla, kadehle de servis ediliyordu. Havalar ısındığı için üzerine Kargı tulumu serpilmiş domates çorbası ve trüflü kereviz çorbasını pas geçtim. Başlangıç yemeklerinden sebze salatası yatağında karides köfte, ahtapot ve baharatlı piyaz salatası, füme dana beykınlı yaprak salatası gözüme çekici göründü. Ana yemeklerden de güveçte deniz mahsulleri, üzerinde ördek ciğeri ile servis edilen baharatlı mercimek ve deniz tarağı, kereviz püresi üzerinde fırında pişmiş dana kaburgası, soğanlı rizotto yanında kuzu incik gibi spesiyaliteler de çok cazipti. Restoranda bir de günün spesiyalleri listesi var. Her gün bu listeden farklı çeşitler de mönüye ekleniyor. O gün sıra keçi peyniri eşliğinde kabak çiçeği tempura, ana yemek olarak da zencefil soslu bebek kalamardaydı. Biz önce tabak çiçeği tempura (12 TL) ve zencefil soslu bebek kalamar (27 TL) ısmarladık. Japon tempura hamuruna bulanarak çıtır çıtır kızartılmış, altın sarısı rengi göz kamaştıran kabak çiçekleri, üzerine gezdirilmiş çok hafif ballı sos ve taze otlarla karıştırılmış keçi peyniri eşliğinde servis edildi. Olağanüstüydü. Yanında öldürmeden haşlanmış minik Girit kabakları ve çeri domatesle küçük bir dökme demir tava içinde getirilen, üzerine incecik kıyılmış kuru soğan serpilmiş, tarhun ve sirkeli bebek kalamarlar da çok başarılı bir lezzet dengesi sergiliyordu. Ardından güveçte deniz mahsulleri (27 TL) ve dana kaburga (37 TL) istedik. Güveçte deniz mahsulleri Fransızların klasik yerel yemeklerinden 'cassoulet'yi andırıyordu. Ancak içine bol deniz ürünleri ve sucuk parçaları da ilave edilmişti. Fevkalade doyurucu bir yemekti. Kereviz püresi üzerinde gelen, çok uzun süre düşük sıcaklıkta pişirilmiş dana kaburga ise ağızda dağılan bir başyapıttı. Tatlılardan peynirli irmik tatlısı (9 TL) ile çikolatalı ravioliyi (9 TL) tercih ettik. Restoranlarımızda ne yazık ki yaratıcılığın tümüyle dibe vurduğu alan, tatlılar. Burada tiramisu, panna cotta ve krem brüle bulamadığımıza sevindik. Ancak peynirli irmik tatlısında dil peyniri kullanılması, helva soğudukça peynirin sertleşmesine yol açtı. Çikolata soslu, fındıklı harçla doldurulmuş ravioli özellikle çikolata sevenlerin başını döndürecek düzeydeydi. Ama böylesine çikolata bombardımanına ek olarak, tatlının yanında çikolatalı dondurma servis edilmesi abartılıydı. Restorana Okulun Mutfağı adı verilmiş; bana kalırsa doğru isim "Yarının Mutfağını Hazırlayan Okul" olmalıydı. Yediklerimizden, ekibin sıcak ev sahipliğinden çok etkilendik. Yaptıkları işten duydukları heyecan bize de yansıdı. Keşke mekan biraz daha büyük olabilseydi ve akşam servisi de bulunsaydı...
Beğendiklerim:
Küçücük restoranın mutfağında 11 genç şef arı gibi çalışıp, birbirinden nefis yemekler hazırlıyor. Servis yapan şefler profesyonel garsonlar kadar becerikli olmasalar da, yaptıkları işin hazzını ve heyecanını müşteriye yansıtıyorlar. Mutlaka gidilmeli.
Beğenmediklerim:
Üst düzey fine dining yemekler sunan restoran okulun bir köşesine sıkışmış; pencereden görülen manzara da yandaki katlı otoparktan ibaret. Mekan küçük ve ne yazık ki akşam servisi de yok. Keşke daha farklı bir yerde olsaydı..
Mutfak *****
Servis****
Ambians ****
Okulun Mutfağı MSA
Meydan Sokak, Beybi Giz Plaza B-Blok No: 123-136, Maslak
Tel: (0212) 290 35 50