Yemek yapmanın kimyasını çözdük

İnsanın hayatıyla ilgili radikal kararlar alması hiç de kolay değil. Üniversitede kazanması da, mezun olması da zor olan sayısal ağırlık bölümleri bitirip ardından bambaşka bir hayata başlamak ise daha da zor. "Ben olsam yapamazdım diyorsanız" bunu başaran beş genç aşçı size hayallerinizin peşinden koşmanız için güç verebilir. Hepsi aşçılığa geç başladıkları için pişman ama aldıkları kararın arkasındalar. Üstelik onlar diğer aşçılardan kimya, biyoloji ve matematik bilgisiyle bir adım önde olduklarına dikkat çekiyorlar. Mutfak Sanatları Akademisi'nde (MSA) eğitim alan ve restoranlarda çalışan beş genç aşçıya "Yemek yapmak mı, matematik mi?" diye sorduk, hepsi bir ağızdan "İkisi de!" dedi. Hikayelerini bir de onlardan dinleyelim.
"Sayısalı bilmenin avantajı var"

DERYA GÜRSU - PLUS KİTCHEN'DA AŞÇI
Derya Gürsu (26) işletme mezunu. Okuldan fırsat buldukça yeni lezzetleri keşfetmenin peşinden gitmiş. Sonunda da aşçı olmuş. "İşe yiyecek içecek işletmeciliğiyle başladım ama bu yeterli gelmedi. Mutfağı gerçekten öğrenmem gerektiğini düşündüm. Yurtdışında çok yer gezdim. Gördüm ki sadece mutfağı ya da işletme kısmını bilenler bir yer açtığında kapanıyor. Bunu görünce ve yemek yapmayı da sevince hemen işe giriştim. Uzun süre Frankie'de çalıştım. Aldığım eğitimden de yaptığım işten de çok mutluyum. Sayısalı iyi bilmenin her alanda avantajı var. Mesela çalıştığım mekanın menü planlaması da bende."
"Hobim mesleğim oldu"

DEMET GÖZSÜZ- FÜME RESTORAN'DA AŞÇI
İstatistik bölümü mezunu Demet Gözsüz (26), birçok farklı sektörde çalışmış. Sonunda her şeyi geride bırakmış. "Bir çırpıcı başında dünyanın en mutlu istatistikçisi oldum" diyor. "Mezun olduktan sonra sektör sektör gezdim. Sonra düşündüm, 'Bütün gün ne yaparsam sıkılmam' diye. Aklımdaki tek cevap yemek yapmak oldu. İstatistik okuyarak zaman kaybettim diyemem çünkü mutfakta bilgilerimi kullanıyorum. Mutfağın maliyet ve stok takibi gibi perde arkası da var. Aşçılığa erken başlamak iyi olurdu ama aradaki farkı bilgilerimizle kapatıyoruz. Sektör değiştirmek kulağa sert geliyor ama hobimi meslek olarak edindim dersem olay yumuşuyor. Emekli olma hayalim yok. İnsanlar hobisini yaparken emekli olma hayalleri kurmaz."
"Eve iş götürmek artık çok lezzetli"

