Dünyaya bedel Antep mutfağı

Bir ülke düşünün, kendine ait onlarca farklı yemeği, birbirinden farklı pişirme teknikleri, çorbasından tatlısına uzanan geniş bir gastronomik çeşitliliği var. Sonra unutun o ülke her neresi ise, Gaziantep gerçeği ile tanışın; hani henüz bu zamana kadar tanışmadıysanız. Birçok ülkenin toplamından daha geniş bir lezzet mozayiğinin tek bir şehirde vücut bulmuş hali Gaziantep. Hem de aynı ürünlerin farklı yorumları ile değil, birbirinden farklı 291 adet yemeğin özgün tarifiyle harmanlanmış bir gastronomik zenginlik Gaziantep mutfağı... Geçtiğimiz hafta benim gibi damağına düşkün, lezzetsever bir zat için kaçırılmaz bir fırsatın müjdesi ile başladı. Gaziantep yemekleri ile ilgili bir gece düzenleniyordu, hem de İstanbul'da. Üstüne üstlük beni de davet etmişlerdi. Hani basketbol oyuncusu maç biterken topu potaya orta çizginin gerisinden atar ve o top sayı olduğunda havalara uça uça sevinir ya... Davet haberini alınca bendeki mutluluk ona eşdeğer. Gaziantep Ticaret Odası ve şehrin önde gelen iş insanları, herkese örnek olacak şekilde, kendi kentlerinin tarihsel zenginliklerinin yanında en önemli sahip çıkılması gereken değerlerinden biri olarak mutfaklarını görmüş ve bu kapsamda bir proje başlatmışlar. İsimleri Gaziantep yemekleri ile özdeşleşen duayen niteliğinde beş ismi davet edip, onlardan şehrin özgün lezzetlerini, en olması gereken tariflere döküp, bu eşsiz tarifleri de bir kitap altında toplamaya karar vermişler. "Şimdi bunda ne var?" diyebilirsiniz, ancak gece boyunca verilen emekleri, sürecin işlemesini, kaç kişinin bu eser için canla başla çalıştığını dinleyince hayretler içinde kaldım. Gaziantep mutfağının kendine has 291 farklı ve kendini tekrarlamayan tarifi var. Ürünleri karıştırıp yorumlayarak bu rakam binin üzerine çıkıyor. Muazzam bir zenginlik... Dünyada başka bir şehir var mı ki bu kadar çok çeşitlilikte tarifi bünyesinde barındırsın. Hani varsa da yine Türkiye'de vardır bence. Antakya mutfağı, Karadeniz mutfağı, Ege mutfağı bu toprakların su götürmez gastronomik zenginlikleri. Ancak anladım ki Gaziantep bir başka.
BİRBİRİNDEN GÜZEL YEMEKLER
Güneşin ve Ateşin Tadı isimli bu eser aslında ilk adım. Geri kalanı için çalışmalar şimdiden başlamış. Emek veren herkese teşekkür etmek lazım içtenlikle. Edinmek isteyenler için Yapı Kredi yayınları tarafından basılmış bu eser bütün kitapçılarda mevcut. Gel gelelim bütün akşam boyunca benim tattığım ve sizlerle sosyal medyada an be an paylaştığım yemeklere. Bu arada unutmadan benimle yemek paylaşımları yapmak için www.facebook.com/ardaninmutfagi ya da www.twitter.com/arda_turkmen doğru adresler. Aklınıza takılan detayları sorabilir, pişirdiğiniz yemeklerin görsellerini benimle hiç çekinmeden paylaşabilirsiniz. Ben de bu bağlamda tattığım her yemeği anı anına takipçi dostlarımla paylaştım. Geceye 'öz çorba' ile başladık. İçinde iç Antep ve taze badem olan, içimi yumuşak, aroması ince, nefis bir başlangıç. Sonra ardı ardına pirinçli börek ve soğan aşı 'unut beni' geldi sofraya. Pirinçli börek bir çeşit puf böreği gibi ama alışılagelmişin dışında pirinç dolgulu. Soğan aşı ise tam benlik. Arpacık soğanlarla harmanlanmış köfteli bir tencere yemeği. Soğanları dağıtmadan ayarında pişirmek önemli. Yemeğin uzun sürede pişmesinden dolayı adı 'unut beni' imiş. Gece boyunca en nefis lezzetlerden biri 'kuru pirpirim aşı' idi. Ekşili bir ot yemeği olan bu inanılmaz tarifin içinde karnıkara da var ki gerçekten müthiş bir lezzet katmış tarife. Yemekler bu kadarla kalsa iyi, hemen ardından bulgurlu kırmızı biber dolması, pancar pazı sarması, zeytinyağlı patlıcan dolması, cacıklı Arap köftesinde oluşan bir koca porsiyon geldi önüme. Affetmedim, hepsini yedim. Bu lezzetler bulunmuşken kaçmaz, kaçırırsam Allah affetmez vallahi... Tam "Artık bu kadar mıyız, bitti mi?" derken son iki bomba geldi önüme: Firik pilavı ve ayvalı taraklık. "El insaf artık!" diyorum ama onları da silip süpürüyorum. Ayva ile etin uyumu zaten meşhur, bu tarifte de müthiş başarılı yorumlanmış. Antep mutfağı denince baklava ilk akla gelen tatlı. Baklavanın kendine has bir yenme şekli bile var. Üzeri çıtırlı katmanı elinizle ters çevirip üst damağınıza dayayarak ağzınıza atacaksınız ki damakta o çıtırlık ve aroma kalsın. Anlaşılan o ki yarın sabah beni uzun bir bisiklet turu bekliyor. Bu yemeklerin cezasını bisiklet üzerinde ödemeye peşinen razıyım ben. Bu hafta sizinle Gaziantep mutfağındaki vişneli köfteye yorum katarak yapmış olduğum versiyonla veda ediyorum. Hepinize lezzetli bir hafta sonu dilerim.
Vişneli kebap
1 adet iri boy, iri kesilmis beyaz soğan
4 bardak donmus vişne
2 çorba kaşığı nar ekşisi
2 çorba kaşığı şeker
1 bardak su
500 gram dana döşten iki kere çekilmiş kıyma
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı kimyon
2 tutam tuz
2 tutam karabiber
Taze kişniş
1 dilim köy ekmeği
YAPILIŞI
Kıymanızı tarçın, kimyon, tuz ve karabiber ile iyice yoğurun ve üzerini kapatıp biraz dinlendirin.
Kıymanızı orta boy lokmalar halinde alıp avucunuzun içinde açın ve ortasına bir adet vişne koyup yuvarlayarak kapatın.
Aynı boy olmasına özen gösterdiğiniz köfteleri yanmaz tavada az zeytinyağı ile pişirin.
Pişen köfteleri kenara ayırın, kullandığınız tavaya yeniden zeytinyağı koyun ve soğanları sotelemeye başlayın.
Soğanların renkleri dönmeye başlayınca kalan vişneleri, nar ekşisini ve şekeri tavaya alın; karıştırarak beş dakika kadar çektirin.
Köfteleri bu sosun içine atın ve 20 dakika kadar ara ara çevirerek iyice sos içinde pişirin; taze kişniş ile süsleyerek bir büyük dilim ekmeğin üzerinde servis edin.