Acıdan doğan tatlı haz: Vanilya

Vanilya, orkide familyasından, tropikal ülkelerde yetişen, tırmanıcı gövdeli bir bitkidir. Biz bu bitkinin meyvesini kullanırız. Meksika'da, çok eski dönemlerden beri bulunmaktadır. Vanilyayı ilk kullananlar arasında, Aztek ve Maya uygarlıklarına rastlanıyor. Siyah çiçek diye adlandırdıkları bu bitkiyle çeşitli içecekler yapıyorlarmış. Kakaoyu suyla karıştırarak bir içecek hazırlayan eski toplumların, vanilyayı da bu karışıma ekleyerek, kakaonun acısını dengeledikleri düşünülüyor. Yere düşen ve zamanla, yaprakların arasında ısıyla da birleşerek kimyasal tepkime gösteren vanilya çubuklarından yayılan hoş ve tatlı koku, Azteklerin dikkatini çekmiş olmalı ki, onu deneyip, işlemeyi keşfetmişler. Vanilya, ağaçtan toplandıktan sonra, haşlanmalı ve da ardından kurutulmalıdır. Bütün bu işlemler, titizlikle yapılmalıdır. Vanilya kelimesi, Latince kılıç kını anlamına gelen 'vagina'dan türemiş. Afrodizyak ve iyileştirici kabul edilen vanilya, Amerika'nın keşfine dek Meksika'ya özgü bir lezzet olarak kaldı. Hernan Cortes ve askerlerine, Aztek imparatorunun, günümüz Meksiko City'sinde, altın kapta vanilyalı kakaolu içecekten sunduğu söylenir. Bu dönemden sonra, yaklaşık iki yüzyıl boyunca Meksika vanilya üretiminin elinde tutu. Bu bitkiyi, yaşadığı ortamın dışında yetiştirmeye yönelik bütün çabalar olumsuzlukla sonuçlandı. 19. yüzyılda, vanilyanın meyvesinin döllenmesi için, Meksika'ya özgü bir arı türünün (Melipona) başrolü oynadığını anladılar.
12 YAŞINDAKİ KÖLENİN BAŞARISI
Vanilyanın dişi ve erkek organları, kalın bir tabakayla kaplı bir zarla ayrılır. Bu arı da zarı yok ederek, hayatın devamlılığını sağlar. 1836'da Belçikalı botanist Charles Morren, vanilya için suni döllenmeyi keşfetti. 1841'de ise Reunion'da, 12 yaşında köle bir çocuk, bu yöntemi kendi elleriyle gerçekleştirdi. Ancak bunu yaparken, çok nazik olunmalı ki bitki zarar görmesin. Vanilyanın iki türü biliniyor: Bourbon ve Tahiti. Bourbon, Hint okyanusuna yakın bölgelerde, en çok da Madagaskar, Endonezya, Uganda ve Reunion'da bulunuyor. Tahiti ise, Maya uygarlığı tarafından, iki cins vanilyanın birleştirilmesiyle elde edilmiş. Bu cins vanilyalar, Bourbon cinsinden daha nadir bulunuyor, daha yoğun bir aromaya sahipler, gövdeleri daha kalın ve içerdikleri yağ oranı daha yüksek.
BEYAZ ETLERE ÇOK YAKIŞIR
Tatlılarda kullanımına alışkın olduğumuz vanilya, beyaz etlere çok yakışır. Fransız gastronomisinde, deniztarağı ve kuşkonmazla birlikte kullanıldığı birçok tarif vardır. Hindistan cevizi ve zencefilli tariflerde de aromasıyla lezzeti dengeler.
Kakaolu fındık ezmesi
MALZEMELER
2 su bardağı kavrulmuş fındı
3/4 su bardağı pudra şekeri l1/4 su bardağı kakao
1/8 - 1/4 su bardağı kanola yağı
1 adet vanilya
HAZIRLANIŞI
Bu tarifte, sağlık açısından daha iyi olduğu içın doymamış bir yağ olan kanolayı kullandım. Soğuk derecelerde donmayan herhangi bir bitkisel yağ da kullanabilirsiniz. Yağı ve vanilya taneciklerini ısıtın ki yağ vanilyanın aroması iyice hapsetsin. Fındıkları, hamur oluncaya dek yaklaşık 5 dakika mikserden geçirin. Pudra şekerini ve kakaoyu ekleyip 2-3 dakika daha, karışım koyulaşıncaya ve iyice homojenize olana dek karıştırın. Yavaş hızda karıştırmaya devam ederek, soğumuş olan yağı ekleyin ve iyice yedirin. Buzdolabında muhafaza edin. Daha akışkan ve yumuşak bir kıvam için, yağ miktarını zevkinize göre ayarlayın. Eğer çok şekerli tatları seviyorsanız bu tarifteki şekeri arttırabilir ya da son dakikadaki eklemeler için bal kullanal bilirsiniz.
