Sağlığa yolculukta keçi peyniri

Saymakla bitmeyen keçi sütü yararlarının yanında, keçi sütü ürünleri içinde en çok tüketilen keçi peyniri ile ilgili bilgileri Abant İzzet Baysal Üniversitesi (AİBÜ) Rektörü Prof. Dr. Hayri Coşkun anlattı. Keçi peynirinin özellikleri, yapılış şekli ve çeşitleri hakkında konuşan Prof. Dr. Hayri Coşkun, keçi peynirinin kansere karşı koruyuculuğuna değindi.

EVDE KEÇİ PEYNİRİ YAPMAK İÇİN NELER GEREKLİ?
Keçi peyniri üretiminin, inek sütünden yapılan peynir üretiminden farklı olmadığını söyleyen Prof. Dr. Hayri Coşkun, keçi sütünün anne sütüne daha yakın olması ve besinsel değerinin daha üstte olması nedeniyle, bu sütten üretilen ürünlerin beslenme ve sağlık etkilerinin daha yüksek olduğunu belirtti. Prof. Dr. Coşkun, peynirlerde tat ve aromasının, olgunlaşma veya depolama süresine göre değiştiğini dile getirdi. Evde de keçi peyniri yapılabileceğini ifade eden Coşkun, bunun için öncelikle süte uygun sıcaklık ve sürede pastörizasyon işleminin uygulanması ve sütün hızlı soğutulması gerektiğine dikkat çekti. Coşkun, keçi peyniri üretmek için evlerde iki farklı büyüklükteki tencere veya kazanların kullanılabileceğini söyleyerek, şu şekilde konuştu: "Büyük olan tencereye su, küçük olan tencereye süt koyularak bu tencereler iç içe yerleştirilir ve su ısıtılmaya başlanır. Bir termometre yardımıyla sütün sıcaklığı takip edilir. Süt sıcaklığı 65°C'ye ulaşınca alttaki tencereye su ilave edilerek süt bu sıcaklıkta 30 dakika sabit tutulmaya çalışılır. Daha sonra 35°C'ye soğutularak kalsiyum klorür ve maya ilave edilir ve ağzı kapatılır. Yoğurt mayalar gibi üstü sarılarak bekletilir. Pıhtı oluşunca pıhtı kesilir ve bir tülbent beze alınarak süzmeye başlanır. Üzerine ağırlık koyularak baskı uygulanır. Peynir suyu yeterince uzaklaşınca salamurada 1 gece bekletilir. Keçi peynirleri kaplara yerleştirilir ve üzerlerine bir miktar salamura eklenir."
KEÇİ PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ
Keçi sütünden elde edilen ürünlerin karakteristik hoş bir tat ve aromaya sahip olduklarını dile getiren Prof. Dr. Coşkun, "Keçi sütünde yağ globüllerinin çapının küçük olması kolay sindirilmesine neden olur. Kuvvetli asitler ile çok hızlı çözündüğünden sindirim problemi olan hastalarda ve bebeklerin beslenmesinde önemlidir. Diğer sütlere göre daha fazla miktarda esansiyel yağ asitleri, A ve B vitaminleri, riboflavin, niasin, kalsiyum, fosfor, klor, magnezyum, potasyum ve selenyum içermektedir. Fazla miktarda fosfat içerdiğinden et ve balık yemeyen bireylerde görülen fosfat eksikliğinin giderilmesinde iyi bir kaynaktır. Düşük as-kazein içeriği ve a-laktoglobulinin daha kolay sindirilmesi nedeniyle alerjen özelliği inek sütüne göre azdır" diye konuştu. AİBÜ Rektörü Prof. Dr. Coşkun, Türkiye'de keçi peynirinin beyaz peynir şeklinde üretildiğini dile getirdi. Bazı yörelerde inek sütüne keçi sütünün eklendiği peynirler de yapıldığını belirten Coşkun, "Türkiye'de Doğu Anadolu'da Varto keçi peyniri, Marmara'da Çanakkale keçi peyniri, Kocaeli keçi peyniri, Akdeniz'de Gazipaşa keçi peynirleri geleneksel peynirlerimizdir" dedi.
TÜRKİYE'DE KEÇİ PEYNİRİ ÇEŞİTLERİ
Dünyada ise ülkelerin kendi geleneksel yöntemleriyle ürettikleri çok faklı keçi peynirleri bulunduğunu ifade eden Coşkun, dünyada en çok bilinen keçi peynirlerini ülke bazında şu şekilde sıraladı: "Fransa'da Bucheron, Chabis, Clochette, Couronne Lochoise, Crottin de Chavignol, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Valençay, ve Pyramide keçi peynirleri yaygınken; İspanya'da Mato ve Garrtxa peynirleri Catalan bölgesinin taze peyniridir. Yine castelo Branco Portekiz keçi peyniridir. İngiltere' Pantysgawn, Welsh bölgesinin keçi peyniri iken gevrik ise Cornish bölgesinin keçi peyniridir."
