Kök sebzelere bir şans verin

İlkbahar ve sonrasında gelen yaz, mutfakseverler için yüzlerde güller açtıran iki mevsim şüphesiz. Özellikle bizim topraklarımızda yetişen ve beslenme kültürümüzde önemli bir yer teşkil eden karasal ürünler, bu mevsimlerde boy verir, renk alır, etlenir, lezzetlenir. Domatesi, patlıcanı güneşi gördüğünde coşar. Fakat doğanın dengesi malum, biraz şarkı sözü gibi olacak, ama güneşli yaz mevsiminin ardından gelen puslu sonbahar, soğuk kış mevsiminin de habercisidir. Eğer "Ben domatessiz yapamam, patlıcan yemeden duramam, barbunyasız yaşayamam," derseniz, kısmen çözümleri var. Ancak size tavsiyem bu mevsimin bize verdiği ürünlere de bir şans verin. Ne mi onlar? Tabii ki kök sebzeler... Güzelim kök sebzeler, adı üzerinde toprak altında gelişen ve aslında mutfaklarda kimi zaman değer gören, kimi zaman yüzlerine bile bakılmayan canım sebzeler. Aslında literatürde kök sebzeler, yumru sebzeler ve soğanları yenen sebzeler olarak farklı sınıflandırılsalar da, ben onları sanki bir ailenin kardeşleri gibi görüyorum. Hızlıca sıraladığımız zaman, soğanları yenen sebzeler dediğimizde soğan ve sarımsak; yumruları yenen sebzeler patates ve yer elması; kökleri yenen sebzeler ise havuç, turp, kereviz, şalgam ve pancar hemen aklıma gelenler. Bana bırakırsanız, ben bunların hepsine kendimce kök sebzeler diyorum. Toprağın altından gelen gerçek cevherler bunlar. Patatessiz, soğansız bir mutfak düşünülür mü? Havuçsuz bir hafta bile geçer mi? Şimdiye kadar pancarsız bir menüm hiç oldu mu? Hepsinin cevabı: Tabii ki hayır. Hazır mevsimi de gelmişken daha çok kök sebze tüketmek lazım, ben onu bilir, onu söylerim.

PANCARDAN SADECE TURŞU YAPILMAZ
Hep haksızlık yapılıyor bu lezzetlere, örneğin kereviz. Aslında ne şahane bir kök sebzedir, kime sorsam burun kıvırır; yok "Tadını sevmem," yok "Kokusuna dayanamam," dedikçe birileri, ben çileden çıkıyorum nedense. Bir diğeri yer elması. Zeytinyağlısını ver bana, haftada iki kere bir ömür boyu hayır demeden yerim. Pancar dedin mi, zaten bir kısım sanki bu sebzenin sadece turşusu yapılırmış gibi bir havaya bürünüyor, aman deyip sırtlarını çeviriyorlar. 2003, 2004 yıllarında, o zamanki iş arkadaşım Cenk ile menülere kızarmış pancar cipsi yazar, müşterilere kabul ettirene kadar akla karayı seçerdik. Bir tadına bakan bir daha vazgeçemez, "Bunun sırrı ne?" diye peşimizden koşardı. Yani anlayacağınız doğru zamanda, doğru sebzeyi pişirmeye karar verirseniz, öncelikle önyargılardan uzaklaşıp, asla yiyemem dediğiniz lezzetlere mutfağınızda bir şans vermekle işe başlamak lazım. İşin bir diğer yanı da, bu sebzelerin aslında doğru pişirildiklerinde birer lezzet bombasına dönüşmeleri ve sağlık açısından da vücudumuzun eksikliğini duyduğu birçok vitamin barındırması. Lif oranı yüksek bu sebzeler uzun ve yavaş pişirildiklerinde aromalarını daha fazla salıyor ve lezzetleri artıyor. Çiğ ya da çiğe yakın tüketildiklerinde ise doymuşluk hissini katlayarak artırıyorlar. Uzun lafın kısası mevsim kök sebzelerin mevsimi. Sahne artık onların, bize düşen de peşin hükümlü davranmadan kök sebzeleri hakettikleri yere, sofralara taşımak. Bu hafta size tek bir tarifim var. "Ben kereviz yemem," diyen herkese kendini sevdirecek müthiş bir lezzet, kesinlikle deneyin... Hepinize şimdiden afiyet olsun.
