Balkabağını bir de böyle deneyin

Muhtemelen gastronomik düşkünlüklerin sebebi çocukluk yıllarındaki olaylara dayanıyor. Mesela bendeniz, doğma büyüme Büyükdereli olduğum için Tarihi Sarıyer Muhallebicisi'nin tavukgöğsü ve kazandibilerinin fanatiği bir çocukluk geçirdim. O yıllarda yeşeren tatlı çılgınlığıma sebep olan önemli mihenk taşlarından biri de bu kadar zaman geçmesine rağmen hâlâ bir muadilini bulamadığım Büyükdere İskelesin'deki Sabri Abi'nin çikolatalı dondurmasıdır. Her çocuk az çok dondurma sever de, bu bendeki dondurma düşkünlüğü çılgınlık seviyesine ulaşmıştı o yıllarda... Gevrek külahta ya da kağıt helva arasında ne giderdi o çikolatalı dondurma, düşündükçe tadı damağıma geliyor. Ortaokul ve lise yıllarında Karaköy'deki Güllüoğlu ile tanışmam pek hayırlara vesile olmadı. Okul çıkışı bir porsiyon cevizli baklava asla kesmezdi, mutlaka bir porsiyon da şöbiyet lüpletmeden eve dönmezdim.
HAVUÇLU TARÇINLI KEK BİLMEZDİK
Dedim ya gastronomik alışkanlıkların mazi ile direkt ilgisi var. Yer etmiş damağımda bazı tadlar, bu tadlardan çok uzun süre ayrı kalınca mutlaka alarm zilleri çalıyor bünyede. Engel tanımadan koşup gidiyorum, mutlaka acımı dindiriyorum. Fakat yaşamın kendisi gibi damak zevkleri de değişiyor, gelişiyor. Bunda zaman içinde gelişen ve mutfaklarımıza giren dünya lezzetlerinin de katkısı büyük. Ben çocukken tatlı dediğinde baklava, sütlaç, tavukgöğsü, ekmek kadayıfı, profiterol ve muhtelif pastalar varken, şimdi artık tatlı denildiğinde cheesecake'ten tiramisu'ya, tarte tatin'den, canelloni'lere her yerde her türlü dünya tatlısını bulabilmek mümkün. Sizi bilmem ama hakikaten benim çocukluğumun orjinal tatlıları rokoko, peşmelba filandı. O zamandan bu zamana alınan yol ortada. O zamanlar hayatımızda bazı tatlılar hiç yoktu. Örneğin havuçlu tarçınlı kek bilmezdik ya da balkabaklı tart hiç görmemiştik.
TAVUK GÖĞSÜNDEN BALKABAĞI'NA
Kabak tatlısı mutfaklarımızın vazgeçilmezi idi ama pek başka türlü kullanmaz, en çok Antakya usulü kireçte çıtırlaştırılmış halini yerdik. Benim damak zevkim zamanla gelişirken, balkabağına düşkünlüğüm de aynı oranda arttı. Ancak bol şekerle kabak tatlısı yapmadığınız zaman balkabağının mutlaka sihirli bir dokunuşa ihtiyacı oluyor, "Peki şekeri daha az olursa içine ilave ne koyulabilir?" "Baharat olur mu, olmaz mı?" derken ortaya çıkan bir tariften bahsedeceğim size. Aslında zaman içinde gelişen damak zevkimin bir göstergesi gibi. Tavukgöğsünden başlayıp, dondurmaya, oradan baklavaya uzanıp balkabağına demirleyen bir yolculuk. Tarifi okurken "Hadi canım delirmiş, böyle de tatlı mı olur?" demeyin. Yıllar önce "Havuçtan kek yapılacak, hepimiz de onu çok seveceğiz, hatta aşk filmlerine bile konu olacak," deseler inanır mıydınız? Ya da hadi olaya başka bir yerden gireyim. Biz tavukgöğsünden sütlü tatlı yapmış bir neslin evlatlarıyız. O olur da baharatlı balkabaklı tart mı olmaz? Bence bir defa daha düşünün, bal gibi olur. Neden mi? Çünkü biz tatlısever bir neslin evlatlarıyız... Deneyin pişman olmayacaksınız...
BAHARATLI BALKABAKLI TART

TART HAMURU
500 gr. un
300 gr. tereyağı (oda sıcaklığında)
150 gr. şeker
l 2 yumurta
2 kaşık süt
1 tutam tuz
İÇ DOLGUSU
1,5 kg. ayıklanmış, doğranmış balkabağı
500 gr. toz şeker
1 yemek kaşığı ince rendelenmiş zencefil
1 dolu yemek kaşığı toz tarçın
1 yemek kaşığı toz zerdeçal
1 tatlı kaşığı toz muskat veya rendesi
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kimyon
1/2 lt krema
4 yumurta
500 gr. mascarpone peyniri
HAZIRLANIŞI
Tart hamuru için tereyağı ile unu elinizle birbirine yedirin, ardından kalan malzemeyi ekleyip hamuru fazla yormadan elinizin içi ile ezerek yoğurun. Bir araya gelince, üzeri kapalı şekilde buzdolabında dinlendirin. İç dolgusu için balkabağını şeker ve üzerine çıkacak kadar su ile bir tencerede yumuşayana kadar kaynatın.Taneleri içinden çıkarın, bir mutfak robotunda iyice çekin. Kalan tüm malzemeyi hep birlikte üzerine ekleyin ve çırpmaya devam edin. Kilitli bir tart kalıbının taban ve kenarlarını tereyağı ile yağlayın, hamuru merdane ile 1 cm'den biraz az incelikte açın, kalıbınıza yerleştirin. Hamurda yırtılmalar olursa bir parça koparıp yama yapın, kolayca yerine yapışacaktır. Dolguyu doldurun, 165 derece ısıtılmış fırında 45- 50 dakika pişirin. Ortası çok sıvı kaldıysa bir 5-10 dakika daha tutun. Oda sıcaklığında en az 2-3 saat dinlendirip servis edebilirsiniz.