Buz kraliçesi: Dondurma

Bundan sonra ne zaman istersen dondurma yiyebileceksin," cümlesi, bademcikleri alınmadan önce her çocuğa söylenir. Ben de o çocuklardan biriydim. Küçükken dondurma yemek çok önemli bir andı benim için. Her tarafını eşit şekilde, yuvarlak şeklini bozmamaya özen göstererek yerdim, çikolatalıyı daima en sona saklardım. Bu mutlu dakikalar genellikle, sinsice arkadan yaklaşan teyzemin beni sarsması ve elimdeki külahtan dondurma toplarının kuma düşmesiyle sonuçlanırdı. Günümüz koşullarında, dondurmanın her türünü, her an bulabiliyoruz. Hatta ev tipi dondurma makineleri sayesinde kendi dondurmamızı bile hazırlayabiliyoruz. Ancak dondurucuların olmadığı dönemlerde, sıcak iklimli bölgelerde buza sahip olmak, sadece çok zenginlere ait bir lükstü. Eski çağlarda, kış boyunca toplanan buzun ve karın, yaz aylarında saklanması için 'buz evleri' inşa ediyorlardı. Bunları ilk yapanlar ve MÖ 400 yıllarında, buzu mutfakta kullanmaya ilk başlayanlar, Perslerdi. Buz, gül suyu, safran ve çeşitli meyveleri karıştırarak hazırladıkları tatlı ve kar katarak hazırladıkları meyveli içecek 'şerbet', günümüzdeki sorbe tariflerinin atalarıdır.
MARCO POLO İTALYA'YA GETİRDİ
Eski Roma İmparatorluğu'nda da buz ve kar saklanıyordu, tatlı ve içecek yapımında kullanılıyordu. Bir rivayete göre, MS 60 yıllarında, aşırılıklarıyla ünlü İmparator Nero'nun çok sevdiği buzlu, ballı, fındıklı bir tatlı varmış ve ne zaman canı istese, köleleri koşarak dağlara buz ve kar toplamaya gönderirmiş. Buz karışımında meyve suyu yerine, süt ve şeker ilk defa Araplar tarafından kullanıldı. Bağdat, Şam ve Kahire'de çok sevilen bu sütlü, buzlu tatlı, dondurmaya ait ilk tariftir. Çin'de de MÖ 200 yıllarında sütlü ve pirinçli dondurulmuş karışımların kullanıldığına dair bilgiler var. Kayaçlarda ve mağaralarda oluşan güherçile de denilen potasyum nitratla karı karıştırıp, donduracakları kapların dışını kaplıyorlarmış. Bu teknik sayesinde donma noktası aşağı çekiliyormuş. Marco Polo'nun dondurmaya ait teknikleri (makarna örneğinde de olduğu gibi), Çin'de görerek İtalya'ya getirdiği düşünülüyor. 16. yüzyılda İtalya'da dondurulmuş tatlılara, özellikle sorbeye ait tarifler çok geliştirildi. Catherine de Medicis ve İtalyan şef takımı sayesinde, Fransa bu tatlılarla tanıştı. İlk başlarda sadece soylular tarafından tüketilen sorbe ve dondurma, 18. yüzyılda kafelerin açılmasıyla birlikte tüm halk tarafından tüketilmeye başlandı. 19. yüzyılda endüstriyel devrim ve buzdolabı, dondurucu, dondurucu konteynırların bulunmasıyla, dondurma sektörü gelişti ve besinlerin dondurularak kıtalar arası yolculuğu başladı.
Tek malzemeli muzlu dondurma
Muzları soyun, ince dilimleyin.
Yayvan bir kaba yayarak, 1-2 saat dondurucuda bekletin. (Eğer bütün dilimleri üst üste küçük bir kapta ya da buzdolabı poşetinde dondurursanız, kocaman bir buz yığını elde edersiniz.)
Sertleşen muz dilimlerini, yüksek hızda, buz kırma özelliği olan bir mikserden geçirin.
Birkaç dakika içerisinde, dondurma kıvamına gelecek. Sadece muz kullanarak birkaç dakikada dondurmayı aratmayan bir lezzet elde etmek inanılmaz. Diğer meyveler çok su içerdikleri için, donunca buz kristalleri oluşturur, bu karışımlar da sorbe kıvamını alırlar. Muzun ise dokusu yumuşuyor ve İtalyan dondurması kıvamı alıyor. İtiraf etmeliyim ki sorbe bana asla dondurmadaki yumuşak, kremamsı, akışkan lezzetin hazzını yaşatmadı. Bu tarife, zevkinize göre eklemeler yaparak değişik lezzetler elde edebilirsiniz. Bütün malzemeleri muzla aynı zamanda miksere koymanız yeterli olacaktır. Ben birkaç deneme yaptım:
Kakaolu muzlu dondurma
3 adet muz
3 yemek kaşığı kakao
3 tatlı kaşığı bal
3 yemek kaşığı krema En sevdiğim dondurma, yoğun kakao tadı olanlar. Bu tarifte kakao miktarını artırırsanız kıvam da koyulaşacaktır, açmak için krema ya da yoğurt kullanabilirsiniz.
