Karşınızda avangard Türk mutfağı

Türk mutfağının son dönem temsilcileri, modern şeflerden ikisi onlar: Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş. Tomtom Suits'in çatısındaki La Mouette restorandan beri birlikte çalışıyorlar. Orada da Türk mutfağına getirdikleri modern yorumlarla dikkat çekiyorlardı ancak şimdi, "İnsan kendi yerinde daha rahat risk alıp, istediği gibi deneysel takılabilir," düşüncesiyle kendi restoranlarını Beşiktaş'ta açtılar. Adı: Gile. Anadolu'da yaş üzüm tanesi anlamında kullanılıyor. Kıpçak ve Doğmuş'un çıkış noktası da bu coğrafya. Bu iki şefin felsefesinden bahsetmeden önce Gile'nin nasıl bir altyapıyla ortaya çıktığını söylemekte yarar var. Burası aslında dört ortaklı bir mekan. Bu iki genç şefe inanan, Kapadokya'daki Argos Oteli'nin sahibi Gökşin Ilıcalı ile çok gezen, çok yiyen ve bu işleri iyi bilen Oğuz Ermeç mekana ortak olmuşlar. Üstelik Gile, bu dörtlünün tek işletmesi olarak da kalmayacakmış. Genç şefler fine-dining sözünün Türkiye'de yanlış algılanmasından yakınarak, Gile için 'gastronomik restoran' tabirini kullanıyor. Burada çalışanlara yönelik bir öğlen ve daha sofistike bir akşam menüsü yapmışlar. Ancak öğle menüsünü de hiç hafife almamak gerek. En basitinden bir hamburgeri bile çok farklı. İçinde çeşitli baharatlarla zenginleştirilmiş bir pesto sos var ve bu sos, eti de son derece kaliteli olan burgeri bir üst klasmana taşıyor. Ekmeği ise İstanbulluların en sevdiği sokak lezzetlerinden olan Karaköy poğaçasının hamurundan yapılıyor.
MUTFAĞIMIZ EVLERDE ÇOK İYİ AMA...
Gile'nin, gerçekten de her bir kalemi 'şaşırtan' akşam menüsünü oluştururken de şu felsefeyi uygulamış şefler: "Bizim yapmaya çalıştığımız şey Türk mutfağına yeni bir yaklaşım getirmek. Türkiye'de inanılmaz bir coğrafi kültür var, gastronomik anlamda. Ve Türk mutfağı evlerde gerçekten çok iyi uygulanıyor. Dünyanın belki de en iyisi o anlamda. Ama maalesef bizden önceki nesilden aşçılar, bunu profesyonel hayata geçirememiş. Özellikle İstanbul'daki gastronomi dünyasının gelişimine bakınca, 90'lardan sonra uluslararası otellerin açıldığını ve o otellere yabancı şeflerin geldiğini görüyoruz. Ve biz hala, onların menülerindeki risottoları baz alarak sürdürüyoruz restorancılığı. Türk aşçılar, annelerinden, anneannelerinden gördükleri yemekleri, profesyonel mutfaklara uyarlayamamışlar çünkü. O zaman da Türk mutfağı dünyada bilinirlik anlamında gelişmemiş. Ama dünyaya bakıyorsunuz, İskandinav mutfağı yükselişte, İspanyol mutfağı yükselişte. Bunlar hep kendi mutfaklarını modernize edip, yaptıkları yemekleri farklı bir yapıda, farklı bir sunumla ortaya koyarak bu noktaya geldiler. İşte biz de Türk mutfağında bunu yapmak istiyoruz."
BÖYLE KARPUZ-PEYNİR YEMEDİNİZ
Peki Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş bu felsefeyi menüye nasıl aktardılar? Hemen örneklerle açıklayalım. Mesela başlangıçlar arasında yer alan karpuz salatasının çıkış noktası, pek çoğumuzun klasik yaz menüsü olan karpuz-peynir-ekmek. Ama elbette farklı bir teknolojiyle ve usta bir şefin yorumuyla hazırlanmış enteresan bir yemeğe dönüşmüş olarak karşımıza çıkıyor. Ya da ülkemizde pek çok yerde farklı şekillerde yapılan büryanı, onlar sous-vide (su-vid) denen modern bir teknikle bambaşka bir hale getirmişler. 41 saat kuzu adındaki bu yemeği yaparken eti önce altı saat şeker ve tuzla marine ediyorlar. Sonra vakumlayıp, az zeytinyağıyla 57 derecede, 41 saat pişiriyorlar. Fırından çıkarıp çok kızgın bir tavaya atınca etin üzerindeki yağ çıtır hale geliyor ama etin içi pespembe kalıyor. Ve ağızda dağılan çok lezzetli bir et haline geliyor. Yanında, yine farklı tekniklerle hazırlanan 'patlıcan salatası kreması' gibi garnitürlerle servis ediliyor. Bu menüde, bir arada hayal bile etmeyeceğimiz bazı tatların aslında çok uyumlu olabileceğini de vurgulamak istemiş şefler. Ceviz, kahve ve sarımsak gibi. Bu üçünden bir püre yapmışlar ve gerçekten çok uyumlu olmuş. Onun dışında, bizim 40 yıllık pastırmayı ördekten yapmışlar mesela. Yanında 'rakı kokulu kavun'la sunuyorlar. Onun hazırlanışı da enteresan. Rakının alkolünü aldıktan sonra kavunla birlikte vakumluyorlar. Vakumlama sırasında kavunun içinden çıkan havanın yerini o şerbet haline gelmiş rakı dolduruyor. Ve ısırdığınız zaman rakıyla kavunu aynı ayna yiyip içiyor gibi hissediyorsunuz. Argos ortaklığının Gile'ye kattığı başka bir avantaj ise otelin 70 bin şişelik şarap kavından restoranın da yararlanması. Bu, Gile müşterisine çok geniş bir yelpazeden şarap seçme şansı tanıyor. Tabii mekanın somelier'si eşliğinde... Tel: (0212) 327 11 66