Türk şarapları dünyaya açılabilir

Yerli şarapların dünya açılımı devam ediyor. Geçtiğimiz yıllarda dünyanın en iyi ikinci restoranı seçilen İngiltere'deki The Fat Duck restoranı, seçkin şarap listesine Türkiye'den Kayra Imperial'i de eklemişti. Geçtiğimiz hafta dünyanın en ünlü şeflerinden Gordon Ramsey'nin Maze isimli restoranının baş sommelier'si (şarap tadımcısı) Arnaud Bardary ise ülkemize geldi. Özellikle Kayra Versus serisini çok beğendiğini dile getiren Bardary, Türk şaraplarının dünyada şansı olduğunu söylüyor. Arnaud Bardary, Kayra Şarapları sponsorluğunda ve Dude Table organizasyonuyla bu yıl beşincisi düzenlenen ve 23 Nisan'a dek devam edecek olan Kayra Restoran Haftası etkinliği kapsamında İstanbul'a geldi. Kayra Şarapları'nın, sektörün bilgi düzeyini, uzman ve donanımlı eleman sayısını artırmak amacıyla 2007 yılında hayata geçirdiği Kayra Premier Club tarafından gerçekleştirilen etkinlik kapsamında, 2012'de İngiltere'nin en iyi en genç Sommelier'si seçilen Bardary, 30'a yakın seçkin Türk restoranının baş sommelier'leriyle bir araya geldi. Ve dünyadaki şarap trendleri, Londra şarap pazarı ve restoranların yaşadığı zorluklar ile bunların çözümleri gibi konularda bilgiler paylaştı.
ŞARAP ALIŞKANLIKLARI DEĞİŞİYOR
Biz de bu etkinlik öncesi genç sommelier'yle bir araya geldik. Yerli şarapları nasıl bulduğunu sorduk ve şarap içme konusunda tüyolar aldık.
- Sommelier olmaya nasıl karar verdiniz?
- Sommelier ve şef olmak, diğer mesleklere benzemiyor. Yemek yemeyi ve içmeyi sevmezseniz bu işi yapamazsınız. Benim baba tarafım dört kuşaktır catering sektöründe çalışıyordu. Annemin babası ise şarap üreticisiydi. Küçükken dedeme hep şarapla ilgili sorular sorardım. Yemek ve şarap benim için hep bir tutkuydu.
- Türkiye'ye ilk gelişiniz mi? Yerli şaraplarımızı nasıl buldunuz?
- Yıllar önce bir kere daha gelmiştim ama o sayılmaz. Yerli şarapları çok beğendim. Özellikle Kayra'nın Versus serisini sevdim. Bence çok kaliteli şaraplar üretiyorsunuz ve dünya pazarında şansınız büyük. Üstelik artık devir değişiyor. İnsanların yeme-içme alışkanlıkları değişiyor. Yeni dünya şaraplarına ilgi büyük. Macaristan, Gürcistan, Romanya gibi alternatif bölgelerin şarapları yeniden keşfediliyor. Macaristan şarap yapımında çok köklü bir tarihe sahip ama bir dönem geri planda kalmıştı. Şimdi yeniden yükselişte. Türkiye'nin de fırsatı olduğunu düşünüyorum. Çok kaliteli bağlarınız var.
- The Fat Duck menüsüne bir Türk şarabı koymuştu. Siz de Maze'in menüsüne koymayı düşünüyor musunuz?
- Elbette düşünürüm. Bizim şarap listemiz binlerce şaraptan oluşmuyor. Ben farklı şarapları denemeyi ve müşterilerime denetmeyi seviyorum.
- Sizin en sevdiğiniz üzüm hangisi? - Ayırt etmiyorum. Şarap içmenin kuralı yoktur. Piknikte roze içerken, ağır bir yemekle farklı bir şarap tercih edebilirim.
Yemek-şarap eşleşmesi nasıl olmalı?