Frambuazlı dondurma
2 adet muz
3 yemek kaşığı dondurulmuş frambuaz
3 tatlı kaşığı pudra şekeri Frambuaz mikserden geçince su bırakır. Bıraktığı suyu daha fazla absorbe etmesi içın, bal yerine pudra şekeri kullanmayı tercih ettim.
Kahveli dondurma
3 adet muz
3 tatlı kaşığı suda eriyen kahve
3 yemek kaşığı krema
2 tatlı kaşığı pudra şekeri Bu tarifte, buz kalıbında dondurulmuş bir fincan espresso ya da türk kahvesi de kullanabilirsiniz.
Ananaslı dondurma
3 adet muz
1 muza eşit ananas
3 tatlı kaşığı bal
Yarım misket limonunun suyu ve kabuğunun rendesi
3 yemek kaşığı hindistan cevizi Ananasları da muz gibi ince ince dilimleyip, dondurduktan sonra kullanınız.
PEŞMELBA
Modern Fransız mutfak akımının öncülerinden Auguste Escoffier (1846-1935), 1880'li yıllarda Londra Ritz Oteli'nin kurucusu Cesar Ritz ile birlikte çalışmaya başladı. Bu iki duayen, İngiliz otelci Richard d'Oyly Carte tarafından Savoy Oteli işletmek için bir araya getirilmişti. 1890'larda Londra'nın en saygı duyulan şeflerinden biri haline gelen Escoffier, tam bir opera tutkunuydu. Savoy'daki konaklamaları süresinde, opera sanatçısı Dame Nelli Melba ( 1861-1931) ile güçlü arkadaşlık bağları kurdu. 'Drama Queen' olarak ün salan Avustralyalı operacı, 1893 yılında bir akşam, Escoffier'ye dondurmayı çok sevdiğinden ama ses tellerinin zarar görmesinden korktuğu için yiyemediğinden bahsetti. Hemen mutfağa koşan şef, çeşitli meyveler ve soslarla deneme yaparak dondurmanın soğukluğunu kıracak tarifler denedi. Sonunda favori kombinasyonunu seçti; şeftali, vanilyalı dondurma ve frambuaz sosu. Yoğun vanilyalı bir şerbetin içinde az süre pişirilen şeftalileri, frambuaz sosuyla kapladıktan sonra, vanilyalı dondurmayla servis etti. Fransızca şeftali anlamına gelen 'la peche' ile sanatçının adını birleştirip, tatlıya 'peche Melba' adını verdi. Escoffier, besteci Richard Wagner'in Lohengrin adlı eserine atıfta bulunarak, tatlıyı buzdan bir kuğu heykelinde sundu. Melba bu tatlıyı o kadar çok sevdi ki, gittiği farklı ülkelerde, değişik otellerde daima istekleri arasında bulundu.
Malzemeler
6-7 adet şeftali
1,5 lt su
1,5 su bardağı şeker
1,5 su bardağı dondurulmuş frambuaz
1,5 yemek kaşığı pudra şekeri
1 adet vanilya
Vanilyalı dondurma

Yapılışı
Su ve şekeri bir tencereye alın. Vanilyayı boydan ikiye kesip, kazıyın ve tencereye ekleyin. Suyu bir taşım kaynatın. İçerisine şeftalileri ekleyin ve kısık ateşte 20 dakika pişirin. Hafif yumuşayan şeftalileri soyun. Frambuazları küçük bir tencereye alın, üzerine pudra şekerini dökün ve kısık ateşte 1-2 dakika ısıtın, kaynatmayın. Frambuazlar ve şeker, hemen eriyeceklerdir. Yüksek hızda birkaç dakika mikserden geçirin ve sosunuz hazır. Klasik tarifte şeftaliler ikiye bölünerek servis edilir, ancak dilediğiniz şekilde hazırlayabilirsiniz. Şeftalilerin üzerine frambuaz sosunu ekleyin, birkaç badem ekleyin ve vanilyalı dondurma eşliğinde servis edin.