Padişah sofrasından seçmeler

Osmanlı mutfağına ait tariflerin yer aldığı ilk kitap Kitabü't Tabih, 15. yy'da, 'En büyük Osmanlı hekimi' olarak nam salmış olan Muhammed Bin Mahmud Şirvânî tarafından yazılmıştır. Bu kitap, tarihçilerin Osmanlı'daki yeme alışkanlıklarını çözmesini sağlayan başlıca eserdir. Eski dönemlerden kalma yemek kitapları dışında, muhasebe kayıtları ve yiyecek alımlarının listelendiği belgeler de mükemmel birer kaynaktır. Tarihçiler, saray mutfağı muhasebelerini incelerken, 11 Haziran ile 9 Temmuz 1469 tarihine tekabül eden hicri 873 Zilhicce ayına ait, Fatih Sultan Mehmed'in günlük yemeklerine dair alımların kayıtlı tutulduğu yazılara rastlamışlar. Bu belgelere göre, o sırada İstanbul'da olan padişah, günde iki öğün yemek yer. Birincisi ve en önemlisi sabah, ikincisi ise güneş batımında... Akşam yemeğinde daima çorba, etli bir yemek, yoğurt bulunuyor. Bu menüye, meyve ya da çiğ otlardan oluşan salata eşlik ediyor. Kayıtları bulunan 29 günlük belgeye göre, ayın ilk 15 günü etli yemek olarak şalgamlı ve terbiyeli kuzu eti yiyen sultan, kalan günlerde soğanlı tavuk kebabı yer. Kuzu yemeği yediği günlerde, maydanozlu ve sarı erikli bir çorba içer. Tavuk kebabına ise koruk sulu balkabağı çorbası eşlik eder. Yemeklerle sunulan, tarhun, soğan, tere, sarımsak, marul ya da hıyardan oluşan taze ot salataları ise bahçenin durumuna göre değişiklik gösterir. Bazı akşamlar, hıyar veya limon turşusu, boza ya da kiraz da menüsünde bulunur.
SABAH ÖĞÜNLERİ DAHA ZENGİN
Akşamları neredeyse aynı yemekleri yiyen padişahın sabah öğ ZEYNEP AĞAOĞULLARI
ünleri çok daha çeşitli ve boldur. Bu öğünlerde en çok yumurtalı lapa, yoğurtlu mantı, kestaneli bulgur, yoğurtlu erişte ve yedi tavuk göğsü kullanılarak hazırlanan muhallebiye rastlanıyor. 29 günlük sürecin iki günü dışında, her seferinde mantı menüde yer alıyor. Yer almadığı günlerden birinde, Fatih, ayda sadece bir gün balık yiyor. Bazı sabah öğünlerinde mantıya, 'mutancana' denen kayısı, üzüm ve erikli koyun eti yahnisi ya da 'kabuni' denen pirinçli koyun etli nohut yemeği eşlik ediyor. Adları geçen diğer yemekler arasında ise soğanlı, yumurtalı tavuk kavurması; tavuklu ve yumurtalı börek; peynir, süt ve balkabağaından yapılan çendelemeye rastlanıyor. 30 Haziran'a denk gelen tarihten sonra ise menüye yaz mevsiminin vazgeçilmezi yoğurtlu, yumurtalı patlıcan kızartması ekleniyor.
KITIR KITIR BİR PATLICAN
Patlıcan kızartması, mevsimin en sevilen atıştırmalıklarından biridir. Ama patlıcanın kızarırken çok yağ çekmesi, kararması ve evin kızartma kokması da her mutfakseverin korkulu rüyasıdır. Fırında yapılan bu tarif sayesinde, yağ kullanmadan hem kıtır kıtır hem de çok sağlıklı bir lezzet elde edeceksiniz.
Malzemeler
1 boy patlıcan
Yarım su bardağı un
2 yumurta
1 çay bardağı pane harcı
Yarım çay bardağı galeta unu
Yarım çay bardağı çok ince rendelenmiş eski kaşar
1 çay kaşığı tatlı biber
Yapılışı
Patlıcanı soyun ve parmak patates gibi 1 cm kalınlığında baton şeklinde kesin. İki kat havlu kağıt üzerine yayın ve üzerlerine tuz serpip 10 dakika bekletin. Tuzun etkisiyle, patlıcanlar içlerindeki acı suyu salarlar ve renklerini korurlar. Suları dışarı çıkan patlıcanları güzelce kurulayın. Bir kaba unu koyun, başka bir kaba yumurtaları kırıp çırpın. Kalan bütün malzemeleri karıştırıp pane harcını hazırlayın. Patlıcanları önce una, sonra yumurtaya sonrada pane harcına batırın. Fırın ızgarasına pişirme kağıdı yayın, üzerine bir fırça yardımıyla azıcık sıvıyağ sürün. Patlıcanları dizin. Daha güzel bir renk almaları için, elinizin altında varsa, bir sprey yardımıyla üzerlerine incecik bir katman oluşturacak kadar yağ sıkabilirsiniz. 220 derece fırında güzel bir renk alıncaya dek, 10-12 dakika pişirin. Sarımsaklı yoğurt ve domates sos eşliğinde servis edin.