Vanilyalı süt reçeli
MALZEMELER
Yaklaşık 300 gr süt reçeli için: l1 litre sütü
275 gr toz şeker
1 vanilya çubuğu
1 tutam karbonat
'Dulce de leche' diye adlandırılan süt reçeli özellikle Güney Amerika'da, Arjantin, Portekiz, Şili'de yapılan bir şekerleme türüdür. Kahvaltılarda kızarmış ekmeğe eşlik eder, çeşitli kek, kurabiye, dondurma tariflerine tat vermek için kullanılır.
HAZIRLANIŞI
Vanilyayı boydan ikiye kesin, içındeki tanecikleri kazıyın. Sütü bir tencereye alın, şekeri, karbonatı, vanilya çubuğunu ve taneciklerini ekleyin. Karıştırın ve bir taşım kaynatın. Ardından düşük ateşte, ağzı açık olarak, arada sırada karıştırarak bir saat pişirmeye devam edin. En düşük ateşte piştiği için dibi tutmaz ya da taşmaz, bu nedenle arada sırada karıştırmanız yeterlidir. Süt reçeli bir saat sonunda, yavaş yavaş renk değiştirmeye ve koyulaşmaya başlar. Vanilya çubuğunu çıkarın ve yaklaşık 1-1,5 saat daha kısık ateşte reçeli kıvam almaya bırakın. Bu işlem toplamda, yaklaşık iki buçuk - üç saat sürer. Kısık ateşte pişen karışımdaki şeker karamelize olurken, süt buharlaşır. Reçel kıvamını alan karışımı bir kavanoza koyun ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Güzel bir karamel rengi alınca, ateşten alın. Unutmayın bütün reçeller gibi, bu reçel de soğudukça koyulaşır. Bir ay boyunca, buzdolabında saklayın.
Sütlü vanilyalı pufidik ekmek (brioche)
MALZEMELER
14-15 adet yuvarlak ekmek için:
150 ml süt
1 yumurta
50 gr şeker
1 tutam tuz
280 gr un
1 paket kuru maya
1 vanilya çubuğu
70 gr tereyağı Üstü için:
1 yumurta
HAZIRLANIŞI
Vanilyayı boydan ikiye kesin, içindeki tanecikleri kazıyın. Oda sıcaklığında süte, yumurtayı, şekeri, tuzu, vanilya taneciklerini ekleyip çırpın. Mikserin hamur karıştırıcı ucunu takın, yavaş yavaş unu ekleyin. Un karışınca, oda sıcaklığında tereyağını ekleyin. En düşük hızda, yaklaşık 8 dakika yoğurmaya devam edin. Bu işlemi elde de yapabilirsiniz, o zaman biraz daha uzun zaman alabilir. 8 dakika sonunda, hamur, yumuşaktır ama ele yapışmaz. Yapışkan bir yapıdaysa, birkaç dakika daha yoğurun. Hamura top sekli verin ve un serpilmiş bir kaba koyun. Üzerine bir bez ya da poşet örterek, ılık bir ortamda mayalanmaya bırakın. Yaklaşık yarım saat sonra, hamur hacminin iki katına çıkacaktır. Hamuru 14 eşit parçaya ayırın. Her parçayı yuvarlayın ve aralıklı şekilde fırın tepsisine alın. 30-45 dakika daha mayalanmaya bırakın. Top şeklinde yapmak yerine, örerek de şekil verebilirsiniz. Üzerlerine azıcık sütle çırpılmış yumurta sarısı sürün ve 180 dereceye önceden ısıtılmış fırında, 20-25 dakika pişirin.
NASIL KULLANILIR?
Vanilya çubuğu boydan ikiye kesilir, içerisindeki tanecikler, bir bıçak yardımıyla kazınır. Genellikle, tariflerde demlenme yöntemiyle, aromasını salar. Bu işlemde, tanecikler ve kabuk, sıcak sıvı içerisinde bekletilir. Soğuyunca kabuklar alınır. Katı birleşimli tariflerde ise genellikle, sadece tanecikler kullanılır.
KULLANILMIŞ VANİLYA KABUĞUYLA NE YAPABİLİRİM?
Kullanılmış kabukları, yıkayıp, fırında kurutup saklayabilirsiniz. Demlemeden önce, çayınıza bir parça atarak lezzetini arttırabilirsiniz. Toz şekerle mikserden geçirip, vanilya kokulu şeker elde edebilirsiniz. Dekor olarak, pastaların, tartların üzerine koyabilirsiniz.