İstanbul'un yeni fine dining üssü

İstanbul'da fine dining restoranların sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Zira bu düzeyde bir restorandan çok şey beklenir. Ambiyanstan lavabolarının temizliğine, şarap listesinin zenginliğinden servis ekibinin becerisine kadar pek çok ayrıntıda mükemmelliğe yaklaşılmalıdır. Tabii şefin yaratıcılığı, yemeklerin orijinalliği ve lezzeti hepsinden önemlidir. Bodrum ve İstanbul'da başarılı işletmelere sahip olduktan sonra çıtayı bir kademe yükselten ve Gümüşsuyu'nda Topaz adlı mekanı açan bir girişimcimiz var; Kaya Demirer. Demirer, Topaz'ı devredip çıtayı daha da yukarıya taşıyacağı bir mekan arayışı içine girmişti. Sonunda Nişantaşı'ndaki Sofa Hotel'in teras katını buldu, restoranın adını Frankie koydu. Yepyeni bir mekan tasarlandı. Mutfağı, gurmelerin iyi tanıdığı Alman şef Max Thomae kurdu ve İspanya'da sanatının doruğuna ulaşan Yunanlı şef Symeon Triantyfylou'ya devretti. Nihayet Frankie birkaç ay önce sessiz sedasız açıldı. Geçen akşam üç kişi burada yemekteydik. Kapıdan girdiğinizde karşınızda geniş bir bar tezgahı var; terasın dış kısmı sigara içilebilen kış bahçesi olarak düşünülmüş. Yazın, kanepelerde içkisini yudumlamak isteyenler burayı tercih ediyor. Salıdan cumaya kadar küçük bir topluluk, yemek müziği yapıyor. Diskotekten yayınlanan müzik de kaliteli; sofra sohbetini etkilemiyor. Tavan parça parça açılıyor, açık kısımlardan görülen gökyüzündeki yıldızlara, kapalı kısımlardaki nokta spotlar eşlik ediyor. Yaz akşamlarında yıldızlı bir kubbe altında, her taraf açık bir ortamda yemek yeniyor. Yaz menüsü oldukça sade. İki çorba, dört salata, dört soğuk, dört sıcak başlangıç, üç makarna ve rizotto, dokuz ana yemek, altı tatlı; hepsi bu kadar. Ama menüde niceliğe değil, niteliğe önem verilmiş. Örneğin bize önce küçük bir kahve fincanında, içinde Chardonnay üzümü yaprağına sarılmış, üzeri köpük yoğurtla süslenmiş bir adet mini dolma bulunan, son derece ilginç bir çorba getirildi. Bildiğimiz etli yaprak sarmasını bu kadar başarılı biçimde çorbaya dönüştürmek, daha doğrusu bunu akıl edebilmek gerçek yaratıcılıktı.
FİYAT-KALİTE DENGESİ İYİ
Başlangıç olarak enginar mücveri; 64 derecede çılbır stili pişmiş, köpük haline getirilmiş yoğurtla sunulan chorizo sucuklu yumurta; 'sous vide' tekniği ile vakumlanmış poşet içinde buharda pişirilmiş, yeşil bezelye püresi üzerinde ahtapot ısmarladık. Hepsinden tattım; fine dining mutfağın nasıl olması gerektiğini görmek için bu kadarı yeterliydi. Ana yemek olarak da kereviz püresi, armut, kakule ve vişne sos ile sunulan, iyi piştiği halde tüm suyu içinde bırakılmış ördek göğsü, bezelye püresi üzerinde düşük ısıda çok uzun sürede pişirilmiş dev bir porsiyon dana yanağı ve yanında, kayısı, çilek ve üzümlü pilavla servis edilen, ağızda eriyen kuzu kol ısmarladık. Birer kadeh şarap içtik. Bir top demirhindi sorbe ile içi salepli hafif krema ile doldurulmuş rulo tel kadayıfı; çilek, kuşkonmaz ve bir tutam pişmaniye ile servis edilen kuşkonmazlı dondurmayı da paylaştık. Kahvelerin ardından gelen kişi başına yaklaşık 160 lira hesap, fiyat-kalite dengesi göz önünde tutulduğunda uygundu. İstanbul'un en iyi restoranları arasında artık Frankie de var. Keşke bu çapta restoranlarımızın sayısı artabilse!
BEĞENDİKLERİM
Uzun zamandır İstanbul'da bu kalitede yeni bir restoran hizmete girmemişti. Ambiyansından servisine, Yunanlı usta Şef Simos'un birbirinden başarılı yemeklerine kadar her şey dört dörtlük.
BEĞENMEDİKLERİM
Otelin lobisinden asansörle teras katına çıkıyorsunuz. Eğer gözünüzde astigmat varsa, asansörün arka penceresinden görülen karmakarışık ışıklı çizgiler yukarı çıkana kadar sizi sarhoş etmeye yetiyor.
Mutfak *****
Servis *****
Ambians *****
Frankie Teşvikiye Cad. 41-41A K.8, Nişantaşı Tel: (0212) 230 66 66