PORTAKALLI KEREVİZ
MALZEMELER
4 adet orta/büyük boy kereviz
1 bardak portakal suyu
1 adet portakal
1 portakalın kabuğu (beyaz zarlı kısmından iyice arındırılmış)
3-4 adet limon
1 çorba kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı silme un
1 büyük boy kurusoğan
1 çay bardağı zeytinyağı
1 küçük su bardağı yasemin pirinci (125 - 150 ml civarında)
1 adet kereviz sapı
4 adet taze soğanın yeşil kısımları
1 demete yakın dereotu
1 tutam maydanoz
HAZIRLANIŞI
Derin bir kaba su koyun, bir limonu içine sıkın, diğer limonun yarısını da sıkın, diğer yarısını suyun içine sıkmadan atın. Kerevizlerin üst ve alt tepelerini kesin, kabuklarını soyun ve yatay vaziyette ortadan ikiye kesin, kestiğiniz kerevizleri limonlu suyun içindeki limonla ovuşturup, suda bekletin. Bir küçük kaşık ile kerevizlerin içini biraz oyun, her işlemde mutlaka tekrar kerevizleri suyun içine geri bırakın. Yatay ve geniş bir tencereye iki-üç parmak su koyun, kerevizleri içine dizin, bir tutam maydanozu da içine ekleyerek 15 dakika kadar pişirin. Kerevizleri diriliklerini kaybedecek ama tamamen çamur gibi yumuşamayacak şekilde pişirip sudan çıkarıp, kenarda bekletin. Başka bir pilav tenceresine bir çay bardağı zeytinyağının yarısından fazlasını dökün ve biraz ısıtın. Soğanı ve kereviz sapını ince ince, küp şeklinde doğrayın, soğanın yarısını, kereviz sapının tamanını zeytinyağında kavurmaya başlayın, renkleri dönünce ıslatılmış pirincinizi ekleyin ve iyice kavurun. Pirinçler kavrulunca iki tutam tuz, bir tutam karabiber ve bir çorba kaşığı şekeri ve incecik kıyılmış bir portakalın kabuğunu da ilave edip, bir bardak su ekleyin. Pilavı 6 - 8 dakika kadar kısık ateşte pişirin. 8 dakika sonra kapağını açın, bir demet ince kıyılmış dereotunu ve iri kıyılmış yeşil soğanın yeşil kısımlarını da pilava ekleyin, bir kez karıştırın, ağzını kapatıp biraz demlenmeye bırakın. Kerevizleri pişirdiğiniz geniş tencereye çay bardağının içinde kalan zeytinyağını koyun, yağınız ısınınca kalan ince, küp doğranmış soğanları ekleyin ve kavurmaya başlayın. Soğanlar yumuşayınca bir tatlı kaşığı silme un ekleyin, karıştırın ve hemen arkasından bir bardak portakal suyunu ekleyip kısık ateşte biraz tıkırdatın. Bir tutam tuz, bir tutam karabiber, bir tatlı kaşığını geçmeyecek kadar toz şeker ekleyip, karışımın özdeşleşmesini sağlayın. Demlenmiş pilavı bir kaşık ile kerevizlerin içine tepeleme olacak şekilde doldurun. Kerevizleri tıkırdayan tencereye muntazam şekilde dizin, bir portakalı kabuğu ile beraber önce diklemesine ortadan ikiye, sonra da her iki parçasından dört adet dilim çıkaracak şekilde kesin ve tencerenin içine kerevizlerin yanlarına yerleştirin. Tencerenin ağzını kapatıp 10 dakika kadar kısık ateşte tıkırdatın. 10 dakika sonra servis tabağına alın, tencerenin dibindeki suyu üzerlerine dökün, tencerede yumuşamış portakal ve taze dereotu ile süsleyip ılık ya da soğuk servis edin.