Her yemekçinin rüyası: Mükellef Antakya sofrası

Bir coğrafya düşünün, çok geniş bir kültür mozayiği, dinler karması ve insan profiline sahip. Sonra bu coğrafyanın yemek alışkanlıklarını düşünün, her kültürden birer parça eklenerek gelişmiş. İşte Hatay'ın merkez ilçesi Antakya'nın, yemekçinin gözünden iki cümlelik tanımı. Antakya'dan iki şey var aklımda. Birincisi tamamen yöresel yemeklerden oluşan bir sofra kurmak, diğeri ise ustasıyla beraber birebir usulüne göre künefe yapmak. Yöresel yemekler o kadar lezzetli ki, kelimelerle tarif etmeye çalışmak anlamsız olsa da, dilim döndüğünce anlatayım. Soframda yok yok; önce biber ve ıspanak katıklı ekmekler, ardından otlardan yapılan bir çeşit mücver olan öcce geliyor. Maydanoz, dereotu, taze soğan, taze sarımsak, baharatlar ve yumurta ile hazırlanıyor, yağda kızartılıyor. "Öcceyi ve külçeyi cevizli biberle yeriz," diyorlar. Külçe dedikleri, bir çeşit anasonlu hamur işi. Zahter salatası ise başyapıt gibi. Taze zahter, maydanoz ve nar ekşisi ile hazırlanıyor. Humus iki çeşit olarak geldi; çamfıstıklı tereyağlı ve zeytinyağlı maydanozlu. Peşi sıra oruk geliyor. Oruk bildiğimiz içli köfteden daha uzun ve zeytinyağı ile piştiği için daha hafif. Ayrıca bir de tepsi oruğu dedikleri, tepsi böreği gibi olanı da var. Kaytaz böreği ve serimsek isimli iki böreğe de bayıldım doğrusu. Hafif ve çok lezzetliler. Yoğurt aşı ise Malatya'nın analı kızlısıyla at başı gider lezzet olarak.
TEPSİ KEBABI YEMEDEN OLMAZ
Antakya'ya gelip de tepsi kebabı yemeden olmaz. Kasaba hazırlatıp fırına veriyorsunuz, sonra alıp yiyorsunuz. Ocağın başındaki ustayla birbirimize bakıp gülüştük; birbirimizi anlamış gibiydik tepsi kebabı faslına geldiğimizde... Daha hafif olsun isterseniz, kağıt kebabı da tercih edebilirsiniz. Tatlı olarak da kireçte kabak tatlısını yemeden olmaz. Üzerine biraz da tahin ve ceviz gezdirilmiş kabak çıtır çıtır; yemeye doyamıyorum. Antakya, çarşı gezmek için harika bir yer. Uzun Çarşı, aklınıza gelen her şeyi bulabildiğiniz gerçek bir Hatay mozayiği. Uzun Çarşı esnafından Yusuf Usta'nın yanında alıyorum soluğu. Yusuf Usta hem yapıyor, hem anlatıyor künefenin sırrını: "Künefe, hafif açık altın sarısı olursa, künefe gibi olur. Fazla yakmamak, dış görüntüsünü kadayıfa çevirmemek, çıtırlığı altın sarı renginde yakalamak lazım," diyor. Benden de iyi çırak olurmuş, elim yatkınmış diyerek beni de çalıştırıyor. "Sakın pekmez koyma künefeye," diyor. Mahcup oluyorum biraz. Anlayan anladı... Bu yediğim künefe hakikaten bir başka; beni benden aldı... Ben biraz da Antep fıstığından serptim. Üzerinize afiyet, iki porsiyon yedim, bana mısın demedi...