Ayvalık zeytin ağacıyla güzel

Yüzyıllardır zeytin ve zeytinyağı cenneti olarak bilinen Ayvalık ve Cunda'da, ekim, kasım aylarında mutlaka birkaç gün geçirmek lazım. Sadece tatilcilerin evlerine dönmeleri yüzünden sokaklara yayılan huzurdan değil bu önerim. Yeşil, mor, siyah renkleriyle ağaçları kusursuz birer tabloya dönüştüren zeytin ağaçlarının, hasat zamanı ekim, kasım ve aralık ayları. Bütün bir yaz güneşlendikten, toprak ve sudan beslendikten sonra meyve verdiği aylarda, zeytinle tanışmak, üretim merkezlerini, fabrikaları ziyaret etmek ve tabii ki tatmak, bu bereketli olduğu kadar sağlıklı kültürle tanışmak anlamına da geliyor. Ayvalık Ticaret Odası ve Ayvalık Belediyesi'nin işbirliğiyle geçtiğimiz hafta sonu düzenlenen 8. Ayvalık Zeytin Hasat Günleri boyunca ilçe merkezinde kurulan Zeytinyağı Pazarı'ndaki stantlarda bu kadar çok markayı bir arada görmek, ülkemiz adına sevindirici. Rakamlar da bu emeği kanıtlıyor. Türkiye zeytin ve zeytinyağı üretiminde İspanya, İtalya ve Yunanistan'dan sonra dördüncü sırada. Son yıllarda zeytinyağı çeşitliliği ve tanıtımları açısından markalar arasında ciddi rekabetler var. Yeni markalar, ortaklıklar oluşurken, eskiler de yeni fikirler geliştirme yarışında. Şişelerde tasarım harikaları yaratılıyor, erken hasattan taş baskıya çeşitleri zenginleşiyor. Peki, bu çaba, mutfağa ve sofralara neden yansımıyor. Üretimde ilk sıralarda olmamıza rağmen tüketimde kişi başına düşen rakam yılda ortalama 2 kilo. Komşumuz Yunanistan'da ise bu rakam 20 kiloya ulaşıyor.
DÜNYA ZEYTİN AĞACINI KEŞFETTİ
Bu yıl hasat günlerinin sloganı 'Ortak istek zeytine destek'ti. Ayvalıklılar için bir aile geleneği olan zeytinciliği desteklemek için bilinçli tüketiciye sorumluluk düşüyor. Üstelik bütün dünya zeytin ağacını yeniden keşfediyor. Hiç zeytin yetişmeyen ülkelerde, örneğin Suudi Arabistan, Japonya, Hindistan, Pakistan'da bile zeytin yetiştirip, zeytinyağı üretilmeye çalışılıyor. Zeytinin ana vatanında, dünyanın en iyi zeytinyağını üretiyoruz, ama tüketmeyi bilmiyoruz.
40 SİİRTLİ ÖĞRENCİ MİSAFİR EDİLDİ
Ayvalıklılar bu yıl çok farklı bir adım attılar ve hasat coşkusunu farklı bölgelerde büyüyen öğrencilerle de paylaştılar. Beymen'in desteğiyle Türkiye'nin bir başka ucundan, Siirt'ten 40 öğrenci davet edildi. Üç gün boyunca öğretmenleriyle birlikte Ayvalık'ta misafir edilen öğrenciler, 15 Eylül İlköğretim Okulu'nun öğrencilerinin evlerinde kaldı. Böylece Siirtli çocuklar hem Ayvalıklı yaşıtlarıyla hem de zeytin kültürüyle tanıştı.
400 YILLIK ZEYTİN AĞACI VAR
Bu yıl zeytin hasadı Velda ve İbrahim Ustalı'nın Gümüşlü'deki bahçesinde yapıldı. Velda Ustalı ailesinin 120 dönüm, bin 200 ağaçlık bahçelerinde 400 yıllık zeytin ağaçları olduğunu anlattı: "Ailem Midilli'den mübadeleyle Ayvalık'a gelmiş. Orada da büyük zeytin bahçelerimiz varmış. Babaannemin erkek kardeşleri ev yerine hep zeytine yatırım yaparak, 1974'e kadar çalışıp, kazandıklarıyla bu bahçeyi aldı. Kendi fabrikalarımız var. Bahçemizdeki bin 200 ağaç arasında 400 yıllık olanlardan da zeytin alıyoruz."
