Yokluktan doğan mutfak

Geçtiğimiz haftalarda İstanbul'a, İsrail'in en ünlü şeflerinden Shaul Ben Aderet (47) geldi. Digiturk'ün kanallarından Turkmax'te yayınlanan ve şef Eyüp Kemal Sevinç'in sunduğu Her Şey Tadında adlı programa konuk oldu ve yemek de yaptı. Biz de kendisini program öncesi yakalayıp, İsrail mutfağını ve çok küçük yaşta başlayan kendi kariyerini konuştuk.
- Ortadoğu mutfağını az çok biliyoruz ama İsrail mutfağını merak ettim doğrusu...
- İsrail yeni gelişen, genç bir ülke. Zamanında birçok ülkeden, Yunanistan'dan, Mısır'dan, Türkiye'den, İspanya'dan birçok insan geldi İsrail'e. Ve bu insanların çoğu fakirdi. Yanlarında getirdikleri birkaç parça malzemeyle yoktan bir şeyler var ettiler. 10 yıl önce İsrail'de güzel et veya peynir bulmakta zorlanırdık. Son 10 yıldır bütün restoran şefleri ünlü oldu mesela, hepsi televizyona da çıkıyor.
- Peki ama eskiden malzemeleri nereden buluyordu insanlar?
- Avrupa'ya, kendi ülkelerine gittiklerinde, valizler içinde getiriyorlardı malzemeleri. Ama artık her şey var. İsrail'deki, özellikle Tel Aviv'deki restoranların çoğu artık New York'taki, Roma'daki restoranlara denk.
- Biraz örnek verir misiniz İsrail mutfağından?
- Falafeli herkes bizim sanır ama o daha çok Ortadoğu'daki Araplara özgü bir yemek. Şavarma diye bir yemeğimiz var, bizim dönerimiz. Köri soslu şavarma, en güzel yemeklerimizden. Mutfağımız modernize de oluyor tabii. Örneğin falafeli ıspanakla yapıyoruz, yeni trend bu. Haraymi diye bir yemeğimiz var; balık, bol sarımsak, domates, acı ve tatlı kırmızı biberle pişiyor tavada. Eskiden çok basit, hatta donmuş balıklarla yapılırdı. Balık eğer iyi değilse, ona bir sos konurdu ki balığın kötü tadını alsın. Ama artık restoranlarda çok taze ve güzel balıklarla yapılıyor bu yemek.
TÜRK MUTFAĞI ÇOK SEVİLİYOR
- Bizim mutfağımızla ilgili ne düşünüyorsunuz?
- Türk mutfağı çok basit. Çok fazla domates, sarımsak ve soğan kullanıyorsunuz. Patlıcanı ve kuzu etini seviyorsunuz. İsrailliler Türkiye'ye gelmeyi bu yüzden çok seviyor, çünkü ne yiyeceklerini biliyorlar. Tel Aviv'de birkaç tane Türk restoranı var sevilen.
- İki mutfağın farklılıkları neler?
- Döneri siz yoğurtla yiyorsunuz, bizse yoğurtsuz. Onun yerine tahin kullanıyoruz. Çünkü inancımız gereği biz etle sütü bir arada tüketmiyoruz. Ama dindarlar, İsraillilerin yalnızca yüzde 25-30'unu oluşturuyor. O yüzden aslında pek çok İsrailli döneri yoğurtla da yiyebilir.
EŞİM İYİ BİR AŞÇ IDIR. O YÜZDEN EVDE SADECE OMLET YAPARIM
- Siz nasıl aşçı oldunuz?
- Ben üç yaşımdayken büyükannemin evine giderdim. Televizyon filan yok. Elimden gelen tek şey büyükanneme mutfakta yardım etmekti. O da bana yemek yapmayı öğretti. Ocağın yanına masa koyardı, ben de onun ne yaptığını görebilmek için o masanın üzerine çıkardım. Küçüklüğümden beri ne yapmak istediğimi biliyordum yani. Bizde cumartesileri yemek pişmez, yani ocak yanmaz. Onun için her ailede cumartesi gününe özel bir şeyler hazırlanır önceden. Biz de her cumartesi taze salata, yumurta, patates ve kızarmış patlıcan yerdik. Dört yaşımdayken de büyükannem bana 'Artık yeterince büyüdün, salata yap bakalım,' dedi. Tabii ben henüz okuma yazma bilmediğim için ilk yaptığım salataya tuz yerine şeker koymuştum. Büyükannem de bana 'Hepsini yemek zorundasın şimdi,' dedi. Bundan öğrendiğim şey de şu oldu: Yaptığın her şeyi sunmadan önce tadacaksın.
- Dört çocuğunuz varmış...
- Evet, iki kız, iki oğlan. Çocuklarımız mutfakta doğdu diyebilirim. Eşim de restoranda çalışıyor. Muhteşem yemek yapar eşim. O yüzden ben evde sadece omlet yaparım. Çocuklar da restoranda yardım ediyor bize. Her gün birini alıyorum, iki büyük kasa patates veya havucun önüne oturtuyorum, soyuyorlar. Çocukların yemek yaptığı TV programları var İsrail'de. Her kanalda mutlaka yemek programları vardır zaten.
- Ve restoranlarınız var...
- Evet. Ben askerliği bitirdikten sonra büyük bir bar-disko açtım. Normalde barlarda özel yemekler yoktur, içkinin yanında gidecek atıştırmalıklar vardır. Ama ben güzel yemeklerle özel bir mutfak yaptım. Ve çok popüler bir yer oldu. Sonra bir Fransız restoranı açmaya karar verdim. Bütün İsrail'de 10 tane kadar Fransız restoranı vardı. İnsanların korktuğu bir yerdi Fransız restoranları. Büyük tabak, küçük yemek ve çok para olarak görülüyordu. Bense 'Sistemi değiştireceğim,' dedim. Büyük tabak ama büyük porsiyon yemekler yaptım. Fiyatını da uygun tuttum. Adı Kimel. Tel Aviv'de, 19 yıl önce açtım.
- Kimel'den başka restoranınız var mı?
- İki yıl önce, İsrail'in kuzeyinde, Gilboa'da bir Kimel daha açtım. O daha çok bistro tarzında. Bir yıl önce de başka bir restoran açtım. Blue Rooster. Tel Aviv'in merkezinde. Zenginlerin oturduğu bir bölgede bir 'şef restoranı' bu. Yani mevsimine göre malzemelerin kullanıldığı ve şefin kendine özgü yemeklerini sunduğu bir fine-dining restoran. Ünlüler de geliyor.