DENİZ BENGÜ ÖZDAĞ - HİLPARK SUİTES'TE AŞÇI
Genetik ve biyomühendis Deniz Bengü Özdağ (26), bölümünü bitirdikten sonra yüksek lisans yapmış. Ardından da dört yıl ilaç sektöründe çalışmış. Ama gönlünden geçen mesleği yapmaktan vazgeçmemiş. "Yemek yemeğe ve şefler keşfetmeye meraklıydım. Sonra yemek yapmayı da sevdim. Zihnen ve maddi olarak emek verdiğim eğitimimi de bir kenara atıp aşçılık eğitimi aldım. Ailem mutsuzluğumu ve yemeğe olan ilgimi bildiği için çok destek oldu. Kağıt kalem tutarken şimdi elimde mutfak malzemeleri var. 'Gözlerinin içi gülüyor' gibi iltifatlar alınca da doğru işi yaptığımdan emin oldum. Zihinsel olarak önceki, bedensel olarak da şimdiki işim yorucu. Eskiden eve iş götürüyordum, ama şimdi eve iş götürsem sonu lezzetli bittiği için şikayetçi olmuyorum. Pişman değilim ama çok geç kaldığımı düşünüyorum bazen. Ama geçmişim bana bir disiplin kattı. Pastacılık tamamen formül işi. Reçeteleri çok daha farklı bir gözle okuyorum. 'Bunun içinde süt ve karbonat var, o halde böyle bir tepkime olacak' diyerek yola devam ediyorum. Süsleme işinde de ince ve denklemlerle dolu sayısal dokunuşlar yapıyorsunuz. Bizim elimizde bir hayat var. Bence mutlu olmanın sırrı doğru mesleği bulmakta yatıyor."
"Deli olmak şart"
ÇAĞRI MAZI- İZOLETTE RESTORAN'DA AŞÇI
Üniversitede kimya okuyan Çağrı Mazı (25), aşçı olmak için sadece okuduğu okulu değil, sevgilisini, arkadaşlarını ve işini bırakmış. Mazı "İlk aşkım kimyaydı ama daimi aşkım yemek yapmak oldu" diyor. "İzmir'de kimya okuyor, bir yandan da laboratuvarlarda çalışıyordum. Yalnız yaşadığım için yemek yapmaya başladım. Annemin aşçı olmasının da bir katkısı var elbette. Bir gün bir araştırma sırasında moleküler gastronomiyle tanıştım. Adeta vuruldum. Yani kimya bilgileri göz önünde bulundurularak, laboratuvarda yemek yapmak diyebilirim bu disipline. Okulumun bir senesi varken her şeyi bırakıp İstanbul'a döndüm. Akademide eğitim aldım. Artık okula devam etmeyeceğim. Okumak için çok emek verdim ama kimyagerlik beni mutlu etmeyecekti, anladım. Okuldan aldığımı aldım. Kimya bilen aşçı olmak beni heyecanlandırdı. Bilgimi mutfakta çok iyi kullanabiliyorum. Bu nedenle birçok insandan da bu bilgim sayesinde birkaç adım öndeyim. Michelin yıldızı olan birçok şef kimyanın inceliklerini bilir. Aşçı olmak için sadece dört yıl emek verdiğim okulumu değil, en iyi dostlarımı ve hatta deli gibi aşık olduğum kız arkadaşımı da bıraktım. Radikal kararlar kimseyi korkutmamalı. Her işin zorluğu var. Zorluklarla karşılaşınca pişmanlık hissetmemeli kimse. Biraz deli olmak şart."
"Makalelerden boğuldukça yemek yapıyordum"

CEMRE SİYAHİ - MUTFAK SANATLARI AKADEMİSİ'NDE EĞİTMEN ŞEF
Pasta şefi Cemre Siyahi'nin (27) en büyük hayali veteriner olmakmış. Okulu bitirip büyük hevesle mesleğini yaparken mutsuzluğunu ancak yemek yaparak giderdiğini fark etmiş: "Veterinerliği çok severek yapabileceğimi düşünmüştüm. Okulu bitirdikten sonra uzun süre veterinerlik yaptım. Bir yandan master yaparken makaleler arasında boğuluyordum. Beni tek rahatlatan şeyse yemek yapmak oldu. İşte tam o sıralarda işimi bırakıp aşçı olmaya karar verdim." "Her şeye baştan başladım. Üstelik aşçılık sektöründe insanlar çok küçük yaşta eğitim almaya başlıyor. Bir de onları yakalamalıydım. Mutlu olduğumu hissettiğimde bir an bile tereddüt etmedim ve şimdi çok mutluyum. Dört senedir bu sektördeyim, daha bir gün mutfağa girmek istemiyorum diye uyanmadım. İzin günüm olsa bile evde bir şeyler yapıyorum. Baylan Pastanesi, Doors Akademi, Mama Shelter gibi yerlerde çalıştım. Şimdi de Mutfak Sanatları Akademisi'nde eğitmenim. Biyoloji ve kimya okuduğum için reaksiyonları biliyorum. Bir pastaya baktığımda hem onun lezzetini, hem nasıl yapıldığını hem de bir nevi anatomisini anlıyorum. Mesela çikolata ve tereyağını karıştırdığımda nasıl yol izleyeceğimi, yumurtayı istediğim kıvama gelmesi için kaç derecede pişireceğimi ya da şekerin rengini yakalamak için hangi renkte ve ısıda çevireceğimi çok iyi biliyorum. Pastacılıkta kimya ve biyoloji bilen bu işte bir adım önde. Böylece geriden gelmiş bile olsanız, bu alandaki birçok insanı yakalayabiliyorsunuz. Bence mesleğinizin saygınlığından çok, ona gönül vermiş olmanız daha önemli. Hayattan ne istediğiniz ve ne yaptığınız da öyle."