Hem uyumlu hem de aromatik

Adı çıkacağına canı çıksın; şu maydanozun düştüğü duruma bakın: Kibar versiyonu "Her şeye maydanoz" olan özdeyiş bu güzelim mutfak otunu bitirmeye yeterli. Her şeye burnunu sokan, her şeye karışan insanlar için sen gel de maydanozu örnek ver!. Buzdolaplarımızın sebzelik rafında, nasıl olsa yemeğe, salataya gerekir diye her zaman bulundurduğumuz maydanoz bu aşağılanmayı hak ediyor mu? Maydanoz bir Doğu Akdeniz otu. En yaygın tüketildiği topraklar da Anadolumuz. Binlerce yıldır bütün dünyada yetiştirilse de, onun ilk ehlileştirildiği yerin Akdeniz'deki Sardunya adası olduğunu söylüyor botanikçiler. Maydanoz gibi fesleğenin de anavatanı olan Sardunya'da yaşayanların maydanozun değerini bizden daha iyi bildikleri kesin. Sardunya'nın bağımsız küçük bir devlet olduğu eski çağlarda paralarının üzerinde maydanozun yer alması bunun kanıtı. Bugün maydanozu olsa olsa kasap vitrininde etleri süslemede kullanılırken görüyoruz ama eski Yunanlılar şölenlerinde maydanoz saplarından başlarına taç yapıyorlardı. Maydanozun yemeklerde bol bol kullanılması Romalılar ile başladı. Gerçi onlar yapraklarından çok, bugün bizim yüzüne bile bakmadığınız maydanoz tohumunu tercih ediyordu ama daha insanoğlunun gıdalarda vitamin ve minerallerin varlığından haberi bile yokken, A ve C vitaminleri, kalsiyum, demir, magnezyum gibi mineraller açısından bu çok zengin otu bol bol tüketmeleri, bir biçimde onun yararını keşfettiklerini gösteriyor. Bizler bugün bir kaşık dolusu kıyılmış maydanoz yiyerek bir günlük söz konusu vitamin ve mineral ihtiyacımızın karşılanabildiğini biliyoruz. Maydanoz bir dizi hastalık ve rahatsızlığa da iyi geliyor ama konumuz lezzet olduğu için bunlara değinmeyeceğim. Bugün dünyada beş çeşit maydanoz var, ikisi çok yaygın. Bu ikisi içinde daha eskisi, bizim sofralarımızı süsleyen düz yapraklı olanı. Bir de Batı Avrupa'da kullanılan kıvırcık yapraklı maydanoz var. Bu bizimkinden daha güzel görünüşlü ama düz yapraklısının daha aromatik ve lezzetli olduğu söyleniyor. Maydanoz adına ise kayıtlarda ilk kez 1300 yılında rastlanıyor. Bu sözcük Yunanca Makedonya otu anlamına gelen "makedonisi" sözcüğünden türemiş. Maydanoz her malzemeyle bir arada uyum sağlayabilen ender aromatik otlardan. O bütün et, sebze ve bahçe bitkileriyle yemeklerde birlikte olabiliyor, hiçbirinin aroması maydanozu geri plana atmıyor, tersine hepsi onunla barış içinde bir arada varlığını sürdürebiliyor. Aslında maydanozun, özellikle bizim düz yapraklı maydanozumuzun güçlü, hafif acımsı bir tadı var. Ama bu kimseyi rahatsız etmiyor. Biz Ortadoğulular maydanozun bu niteliğinin değerini iyi biliyoruz. Hatta bu güçlü tadı uğruna maydanozun salatasını bile bayıla bayıla tüketiyoruz.
BAHARI SİMGELEYEN LEZZET ODAĞI: TABULE
Maydanozun geçmişi çok eskilere gittiği halde, bizim Güneydoğu bölgemizden bütün ülkemize de yayılan, kebapçıların vazgeçilmez maydanoz salatası, tabulenin tarihi çok yeni. Onun izini sürmek için fazla uzağa gitmek de gerekmiyor. Lübnan'ın Bekaa vilayetinin merkezi Zahle kentine bir göz atmak yeterli. Zahle, Lübnan mutfağının da merkezi. Lübnan'ın İsviçresi olarak bilinen bu dağlık bölge, cafeleri, irili ufaklı içkili lokantaları ve kaliteli restoranlarıyla ünlü. Her şey 1920 yılında bu dağlık bölgenin eteklerinde, Barada nehri kıyısında iki cafenin müşterilerine arak denen Lübnan rakısı yanında kuruyemiş, zeytin, bir parça peynir, taze meyve ikram etmesiyle başladı. Bugün bölgedeki sayısız içkili lokantanın çekirdeğini işte bu cafeler oluşturuyor. Tabule, kibbe, humus, mutabbal gibi ünlü Lübnan mezeleri işte buradan bütün dünyayı kapsayan fetih yolculuğuna çıktı. Baharın renklerini ve tazeliğini taşıyan maydanoz salatası tabulenin şimdi tam zamanı.
Malzemesi:
125 gram köftelik orta-ince taneli bulgur; 2 ya da daha fazla limonun suyu; tuz ve karabiber; 1 kahve fincanı sızma zeytinyağı; 3 büyük demet (yaklaşık 300 gram) maydanoz, sapları ayrılmış; 1 büyük demet (yaklaşık 75 gram) taze nane; 6 sap taze soğan ya da 1 beyaz soğan, ince kıyılmış; 3 domates, küçük doğranmış; bir marulun göbek yaprakları.
Hazırlanışı:
Servise çıkarmadan bir saat önce yapmaya başlayın. Böylece bulgur taneleri sosu iyice içine çeksin. Bulguru bol soğuk suda 15 dakika kadar kabarmaya bırakın, sonra süzüp suyunu kağıt havlu üzerinde çektirdikten sonra limon suyu, tuz ve karabiberle birlikte bir kaseye aktarın. Sosu iyice emip, kabardığı zaman, zeytinyağını da katın. Sonunda, servisten hemen önce otları kıyın. Blender ile çok daha çabuk yapılabilse de, elle kıymak daha iyi sonuç verir. Yine de blender kullanacak olursanız, yaprakların püre haline gelmemesine çok dikkat etmelisiniz. Kıyılmış yaprakları taze soğan ve bulgurla karıştırın, tadına bakıp gerekli ilaveleri yapın. İhtiyaç duyarsanız biraz daha limon suyu ekleyin. Büyük, düz bir tepside servis yapın. Domates parçacıklarını üzerine serpin. Küçük marul dilimlerini ya köşelere yerleştirin ya da ayrı bir kasede sofraya getirin. Geleneksel Lübnan sofrasında yapraklar kaşık yerine kullanılır.