Dünya yıldızlarının pastacısı artık İstanbul'da

WIllIam McCarrick'in 'çikolata üstadı' olarak anılması hiç de boşuna değil. O, kakaonun anavatanı olan Endonezya'da nasıl yetiştirileceğini öğrenerek bu işe başlamış... Çırağan Palace Kempinski'nin pastane şefi olarak transfer ettiği McCarrick, aslında bir Amerikalı. New Jersey'deki meşhur Academy of Culinary Arts'dan mezun ama çikolatanın, Avrupa'nın uzmanlık alanı olduğunu bildiğinden İsviçre'nin yanı sıra Belçika, Fransa ve İtalya'da bu işin en iyi ustalarıyla çalışmış. Asya kıtasında da pek çok ünlü otelin pastane şefliğini yapmış ama hayatının tecrübesini Londra'nın ünlü lüks mağazası Harrods'ın pastane şefi olarak yaşamış. 2005 yılına kadar, mağazanın o dönemki sahibi, dünyanın en zengin insanlarından Muhammed El Fayed'le çok yakın çalışmış ve Madonna'dan David Beckham'a pek çok dünya starına özel pastalar hazırlamış. Çırağan'ın Yiyecek İçecek Direktörü Michael Braun'un otelin tüm restoranlarını yeniden yapılandırması üzerine transfer edilen McCarrick, şimdi hünerlerini 3 binden fazla tarifle geldiği Gazebo Lounge'da sergiliyor. Gazebo'da her gün 10 çeşit orijinal ve el yapımı pasta, 35 çeşit çikolata hazırlanıyor...
- Çikolata üstadı nasıl olunur?
- Bir şeyin ustası olmak için o şeyi A'dan Z'ye bilmeniz lazım. Ben Endonezya'da, kakao ağaçlarının yetiştirildiği yerde yaşadım bir süre. Kakaoyu yetiştirmeyi, kakao çekirdeklerini ağaçtan toplamayı tecrübe ettim. Bu çok zor bir işlem. Çok narin bir meyvedir kakao. Dünyada yetişen bütün kakao, Ekvator'un ya 20 derece kuzeyinde ya da 20 derece güneyinde yetişiyor. Çünkü kakao ağacının, sadece belli bir derecedeki güneş ışığına ihtiyacı var. Ayrıca neme ve yağmura ihtiyacı var ama yine belli bir oranda. Bu da kakaoyu nadide bir meyve yapıyor. Mesela Endonezya'da kakao ağaçlarının etrafına muz ağaçları dikilir, daha yüksek olduğu için kakao ağaçlarının aşırı güneş ışığı almasını engellesin diye. Bir de kakao çekirdeklerini, çok kısa bir süre içinde, tam olgunlaştığı sırada toplamak gerekir. Ve üstelik aynı ağaç üzerindeki çekirdeklerin bazıları olgunlaşmışken bazıları olgunlaşmamış olabilir. Pek çok çikolatacı bunu bilmez.İşte benim en büyük özelliklerimden biri, bunun çiftçiliğini yapmış olmam. Dünyada kakao yağının büyük bölümü aslında kozmetik üretiminde kullanılır. İşte ben elimdeki kakao yağının kozmetik ürünleri için yapılmış bir yağ mı, yoksa çikolata yapımı için hazırlanmış daha farklı ve özel bir yağ mı olduğunu anlarım.

MADONNA'NIN TERCİHİ MEYVELİ
- Etkileyici... Dünyanın pek çok yerinde pasta şefliği yapmışsınız. Çikolata ustalarının yaptığı spesifik hataları görüyor musunuz peki?
- Evet. Mesela çikolata yapılırken çırpma aleti kullanılmaz. Bu, çok sık yapılan bir hata. Çikolatayı karıştırmak için spatula kullanılır. Çünkü çırpıcıyla karıştırdığınız taktirde çikolatanın içine çok fazla hava girer.
- Çok iyi yerlerde çalışmışsınız ama sanırım kariyerinizin en önemli noktası İngiltere'deki Harrods mağazasıymış...
- Harrods inanılmaz bir deneyimdi benim için. Her gün 100 bin kişi Harrods'ın kapısından içeri giriyordu. Londra'daki ikinci en büyük turist akımının olduğu yer. Birinci de Buckingham Sarayı zaten. Harrods'ta çalışırken limit yok. Namı o kadar büyük ki, aklınıza gelen pek çok rock yıldızı, film yıldızı, futbolcu Harrods'a geliyordu. Çoğu mağazayı özel alışveriş için kapatıyordu. Yani bir gün bir bakıyorsunuz, Michael Jackson saat 22.00'den sonra mağazayı kapatmış, alışveriş yapıyor. Bir defasında Justin Timberlake, Superball müsabakalarını izlemek için Harrods'ın yemek bölümünü tamamen kapatıp, dev ekran kurdurmuştu. İkimiz de Amerikalı olduğumuz için ben de o sırada ona özel yiyecekler hazırlamıştım.
- Böyle ünlü isimlerle başka anılarınız var mı?
- Elton John partneriyle nişanlanırken, onlar için çok sevimli, pembe bir pasta hazırlamıştım. Beckham'ların oğlunun doğum günü için futbol topu şeklinde bir pasta yaptım ve içine özel bir hediye koydum mesela. Madonna benden bir pasta istediğinde, Harrods'ın çatı katındaki loş odada 20 dakika görüştük. Görüşme boyunca güneş gözlüklerini çıkarmamıştı. Mango sevdiğini ve kividen nefret ettiğini öğrendim. Sonuçta kendisine mangolu ve ahududulu özel bir mousse pasta yaptım. 10'dan fazla Michelin yıldızı olan İngiliz şef Gordon Ramsay de her yıl eşi için aynı doğum günü pastasını ısmarlardı bana.