Aklınız balık ekmekte kalabilir

Diğerlerinden daha iyi olan bir mutfak şefi, acaba bunu nasıl başarmıştır?" sorusu arada kafamı kurcalar. Karşılaştığım iyi bir şefin dünya çapında aşçılarla çalıştığını öğrenecek olursam hemen, "Demek ki iyi bir ustanın yanında yetişmek onun daha iyi olmasını sağlamış," derim. Ama bazen yurtdışına hiç çıkmamış, aşçılık eğitimi bile almamış iyi bir şefle karşılaştığımda, kafamdaki soruya yanıt bulmam o kadar kolay olmuyor. Sanırım eğitim ve iyi ustaların yanında çalışmaktan çok, bir aşçıyı gerçekten iyi ve başarılı kılan, işini çok ama çok sevmesi, belli bir çizgisinin olması ve kusursuza ulaşmak için çok çalışması. Şef Maksut Aşkar böyle bir şef. Adını ilk kez duyduğumda Türkiye'nin en iyi barmenlerindendi. Onunla Nu Pera'da Lilbitz adlı restoranın sahibi ve şefiyken karşılaştım. Minik porsiyonlar halinde sunduğu kaliteli yemeklerle farklı bir konsept yaratmıştı. O günden sonra Aşkar'ı hep izledim ve Beyoğlu'nda, bugün tarih olan Yeni Melek Sineması'nın bulunduğu sokakta, Sekizistanbul adlı bir restoranı ve mutfağını yönettiğini duyduğum akşam, tek başıma kalkıp gittim. Restoran Beyoğlu'nun klasik binalarından birinin giriş katında. Kapıdan girince solda büyük bir bar tezgahı, sağda ise camekan ile kapatılmış açık bir mutfak yer alıyor. Masa araları geniş tutulmuş, ferah bir mekan. Yalnız başıma gelmekle hata ettiğimi menüye göz atınca anladım. Özgün yemekler arasında seçim yapmakta zorlandım. Paylaşmalıklardan çifte kavrulmuş kuskus ile yapılan risottoyu (16 TL) seçtim, ama paylaşacak kimsem olmadığı için yarım porsiyon istedim. Pancar kremasıyla kıpkırmızı renge bürünmüş son derece lezzetli bu yemek, gerçek bir başyapıttı. Lokal klasikler içinden rahibe köftesi ya da bulgur gnocchi (18 TL) olarak adlandırılan, sarımsaklı sote ıspanak ve parmesanlı ıspanak kremasıyla sunulan yemeği seçtim. Ama aklım, fırın levrek, ekşi mayalı çıtır ekmek, roka, fındık pesto ve kırmızı soğan chutney ile yapılan balık ekmekte (32 TL) kaldı.
ENJEKTÖRLE KAYMAK DOLDURULMUŞ
Üstüne çıtır balkabağı tatlısı (12 TL) ısmarladım. Parmak kalınlığındaki parçalardan birini ısırdığımda sürprizle karşılaştım. İçine enjektörle kaymak doldurulmuştu. Tabağı tahin pekmezle bir parça susam krokan süslüyordu. Bu da bir başka başyapıttı. Burası belki de İstanbul'da iyi bir restoranda karşılaşabileceğiniz en uygun fiyatlı şarap listesine sahip ve birçok çeşit kadehle de servis ediliyor. Çoğu restoranda 200 liranın üzerinde fiyatlandırılan şaraplar, burada 75-80 TL civarındaydı. Bu nefis yemeğin keyfini okkalı bir Türk kahvesiyle pekiştirdim ve çok mutlu ayrıldım.
BEĞENDİKLERİM
Yemek ve şarap, fiyat kalite dengesi mükemmel. Başka hiçbir yerde tadamayacağım, Maksut Aşkar'ın spesiyalitelerinin tadı damağımda kaldı. Buraya sık sık gideceğim. Sizlere de öneririm.
BEĞENMEDİKLERİM
Nedense Taksim'den Galatasaray'a giderken sol taraftaki ara sokaklar, sağ tarafın imajından yoksundur. Sekizistanbul, bu yakanın yıldızını parlatabilir. Bir de otopark sorunu olmasa...
Mutfak ***** Servis **** Ambians ****
Sekizistanbul Erol Dernek Sok. No: 1 Beyoğlu-İstanbul Tel: (212) 249 89 24