Pastanede Fransız yemekleri

Harry Lenas adını çok kişi bilmez, ama Baylan Pastanesi'ni lezzet avcıları tanır. Lenas, babasından devraldığı yüzyılı aşkın pastacılık geleneğini 1954'ten beri Baylan Pastanesi'nde sürdüren ve birçok yeniliği getiren kişidir. İlerleyen yaşına rağmen Kadıköy'deki Baylan'ı kalitesinden ödün vermeksizin bugünlere taşıdı; iki yıl önce de Kahve Dünyası zincirinin sahibi Birol Altınkılıç'a devretti. Bebek'te de bir şube açıldı. Lenas emekliye ayrılmadı; deneyimlerini aktarmaya devam ediyor. Bebek'teki Baylan Pastanesi içinde bir de restoran açıldığını, burada bir Fransız şefin çalıştığını duydum. Kalabalık bir grup geçen hafta sonu buraya gittik. Restorana pastanenin yanındaki dar girişten ulaşılıyor. Üst kat kafe, restorana merdivenlerle iniyorsunuz. Denizin hemen yanı başındaki bir masaya oturur oturmaz, ortaya mini hamam kurnası şeklinde yapılmış mermer havan içinde karamelize soğan, patlıcan, zeytin, kapari ve renkli biberlerle yapılmış bir sos ile ev yapımı taptaze grisiniler geldi.
GÜNÜN BALIĞIYLA YAPILMIŞ LINGUINE
Yemek listesi, kahvaltılıklar, atıştırmalık ve sandviçler açısından da zengindi. Önce yemek menüsünü inceledim. Başlangıçlar bölümü buğday çorbası ve pecorino peynirli fırınlanmış ekmek eşliğinde Fransız soğan çorbasıyla başlıyordu. Yazdan kalma soğuk İspanyol çorbası, domates gazpacho da menüdeki yerini koruyordu. Izgara sebzeler, klasik sığır etinden tartarın yanı sıra somon tartar, ballı hardallı sosla sunulan ahtapot carpaccio, klasik Fransız dana yahnisi pot au feu bu bölümün diğer seçenekleriydi. Yedi özgün salatanın ardından kabaklı ve enginarlı risottoyla günün balığı ve deniz ürünüyle yapılmış 'linguine bouillabaisse' dikkatimi çekti. Kendi suyunda fırınlanmış levrek fileto; buharda pişmiş lagos; sinarit ve somon ızgara; grenoblaise soslu, ıspanaklı fener balığı; karides güveç; mantar, kuşkonmaz ve karidesli vol au vent (volovan); cajun ile tatlandırılmış tavuk göğsü; müsliyle kaplanmış beğendili kuzu sırtı; birayla lezzetlendirilerek geleneksel usulde pişmiş dana etiyle ayrı tabakta trüf yağında kızartılmış patates; yanında ev yapımı gnocchi ile sunulan, özel bir tereyağıyla hazırlanmış dana bonfile; maccaroni graten eşliğinde kırmızı şarap ile glaze edilmiş dana yanağı 'balık, tavuk ve et' bölümünü oluşturuyordu. Ayrıca fırınlanmış bir bütün Camembert peyniri, yine fırında pişirilmiş büyük bir levrek, iri bir hayvandan kesilen dana incik (osso buco) gibi bazı yemekler üç-dört kişilik olarak önerilmekteydi. Kalabalık grupla yemek yemek, mekan hakkında doğru hüküm vermeyi kolaylaştırır. Biz burada birçok farklı yemek tattık: Buğday ve soğan çorbaları, beef tartar, volovan, mantarlı enginarlı risotto, birayla lezzetlendirilmiş dana eti ve yanında trüf yağında kızartılmış patates, gnocchi ile sunulan, özel tereyağıyla tatlandırılmış dana bonfile, kırmızı şaraplı dana yanağı ve yanında çok değişik bir tabak gratine makarna ve nihayet linguine bouillabaisse... Her yemeğe ayrı ayrı övgü dolu ayrıntılar yazabilirim, ama bence gereksiz. Özetle, "Yediklerimizin hepsi mükemmeldi." Baylan Restaurant, İstanbul'un yemekleri en lezzetli mekanları arasında. Bir şişe şarap dahil kişi başına 110 lira hesap ödeyip ayrıldık.
BEĞENDİKLERİM
Yemeğin başarısını malzeme gösterir. Burada malzemeden sakınılmamış. Fransız şef fantazilere kaçmadan lezzet odaklı çok başarılı bir menü oluşturmuş. Harry Lenas'a layık bir restoran burası.
BEĞENMEDİKLERİM
Restoran aslında yazlık. Mekanın yarısının üstü tenteyle kaplı, şimdilik bu kısım tavandan ısıtılıyor. Daha soğuklarda aradaki kapı kapatılacak, oldukça küçük iç kısımda yemek yenecekmiş.
Mutfak *****
Servis ****
Ambians ****
Baylan Restaurant Cevdet Paşa Cad. 52-54, Bebek-İstanbul Tel: (0212) 358 07 60