Büyülü meyve çilek

Çilek hem lezzeti hem de görüntüsüyle büyülemeye başladı. Nerede görsem, almadan edemiyorum. Farklı manavların ve pazarların çileklerini deneyip, en mükemmelini bulmak amacım oldu. Mevsimi çok kısa süren meyve, dalından koptuktan sonra çok kısa bir süre dayanabilir. Ancak geniş bir kap içinde buzdolabında, dört-beş güne kadar tazeliğini korur. Derin dondurucuda saklanacaksa taze ve sert çilekler seçilir. Soğuk suda iyice yıkanır, sapları çıkarılır, kağıt havluyla kurulanır, buzdolabı poşetine konur, emilerek havası boşaltılır. Buzlukta yaklaşık bir sene saklayabilirsiniz. Çilek alırken, canlı kırmızı renkli ve lekesiz olanları seçin. Küçük ve orta boy olanları genelde daha lezzetli olduğu için tercih edilir. Neolitik Çağ'da, Asya, Amerika ve Batı Avrupa'da yetişen çileğin Latincesi 'fragrum', güzel koku anlamına geliyor. Antik Çağ'da, Romalılar dağ çileğini bahçelerinde yetiştiriyorlardı, hem lezzetinin hem de sağlığa faydalarının farkındalardı. Özellikle, kadınlar cilt maskesi yapımında kullanıyordu. Rönesans Avrupası'nda çilek, davetlerin vazgeçilmez meyvesiydi. Kadınlar krema eşliğinde, erkekler ise şarapla bu meyveyi tüketiyorlardı. Avrupa'da küçük cins çilekler yetişirken, Güney Amerika toprakları daha büyük türlere ev sahipliği yapıyordu. 18. yüzyılda, Şili'den Fransa'ya getirilen çilekler aşılandı. Yeni üretilen meyveler de Fransa'dan tüm dünyaya yayıldı. Yaklaşık 600 çeşidinin olduğunu, ülkemizde ise altı çeşidinin yetiştirildiğini söyleyebilirim. Bunlar; iri meyveli Frenk çileği, turfanda yetiştirilen sera çileği, aroması yüksek Arnavutköy çileği, genellikle reçel ve marmelat yapımında kullanılan Ereğli çileği ve ormanlarda yetişen, kokulu Uludağ çileğidir. Çilekle hazırlanan bir sürü lezzetli tarif var. Ama bence en unutulmaz ve pratik olanı, krem şanti eşliğinde sunulan taze çilekler!
Köpükler içinde bir kültür mirası: Chantilly Şatosu
Chantilly Şatosu, adını duyduğumuz anda, ağzımızı sulandıran krem 'Chantilly'nin de ortaya çıktığı yerdir. Günümüzde Chantilly'de, Louvre Müzesi'nden sonra en önemli eserlerin sergilendiği bir resim müzesi ve ender bulunan, değerli kitaplara ev sahipliği yapan zengin bir kütüphane bulunuyor. Chantilly, 17. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar, kraliyet ailelerinden biri olan Conde'lerin eline geçti. Louis II de Bourbon-Conde, Versailes'ın da bahçelerini düzenleyen Andre le Notre'a, parkları ve bahçeleri düzenletti. La Fontaine, La Bruyere, Bossuet ve Madame de Sevigny gibi önemli yazarların şatoda ağırlanmalarından sonra, yeniden düzenlenen çiçekli yollardan birinin adına, 'Filozoflar yolu' adı verildi. La Bruyere, Karakterler adlı eserindeki kişilikleri, burada gezerken gözlemlediği insanlardan esinlenerek yarattı. Moliere ise Gülünç Kibarlar komedyasını burada kaleme aldı. Ünlü metrdotel (bu kelime günümüzde şef garson olarak kullanılıyor) François Vatel, sanat ve doğadan aldığı ilhamla 'creme chantilly'yi (krem şanti) buranın mutfağında yarattı.
ŞÖLENLERİN SANATKARI VATEL
Vatel, 1653'te, Vaux de Vicomte Şatosu'nda mutfakta çalışmaya başladıktan sonra, Fouqet'de metrdotel oldu. Son olarak, Chantilly Şatosu'nda, Conde'lerin emrinde çalışmaya başladı, burada şölenlerin düzenlenmesinden sorumluydu ve bir nevi 'Damak işlerini organize etme bölümü' müdürüydü. Conde Prensi'nin, şato yakınlarında, kestane ağaçlarıyla bezeli, çok özel bir mandırası vardı. Burada, elde edilen sütten porselen kaplarda krema yapılıyordu, ardından bu krema dövülerek tereyağı halini alıyordu. Bu mandıradan çıkan krema, davetlerde sunuluyordu. Bir akşam, Vatel'in XIV. Louis namına düzenlediği bir davette, bu kremayı, şekerle çırpması üzerine 'krem şanti' ortaya çıktı. 'Cennetten inen köpüğün' yaratıldığı gecede, Chantilly'de, 80 masalık bir yemekte, birbirinden özel av etleriyle ve deniz ürünleriyle bezeli bir menü hazırlandı. 84 violon, Lully'nin eserlerini çaldı ve Moliere Talihsiz eserini sahneye koydu. Bu şölende, deniz mahsullerinin zamanında teslim edilmemesinden dolayı, yemekte aksaklıklar ortaya çıktı. Ve Vatel, servis sanatlarının mükemmelliyetine aşık bu kişilik, bu olay yüzünden intihar etti.

