Sakatattan büyük atak

Dünyanın en önemli şef yarışması Bocuse d'Or'a Türkiye adına katılacak olan Şef Gürcan Gülmez, mayıs ayında İsveç'in Stockholm kentinde düzenlenecek Avrupa finali için harıl harıl çalışıyor şu günlerde. Bu konuda yarışma yaklaştığında daha ayrıntılı bilgi vereceğim. Bugün şu kad arını söyleyeyim, Gülcan ve Avrupa finaline katılacak 19 Avrupa ülkesinden seçilmiş şefler bu yarışmada bir balık, bir de et yemeği pişirip jürinin önüne çıkaracak. Bu kez yarışma kuralları gereği şeflere pişirecekleri et ve balıklar yarışma komitesi tarafından verilecek. Onların yemeklerin yanında hangi garnitürleri kullanabilecekleri de belirlenmiş. Etin yanında bağırsak kullanmaları zorunlu; bununla nasıl bir garnitür yapacakları ise kendilerine kalmış. Böylelikle sakatat, sanırım ilk kez böylesine prestijli bir yemek yarışmasında zorunlu malzeme olarak yer alıyor. Biz Türkler bu konuda nispeten şanslıyız. Çünkü işkembe kültürü her ne kadar gerilemekteyse de, kokoreççi sayısı döner tezgahlarını yakalamak üzere. Ama Avrupalılar sakatat dendiği zaman bizim domuz etine duyduğumuz tiksintiye benzer tepki gösteriyor. Dolayısıyla şık ve lüks restoranların pahalı malzemeyle çalışmaya alışkın şefleri yarışmada hayvan bağırsağını lezzetli bir yemeğe dönüştürmekte Gülcan şeften daha fazla zorlanacaklar. Bizde işkembe işkembecide, kokoreç kokoreççide, uykuluk uykulukçuda, yaprak ciğer ciğercide yenir ama bunlara şık restoranlarda, alafranga etlerin envai çeşidini bulabildiğiniz steak house'larda rastlayamazsınız. Oysa bizde de, Avrupa'da da eskiden sakatat et kadar tüketilirdi. Bugün etin, bütün dünyadaki ev ve restoranlarda üç kurala uyması gerekiyor: Et, et gibi görünmemeli, tadı et gibi olmamalı, sosa buladığımız ya da satırla kıydığımız malzemenin bir zamanlar hayvana ait olduğuna ilişkin en küçük ipucu içermemeli. Dolayısıyla bugün bütün uygar dünya hayvanların kaslı kısımlarını tüketiliyor. Marketin et reyonunda bile, bunların, tüketicinin hassas vicdanını rahatsız etmeyecek biçimde, kaynağı gizlenmiş olarak sergilenmesi bekleniyor. Sakatat bu açıdan kurallara uymuyor. Örneğin böbrek ne şeklini, ne de ne işe yaradığını gizleyebiliyor. Beyin, salatada beyin gibi duruyor. Dili köfte haline getirebilmek mümkün değil. Birçok tüketici bu durumdan rahatsız oluyor ve sakatata tarafsız bile kalamayıp, ona tiksinti duyuyor. Hayvanların da yemek yediğini, yediklerini sindirip dışkı çıkardığını, su içip idrarını yaptığını hatırlatan her şey tarımdan kopmuş toplumlara fazla geliyor. Böbrek, yürek ya da koç yumurtasını hiç ağzına koymamış birine bunları yedirirseniz, o kişi damak referanslarında hiç izine rastlamadığı tatlarla karşılaşır. Bunu doğal saymak gerekir. Zira küçüklüğünden itibaren makarna ve köfteyle büyümüş birinin ilk tadışta kelle paça ya da kokoreçten, bumbar dolmasından zevk almasını bekleyemezsiniz. Zaten bu yemekler ne öğrenci kantininde ne de çalıştığınız şirket yemekhanesinde önünüze gelir. Sakatatın gözden düşmesindeki bir neden de, hayvanların iç organlarının yüzyıllar boyu ucuz yoksul yiyeceği sayılması. Dolayısıyla böyle bir imaja sahip olan malzemelerin lüks restoran menülerine girmesi, ancak toplumların bakış açısının değişmesiyle mümkün. Günümüzde bu değişimin kıpırtıları görülüyor. Bocuse d'Or Avrupa finalinde zorunlu garnitür malzemesi olarak yer alması bir yana, bütün dünyaya yayılmış Slow Food örgütü toplumların ortak geleneksel protein kaynağı olan bu ürünlerin yeniden prestije kavuşması için kampanya sürdürüyor. Lüks restoranlara ufak tefek yansımalar yok değil. Sınıf atlayan ilk sakatat ürünü uykuluk. Bugün en pahalı Fransız restoranlarında bahar mevsiminde şefler tabağı 30-40 Avrodan uykuluk yemekleri satıyorlar. Geçen yıl The Marmara otelinin en üst katında açılan Raika restoranın menüsündeki ilk yemeğin terbiyeli kelle çorbası olduğunu gördüğümde, sakatatın sınıf atlamasına çok sevinmiştim. Ama sakatatın kibar sofralarda atalarımız sofrasındaki kadar itibar görmesi şimdilik bir hayal. Zira tıp dünyası bunları yerden yere vurmaya devam ediyor. Kolesterol bombası olarak damgalanmaları bir yana, onların lanetlemesiyle güzelim uykuluk ile kuzu ve dana beyninin satışı birçok ülkede yasaklandı. Deli dana hastalığını en çok bu organlar yaydığı söyleniyor. Yine sakatatda ağır metallerin toplandığı hakkında çeşitli bilimsel yayınlar var. Dolayısıyla bu ağız tadını kaçıran yayınların ardından kimin oturup keyifle fırında nar gibi kızarmış yarım kelleyi atıştırmak içinden gelir?!
SAKATAT DA NEYİN NESİ?
Sakatat sözcüğü Arapçadan geliyor. Çoğul bir sözcük; "dökülenler, döküntüler" anlamına geliyor. Aşağılayıcı küçümseyici bir bakış açısını yansıtıyor. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde ise şöyle tanımlanıyor: "Kasaplık hayvanlardan elde edilen ve insan tüketimine uygun karaciğer, böbrek, dalak, testis, yürek, dil, yemek borusu dış kırmızı kası eti, diyafram kası, işkembe, bağırsak, paça, dil, kelle ve küçükbaşta beyin gibi organ ve organ parçalarını, ifade eder." Yoksul bir ülke olan İskoçya'nın ulusal spesiyalitesi, bizim bol baharatlı bumbar dolmamızı çağrıştıran Haggis adlı yemeğinin içi sakatat ürünleri doldurulmuş bir işkembe dolması olması rastlantı değil. Yoksullar kırmızı et ihtiyacını sadece sakatat ile karşılayabilirlerdi. Ünlü İskoç şairi Robert Burns her Haggis ziyafetinde İskoç dilinde söylenmesi gereken Haggis'e Övgü adlı şiirinde bu yemeği göklere çıkarmıştır. Tıpkı bizim işkembecilerin duvarında asılı ünlü Türk ozanı Ahmet Haşim'e ait "Kana kuvvet göze fer batna ciladır çorba" diye başlayan şiiri gibi..