ANTİ-KANSEROJEN AKTİVİTELERİNİ DESTEKLER
Keçi peynirlerinin orta seviyede probiyotikleri içerdiğine dikkat çeken Prof. Dr. Coşkun, probiyotik bakterilerin bağışıklık sistemini kuvvetlendirici, kolon enfeksiyonları azaltıcı, gıdaların emilimini artırıcı etkileri bulunduğunu ve vücudun anti-tümor ve anti-kanserojen aktivitelerini desteklediğini vurguladı. İyi bir peynirin nasıl olması gerektiğini de anlatan Coşkun, "İyi bir peynir şekli düzgün olmalı, üzerinde küf, salamura kirlilik olmamalıdır. Homojen olup, gözenek, yarık, çatlak olmamalıdır. Çok sert veya yumuşak olmamalı, peynire özgü tat, koku ve aroma içermelidir. Yem, amonyak, sabun, maya gibi kokular içermemelidir. Çabuk
dağılmamalı
"KEÇİ SÜTÜ-OTLU PEYNİRİ" DÜNYADA 3'ÜNCÜ OLDU
Bolu'da faaliyet gösteren Bolona'da, keçi sütünden Beyaz Peynir, Kaşar Peyniri, Otlu Peynir ve Pop-Cheese üretimine katkılarda bulunan Prof. Dr. Hayri Coşkun, Bolona'da üretilen "Keçi Sütü-Otlu Peyniri"nin İtalya'da yapılan bir yarışmada dünyada üretilen 80 çeşit keçi sütü peyniri arasından 3. seçilerek bronz madalya aldığını belirtti. Gerek bireysel olarak ve gerekse rektör olarak sanayi ile işbirliği içinde olmayı önemsediğini dile getiren Coşkun, "Keçi sütünün Bolana tarafından üretilmesi ve işlenmesi üniversite olarak bizim için de çok önemli. Ben yıllardır otlu peynir üzerine çalıştım ve sadece birikimimi paylaştım. Hakikaten otlu peynir keçi sütünden bir başka oluyor" dedi. Prof Dr. Coşkun, otlu peynirde kullanılan otların, peynir çeşidi ve olgunlaşma zamanının, keçi sütünden yapılan otlu peyniri oldukça farklı kıldığını söyleyerek, bu konuda bir yüksek lisans tezi de yaptırdığını, çıkan sonucun peynirde inek sütüne göre keçi sütü oranı arttıkça, peynirde tüketici tercihinin de arttığı yönünde olduğunu belirtti.
KEÇİ PEYNİRİ TUZLU MU OLUR?
Keçi peyiniri dendiğinde, akıllara ilk olarak tuzlu peynir geliyor. Peki bu, keçi peynirine özgü bir durum mu, yoksa tüm yapılan tuzlu peynirler için geçerli bir başka sebebi mi var? Peynirin doğasında tuz olduğunu dile getiren Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojileri Bölüm Başkanı Prof. Dr. Özer Kınık, peynirin olgunlaşması, kesilebilme özelliği kazanması ve bozulmaması için tuz konduğunu söyledi. Prof. Dr. Kınık, peynirin kitlesinde bulunacak tuz miktarının standartlarla belirlenmiş olduğunu belirtti. Peynirde bulunun tuz miktarının, bu standartlara göre fazla olmasının sebebini de açıklayan Kınık, "Birtakım randıman kaygılarıyla süt fazla ısıtılır, içerisinde serum proteinleri kalır, su miktarı fazla olur, çok miktarda tuz çekebilir. Salamurada fazla bekletilir veya kuru tuzlama yapılırsa fazla tuz katılabilir. Yani bu keçi peynirine özgü bir sorun değil. Tüm peynirlerde karşılaşılabilecek bir sorundur" dedi.
ÜLKER GOLF'TEN GELENEKSEL LEZZET KEÇİ SÜTÜNDEN MARAŞ DONDURMASI
Ülker Golf, sahip olduğu yüzde 30'a varan pazar payı ile Türkiye'deki ambalajlı dondurma pazarının en büyük yerli üreticisi olma özelliğini taşıyor. Her yıl yeni çeşitlerini tüketicinin beğenisine sunduklarını söyleyen Ülker Golf Genel Müdürü Ender Buruk, keçi sütünden dondurma üretme fikrinin nasıl ortaya çıktığını anlattı. Ender Buruk, Maraş dondurması denildiğinde, keçi sütü kullanılarak yapılan dondurmanın akla geldiğini ifade etti. Bu geleneksel lezzetin, her zaman Türk tüketicisinin ilgisini çektiğini belirten Buruk, "Bu ilgiyi ulusal dondurma sektöründe Ülker Golf ayrıcalığıyla tüketiciye sunmak istedik. Bu amaçla, keçi sütünün kattığı tat ve lezzeti en modern dondurma teknolojisini kullanarak tüm halkımızın beğenisine sunduk. Ulusal dondurma pazarında yeni bir ilki daha gerçekleştirmenin mutluluğunu yaşıyoruz. Bu kapsamda Çikolata-Kaymak, Kaymak ve Antep Fıstığı-Kaymak gibi keçi sütlü ürünlerimizi lanse ettik" diye konuştu. Buruk, keçi sütünden yapılan dondurmaların hem besinsel hem de yapısal olarak diğer dondurmalardan ayrı bir yerde olduğuna değinerek, bu sayede keçi sütlü Maraş dondurmasının kıvamının ve lezzetinin daha yoğun olduğunu belirtti.