Doğu'nun egzotik yemekleri

Çorba kitabı ve Shorba restoranlarıyla tanıdığımız Ebru Omurcalı, kısa bir süre önce Binbir Gece Sofraları adıyla Lübnan, Suriye, Ürdün, Yemen, Mısır, Libya gibi doğu ülkelerinin mutfaklarından örnekler içeren bir kitap daha yayımladı. Alfa Yayınları'ndan çıkan kitabın bir özelliği de, her bölüm öncesinde Binbir Gece Masalları'ndan bir hikayenin yer alması. Bolulu bir aileden gelen ve kendi tabiriyle 'mutfakta büyüyen' Ebru Omurcalı, daha sonra uzun yıllar profesyonel aşçılardan eğitim almış ve yemek kültürü üzerine kapsamlı araştırmalar yapmış. Şimdi birikimlerini kitapları ve farklı projelerle paylaşmak istiyor...
- Yeni kitabınızdan başlarsak... Çorba kitabı çıkalı daha bir yıl bile olmadan yeni bir kitap çıkardınız. Neden Binbir Gece Sofraları?
- Ben Doğu kültürüne meraklıyım. Binbir Gece Masalları'nın 11 cildini de çok severek okumuştum. Okurken hep 'Ne güzel sofralar bunlar,' diyordum. Arap dünyasının masalsı sofraları çok hoşuma gidiyor. O yemekleri merak edip öğrenmeye başlayınca da, kitap çıktı ortaya.
- Biz sizi çorba merakınız sayesinde tanıdık. Birden böyle bir geçiş biraz radikal oldu sanki.
- Ben sadece çorba biliyormuşum gibi algılıyor herkes. Oysa uzun yıllardır dünya mutfaklarını, etnik ve tarihsel mutfakları araştırıyorum. Ve bu birikimimi sırayla, konsept kitaplarla ortaya çıkarmak istiyorum artık.
- Doğu kültürünün ve tarihin bu kadar popüler olduğu bir dönemi özellikle mi tercih ettiniz?
- Evet. Saray entrikaları, harem gibi konulara büyük ilgi var. Ticari olarak da uygun bir zamandı yani. Kitaptaki yemekleri deneyenleri, başka ülkelere lezzetle götürecek bir kitap olsun istedim. Kokular ve tatlar unutulmuyor ve insanları başka zamanlara, başka diyarlara götürebiliyor. Bu da bir zihin yolculuğu olsun istedim.
- Ne kadar sürdü ön çalışma?
- Kitaplar, 20 yıllık birikimin sonucu ortaya çıkıyor. Düzenleme kısmı ise altı ay kadar sürdü.
- Bu 20 yıllık birikim nasıl oldu?
- Bolu'da büyüdüm ben. Hep mutfaktaydım. Baba tarafım da Rumelili. Mutfak benim çocukluktan beri çok sevdiğim, oyunlarımı da oynadığım ortamdı. Ve akşam yemeğinde masaya mutlaka benim hazırladığım bir şey konurdu. Böyle başladı ilgim. Ama o dönemde Türkiye'de gastronomi okumak pek mümkün değildi. Üniversitede ekonomi okudum. Bir süre de çalıştım o alanda. Ama aklımda hep yemek vardı. Bir gün hayalimi gerçekleştirmeye karar verdim. 2003 yılında ilk restoranımı açtım. Açılır açılmaz çok ilgi gördü. Konsepti ve dekorasyonu farklı olduğu için. Fransız ve Osmanlı mimarisi karışımı bir konsept hazırladım. Yurtdışından farklı kaseler getirdim, ekmeklerin içini oydum, Hindistan cevizlerinin içinde çorba sundum... Bu şekilde sunum yapınca kulaktan kulağa yayıldı. Sonra müşterilerim bana 'Bu çorbaları nasıl yapıyorsunuz?' diye sormaya başladı. Sonra Alfa Yayınları'ndan beni davet ettiler, 'Çorbanın kitabını yapalım sizinle,' dediler. Kafamda kitap hazırdı zaten. 3 binden fazla çorba tarifim var benim. Şu anda kitap, dört ayda beşinci baskıya geçti.
- Yeni kitabın içinde ilginç yemekler de var.
- Evet. Ben Shorba şubelerinde cuma günleri farklı mutfaklar deniyorum. Onları ritüellerle birleştiriyorum. Mesela etnik Portekiz mutfağı, İskandinav mutfağı ya da Cezayir mutfağı yapabiliyoruz. Bunları yaparken de ister istemez bir arşiv oluşturuyorum. Restoranda denemiş olduğum için de neyin beğenilip neyin beğenilmeyeceğini görmüş oluyorum. Bizim damak zevkimiz, Arap dünyasına çok yakın. Onların baharat ve yağ kullanım oranları bizden daha yüksek. Ama bunları kitapta dipnotlar halinde belirttim. 'Şunu şu kadar kullanırsanız bizim damak zevkimize daha yakın olur,' gibi. Ve uyarladım. Mutlaka bulunabilecek malzemeleri kullandım tariflerde. Bize çok yakın geldi. Gerçekten denediğim konseptlerde de doğu mutfakları çok ilgi çekiyor. Biz seviyoruz doğuyu.
- Bazı yemeklerde ülke belirtiyorsunuz, bazılarında belirtmiyorsunuz. Sanırım kesin olanları belirtip, farklı ülkelerde yapılan ama hangi ülkeye ait olduğu net olmayan yemeklerde ülke belirtmediniz.
- Evet, aynen öyle. Menşeini yazmadığım bir yemek için Tunus da 'Benim,' diyebilir, Suriye de. Çok araştırıp, kesinlikte menşeini netleştiremediğim yemekler var. O yüzden onları, o coğrafyanın yemeği olarak tanımladım.