'Buz koymak şarabı bozar, kırmızı şarabın belli derecesi vardır...' gibi kurallara uymak gerekli mi?
- Şarap içmek çok kişisel bir şeydir. Rozeyi buzla içmek istiyorsan öyle içersin. İstersen içine soda da eklersin. Bu subjektif bir durum. Tıpkı kahve içmek gibi. Kimi şekerli içer, kimi sade. Şarap içmenin de belli bir kuralı yoktur. Kör tadımlarda dünyanın en iyi şarabını verseniz, kimi beğenmiyor. Çok taninli ve yoğun buluyor. Bazıları daha çok içimi kolay şarapları seviyor. Bu yanlış mı? Tabii ki değil.
- Yemek-şarap eşleşmesi için neler söyleyeceksiniz? Bu da kişisel bir durum mu?
- Evet, ama kolaya kaçmanın yolları var. Elbette şarküteri ve peynir tabağıyla kırmızı şarap daha iyi gider. Ama benim tavsiyem hangi bölgenin ürününü yiyorsanız, şarabı da o bölgeden seçin. Toskana peynirinin yanına Toskana şarabı alın.
- Gordon Ramsey ile çalışmak nasıl bir şey? Ekranlarda gördüğümüz kadar sert mi?
- Hayır, o bir televizyon programı. Birçok kişinin aklında Gordon'la ilgili fikirler oluşmuş. Kimi seviyor, kimileriyse çok sert sanıyor. Oysa televizyondakinin tam tersi bir yapıya sahip. Her gün koca bir gülümsemeyle gelir ve herkese merhaba der. Çok iyi bir şeftir. Ve dünyanın dört bir yanından, onun restoranında yemek yemek için VIP müşteriler gelir.
- Dünyaca ünlü starlar da yemek yemek için geliyor mu?
- Geliyor ama çoğu kez ancak isimlerini internette araştırdığımda tanıyorum. Londra'da ünlü simalar genelde arka kapımızı kullanıyor. Diğer ülkelerden gelen önemli müşterilerin bazılarını da ben tanımıyorum. Ama kim gelirse gelsin çok hoş sohbetli, keyifli yemek yeniyor.
Parfüm kullanmıyorum
- Restoran Haftası'nda öne çıkan hangi şaraplardan ve üzümlerden bahsedebilirsiniz?
- Bu sene restoran haftasında gastronomi ön planda olduğu için Kayra'nın üst kalite şarap gurubu ön plandaydı. Yaptığım tadımda da Kayra Buzbağ Rezerv 2004, 2005, 2006, 2007, 2008 rekolteleri; Imperial Shiraz 2005, Imperial Öküzgözü Blend 2006, Imperial Cabernet Sauvignon 2008, Imperial Cabernet Sauvignon- Merlot 2009 ürünlerin öne çıktığını söyleyebilirim. Ayrıca Kayra Vintage ve Kayra Versus şaraplarını beğendim.
- İyi bir sommelier olmak için neler yapmalı? Herkes şarap uzmanı olabilir mi? Ayrıca sommelier'lerin parfüm kullanmadığını biliyorum.
- Evet, parfüm bizim için sakıncalı. Ama elbette deodorant kullanıyoruz. Onda da yine çok aroması olmayanları tercih ediyoruz. Bileğinizde parfüm kokusuyla şarabın kokusunu tam olarak duyamazsınız. Masada çok ağır ve yoğun parfüm kullanan birisi de şarabın kokusunu azaltabilir. Şarapta koku çok önemlidir. İçmeden önce koklamak gerekir. Bazıları hemen içse de yine de kokusunu mutlaka hisseder. Ama somlier demek illa duyuları diğerlerinden daha hassas demek değildir. Siz de gerekli eğitimlerle sommelier olabilirsiniz. Duyularınız çok az olsa bile şarabın içeriğini anlayarak iyi bir sommelier olabilirsiniz.