KREM ŞANTİ
Malzemeler
250 ml krema
75 gr pudra şekeri

Yapılışı:
Soğuk kremayı ve pudra şekerini, el mikseri yardımıyla, önce yavaş sonra hızlı şekilde çırpın. Köpük kıvamı alan kremayı servis edene dek buzdolabında bekletin.

ÇİLEKLİ VANİLYALI TART
Tart Hamuru
Malzemeler:
400 gr un
120 gr pudra şekeri
200 gr soğuk tereyağı
2 büyük yumurtanın sarısı (40-45 gr)
1 buçuk çay kaşığı kabartma tozu
Yarım çay kaşığı tuz
4 yemek kaşığı soğuk su
Yapılışı: Un, kabartma tozu, tuz ve pudra şekerini karıştırın. Küp küp kesilmiş tereyağını ekleyin, karıştırmaya devam edin. Karışım kum kum olunca, yumurta sarılarını ekleyin ve hamura iyice yedirin. Son olarak suyu ekleyin ve elde yoğurarak, top şeklinde yuvarlayın, streç filme sarın. En az iki-üç saat buzdolabında bekletin. Kullanmadan 15-20 dakika önce hamuru buzdolabından çıkarın. Üzerine hafifçe bastırarak düzleştirin. İki yağlı kağıt arasında, bir merdane yardımıyla 3-4 mm kalınlığında açın. Yağlanmış tart kabına yerleştirin. Yerleştirirken yırtılırsa sakın endişe etmeyin. Hamurdan küçük bir parçayla yama yapın. Kaba yerleştirildikten sonra, hamuru çatalla birkaç yerinden delin. 15 dakika buzlukta bekletin. Üzerine bir yağlı kağıt ve tartın şişmemesi için fasülye koyun. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. Tartların üzerinden kağıtları ve fasülyeleri alın. 8-10 dakika daha ortaları renkleninceye dek pişirin. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
VANİLYALI PASTACI KREMASI
Malzemeler:
1 lt süt
8 yumurtanın sarısı
200 gr toz şeker
50 gr un
50 gr nişasta
1 vanilya çubuğu
Yapılışı: Vanilya çubuğunu boydan ikiye kesin, küçük bir bıçak yardımıyla içindeki tanecikleri kazıyın. Tanecikleri, vanilya çubuğunu ve sütü bir taşım kaynatın ve 30 dakika dinlendirin. Vanilya çubuğunu çıkartın. Bir kapta şekeri ve yumurta sarılarını iyice çırpın. Hafif bir köpük kıvamı alan karışıma unu ve nişastayı ekleyip karıştırın. Sütten bir miktar bu karışıma ekleyin ve karıştırın. Ardından, bu karışımı tenceredeki süte ekleyin. Orta hararetli ateşte, silikon bir çırpma teli yardımıyla sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın ve yayvan bir kaba dökün. Kremin yüzeyine temas edecek şekilde streç film kaplayın, bir çatalla birkaç yerinden delin. Krem, oda sıcaklığına gelince buzdolabına alın. Soğuyan tart hamuruna, çırpılmış soğuk kremayı yayın. Üzerine çilekleri dizin ve servis edin.
Not: Creme Patissiere, milföy, ekler, profiterol gibi tatlılar içın hazırlanan bir dolgu kremasıdır. Bu tarife ait ilk izler, 1691'de krallığa ve burjuva ailelere servis veren bir mutfak şefi olan François Massialot tarafından yazılan bir esere dayanıyor. Massialot, yemek yazarları arasında da ilk defa tariflerini alfabetik sıraya koyanlar arasında yer alarak bir yeniliğe imza atmıştır. Ayrıca ilk beze ve krem brüle tarifleri de Massialot tarafından yapıldı.