Ümit Boyner'den öneriler
Siirtli öğrencilerin hasat sürecinde Ayvalık'ta misafir edilmesi ve zeytinciliğimiz hakkında TÜSİAD Başkanı Ümit Boyner'le de konuştuk. Ayvalıklı olan ve sekiz yıldır zeytin hasadı zamanında evinde davet veren Boyner, zeytinin bereketi simgelediğini söylüyor: "Ayvalık şirin bir kıyı kasabamız olarak bilinir, ama çekirdek Ayvalıklılar müzik, edebiyat, sofra kültürü, yeni fikirler ve kültürlere açıklık boyutlarında ileri yerleşik bir kültürü temsil eder. Bu özellikleriyle buraya sonradan yerleşen, hatta ziyaret edenleri de fetheder. Zeytinyağ ve zeytin, bu uygarlığın doğaya yansımasıdır. Zeytin ağacı, yaz kış yeşildir, bereketlidir, uzun yaşar ve barışı temsil eder. Aslında bilinçte bir yanlışı düzeltmek, zetinyağcılığın gelişmesi adına yol açıcı olabilir. Biz Türk mutfağında 'zeytinyağlılarımızla' övünürken, senelerce bu yemekleri çiçek yağıyla pişirdik. O nedenle zeytin hasadı kutlamalarının yaygınlaşmasını, etkinliklerin zeytinyağı üreticisinin sorunlarını tartıştırmasını, markalaşma adına ortak çaba sarfedilmesi çok önemli. Ayvalık Ticaret Odası sekiz yıldır kamuoyu oluşturmak adına çalışıyor. Türk zeytinyağını bir emtea gibi değil de markalaştırarak ihracını sağlamanın yanında Türkiye'de zeytinyağı bilincini yaymak lazım. Bu yıl ilk kez Siirtli çocuklarımızı bölgeyi, zeytinciliği ve bölge kültürünü tanıtmak amacıyla misafir ederek başladığımız bu projeyi, hasat etkinliğimizin bir parçası olarak her yıl farklı illerimizden çocuklarımızla devam ettirmeye karar verdik. Biz de Beymen olarak bu projeyi her yıl destekleyeceğiz. Türkiye gibi coğrafyasında çok farklı yerel kültürleri barındıran zengin ve büyük bir ülkede, küçük bir projeyle büyük bir etki sağlamak, yerel olanı öne çıkarmak adına doğru bir proje yaptığımıza inanıyorum. Siirtli arkadaşlarını ağırlayan Ayvalıklı çocuklarımızın da Siirt'e gitmesini sağlamalıyız."
Ne kadar acı, o kadar faydalı
Belki tadı sızma ya da rivieraya göre biraz acı, ama erken hasat zeytinyağının faydası da bu acılıkta saklı. Bu bilgiyi, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi, zeytinyağı tadım uzmanı Ümmühan Tibet'in Zeytinyağı Tadım ve Analiz Laboratuvarı'nda anlattığı bilgilerden öğrendik. Zeytinyağı hakkında bilmemiz gerekenlerden diğer detaylar da şöyle:
Zeytin ağacı, her yıl farklı tatlarda zeytin verir.
Bütün yağların düşmanı ısı ve ışık. Çünkü bu iki unsur, oksidasyonu artırıyor. O nedenle zeytinyağı teneke ya da koyu renk camda korunmalı. Ekim ayında toplanan ve tadı acı olan erken hasat zeytinlerden elde edilen zeytinyağı, polifenolik bileşik açısından sağlığımız için faydalı. Bir yağ ne kadar acıysa, vücut için o kadar yararlı anlamına geliyor.
Erken hasat zeytinin duyusal özellikleri, aroması en üst seviyede. Zeytin dalında bekledikçe, tadı da değişiyor.
Zeytinin hasadı geciktikçe, duyusal özellik azalıyor, daha tatlı bir tat alıyor.
Erken hasat zeytinyağı salata, çorba ve et yemeklerine lezzet katıyor.
Sıcak yemeklerde riviera, sote, marine ve yine salatalarda naturel sızma öneriliyor.
Doğru bilinen yanlışlardan biri zeytinyağının yanma sıcaklığı. Zeytinyağının yanma sıcaklığı 250 derece. Isıya dayanıklılığı diğer yağlardan daha fazla. Bilimsel araştırmalarda kızartmada bile serbest radikaller, limitlerin altında kalmış.
Yagın rengine bakılarak, kalitesi hakkında yargıya varılamaz.