Ağzının tadını bilenlerin restoranı

Yeğenim "Şans diye bir restoran biliyor musun?" diye sordu. Bir an takılıyor diye düşündüm ama sorusunu cevapladım: "İstanbul'un en iyi restoranlarındandır, Şans. Ama 20 yıllık bu mekanı senin gibi iyi yemek meraklısı bir gencin hâlâ keşfetmemiş oluşuna şaşırdım," dedim. Sonra onu, arkadaşıyla birlikte Levent'in çoktan klasikleşmiş bu restoranına davet ettim. Kendisini sürekli yenileyerek, 20. yaşına basan bir restorana ne yazık ki pek rastlayamıyoruz İstanbul'da. Ya sahibi sıkılıyor ya sürekli aşçı değişiyor, ya mekanın yeri. Ya da çevrede restoranı ayakta tutacak müşteri potansiyeli olmuyor. Şans bu açıdan şanslı. Zira sahibi Niso Adato restoranından büyük paralar kazanmayı amaçlayan biri değil; asıl işi borsacılık. Tok gözlü, restoranının kalitesiyle gurur duyan bir patron. İkinci tehlike de burada söz konusu değil; şef Ali Sarıgül ilk günden beri mutfağı yönetiyor. Restoranın yeri hiç değişmemiş. Böyle iyi bir restoranı ayakta tutacak müşteri potansiyelinin olup olmadığına gelince: Bir semtte evlerin yerini işyerleri alırsa, akşam saatlerinde buralar boşalır. Nitekim Maslak'ta ayakta kalabilen tek bir iyi restoran yok; mekanlar akşamları sinek avlıyor. Şans'ta Öğlenleri yer bulmak zor. Ancak 20 yıllık geçmişine rağmen akşamları yeğenim ve çevresinin gittiği cafe ve restoranlar kadar kalabalık değil. "Kalabalık, bol reklamı yapılan mekanlar iyidir" zihniyetiyle restoran seçenlerin burayı tanımamaları doğal.
EN İYİ ŞARAP LİSTESİ
Geçen hafta ortasında Şans'a gittik, önce şarap listesine göz attık; ünlü Amerikan şarap dergisi Wine Spectator tarafından 2012 yılında dünyanın en iyi şarap listelerine sahip restoranları arasında Şans'ın da ödüllendirildiğini gördük. Gerçekten çeşit sayısı ve ülkelere göre dağılımı, fiyat kalite dengesi ve kadehle sunulan çok sayıda iyi şarap bu ödüllendirmeyi haklı kılıyordu. Balık çorbası, siyah trompet ve porçini mantarlı risotto, ağır ateşte uzun süre pişmiş ve ayıklanmadan servis edilen kuzu boynu, dana yanağı, kırmızı erik ve şeri soslu dilimlenmiş ızgara ördek göğsü sipariş ettik. Balık çorbası İstanbul'da çoğu klasik balık çorbalarına fark atacak nefasette, mantarlı risotto ise bu yemeğin nasıl olması gerektiği konusunda referans oluşturacak düzeydeydi. Düşük ısıda uzun süre fırınlanmış kuzu boynunu daha önce hiçbir yerde tatmadığım gibi, bu kadar nefis pişirilebileceğini hayal bile etmemiştim. Kırmızı erik ve şeri soslu ördek ise benim gibi chutney soslu av hayvanlarını sevenlerin başını döndürecek kadar olağanüstüydü. Yemeğin üstüne garson Şans sufle tavsiye etti. Ben lavantalı sorbe ile yetindim. Genç konuklarım, kabının iki katı kadar kabarmış gerçek bir sufle tattılar. Birer beyaz, birer kırmızı, ikişer kadeh şarap içtik. Kahvelerimizi, çifte kavrulmuş lokumlarımız eşliğinde yudumlayıp kişi başı 135 lira hesap ödedik.
BEĞENDİKLERİM
20. yılını kutlayan, İstanbul'un en iyi restoranlarından biri. Ününü 20 yıldır mutfağını sürekli yenileyen ve güncel tutan bir şefle, amacı para kazanmaktan çok kaliteli restoran işletmek olan bir patrona borçlu.
BEĞENMEDİKLERİM
Birçok kez ödüllendirilmiş olmasına rağmen, burayı ancak çevre plazalarda çalışanlar ve ağzının tadını bilen İstanbullular biliyor; iyi yemeğe meraklı gençlerin de duyup öğrenmeleri için biraz çaba gösterilmeli.
Mutfak *****
Servis *****
Ambians ****
Şans Restaurant Hacı Adil Cad. Palmiye Sokak No:1 Levent Tel: (212) 280 38 38