Melki mantarının ızgarası da lezzetli, kızartması da

Yıllar önce gittiğim bir pazar yerinde rastlamıştım bu mantara. "Nedir?" dedim "Melki mantarı," dediler. "O ne ola ki?" dedim. "Yahu bildiğin çintar," dediler... "Efendim?" dedim. "Kanlıca mantarı," dediler, "İstanbulun Kanlıcası mı?" dedim, "Tamam tamam, çam mantarı," dediler. "Tadı da ismi gibi çok merak uyandırıyorsa, vardır bunda bir iş," dedim. İşte o gün bu gün; ekim, kasım ya da aralık aylarının başında, melki mantarını pazarda bulunca kaçırmam, alırım. Malumunuz mevsimler kararsız; normalde ekim kış yaparken, biz gömlek üstü kazaklarla geziyorduk. Eh işte ekimde yağmayan yağmurlardan dolayı, melkinin de kendini göstermesi kasım sonuna, hatta aralık başlarına kaldı. Biliyorsunuz mantar nem sever, ıslak ortam sever, kısaca yağış sever. Yağmurlar yağdı mı kendini gösterir. Bu nefis arkadaş da, suyu buldu mu ıslak taş dipleri ve hatta çam diplerinde kendini gösterir.
TAZESİ YOKSA TURŞUSUNU YİYİN
Melki, aslında Karadeniz bölgesinin batısında sıkça yetişen ve o bölgelerin geçim kaynağı olmuş bir mantardır. Yöresel olarak çintar, Kanlıca ya da çam mantarı da deniyor. Renk olarak ilginç bir şekilde turuncu hatta koyu turuncu bir yapısı var. Gölgede çok kalan mantarlar sarı ve turuncu tonlardayken, güneş görenlerin üstleri turuncu, altta kalan karın kısımları yeşilimsi, hatta bazen morumsu olur. İlk görüşte alışkın olmadığımız bir renk kombinasyonuna sahip bu mantar, lezzet olarak muazzamdır. Anadolu'da hemen hemen her bitkiye yapıldığı gibi melki mantarına da soğanla kavurmak suretiyle yemek yapma muamelesi uygulanıyor hızlıca, ancak kavurmanın haricinde direk ızgarada da nefis bir aroma salıyor. Benim önerim vejeteryanlar için. Madem et ya da tavuk şinitzel yemiyorsunuz; o zaman melki şinitzel tam size göre. Çünkü bu, geniş yüzeyli yapısı ve alt karın bölgesindeki derin çentiklerinden dolayı pane yapmaya çok uygun bir mantar. İsterseniz sadece unla paneleyip az yağda kızartabilir, isterseniz un-yumurta-ekmek kırıntısı formülüyle klasik bir pane harcı tutturup, o şekilde hazırlayabilirsiniz. Aralık ortalarına doğru turşusunu da kurmaya başlarlar pazar yerlerinde; eğer kaçırıp tazesini yiyemediyseniz turşusunu denemenizi öneririm. Ancak mantar konusunda tecrübeli değilseniz, asla doğadan bilmeden mantar toplayıp yememenizi, "Bunun rengi, tipi güzel. Zehirli olamaz," dememenizi şiddetle tavsiye eder ve sizleri bu tip zehirlenmelerin ülkemizde sıklıkla görüldüğü konusunda uyarmak isterim. Aman dikkat...
HAVALARIN SOĞUMASI VE HAMURLU İSTEĞİ
Sizi bilmem ama havalar soğudukça benim canım hamurlu tatlar çekiyor. Yaz boyunca bolca sebze ve yeşillik ile beslenen bünye, hafif hafif hamurlu istemeye başladı. Ben de bu iç sesimi hiç ihmal etmem. O kadar bisiklete binip spor yapıyorum, birazcık karbonhidratı hak ettim diye düşünürüm hep. Fakat kış sebzelerine de haksızlık etmek istemem. Bu hafta size vereceğim tarifte yıllardır haksızlığa uğramış brokoli ve karnabaharın aslında ne kadar lezzetli olacağına tanıklık edeceksiniz. Bu tarife, isterseniz melki mantarını da ekleyebilirsiniz. Ama bana kalırsa bu tart ayrı gelsin sofraya, panelenmiş melki mantarları ayrı gelsin... Benden önermesi, sizden uygulaması... Hepinize afiyet olsun.