Türk şef uluslararası arenada

İsveç' in başkenti Stockholm'ün sanayi bölgesindeki GastronNord otelcilik ve gastronomi fuar alanı içinde düzenlenen Bocuse d'Or aşçılar yarışmasında ikinci günün sonunda toplam 20 ülkenin yarışma ekipleri görevlerini tamamlamışlardı. Tribünleri tıklım tıklım dolu salonda sanki birçok milli takımın aynı anda mücadele verdiği bir maç heyecanı yaşanıyordu. Küçük bir bando coşturucu marşlar çalıyor, ekiplerini desteklemeye gelen çok sayıda taraftar, ellerinde ülkelerinin bayrakları, düdük ve benzeri gürültülü aksesuarlarla, salonu kulakları sağır eden gürültü bombardımanına tutuyorlardı. Artık sıra, 28-29 Ocak 2015 tarihinde Fransa'nın Lyon kentinde, Güney Amerika ve Asya finalistlerinin de katılımıyla yapılacak dünya finaline buradan gidecek 12 takımın açıklanmasına gelmişti.
JÜRİ ÇÖPLERİ KARIŞTIRDI
Salonda kimler yoktu ki? İsveç veliaht prensi boynunda milli takımının mavi-sarı renkli atkısıyla açık tribün amigosu görünümündeydi. Davetliler arasında İsveçli bakanlar, aralarında Stockholm büyükelçimiz Kaya Türkmen'in de bulunduğu diplomatlar, bir sonraki yarışmanın yapılacağı Macaristan'ın önceki cumhurbaşkanı Schmitt Pal ve Avrupa'nın dört bir yanından gelmiş, bizim de aralarında bulunduğumuz 500'ün üzerinde basın mensubu..
Sonuçlar açıklandı; İsveç, Danimarka, Norveç ilk üç sırayı paylaşmışlardı. Dördüncü Fransa'nın ardından bir başka İskandinav ülkesi, Finlandiya sıralamada yer almaktaydı. İzlanda 7., Baltık denizinde Finlandiya'nın hemen karşı sahilindeki Estonya 8. olmuştu. Koçluğunu Rudolf van Nunen'in yaptığı, şef Gürcan Gülmez, komi Okan Öztürk'ten oluşan ekibimiz ise 17. sıradaydı. Türkiye ilk kez katıldığı bu yarışmada Rusya, Lüksemburg ve Bulgaristan'ı geride bıraksa da, 12 takım arasına giremeyen Avusturya, İtalya, İspanya ve Belçika ile birlikte final hakkını kaybeden 8 takım arasında yer almıştı.
Bu sonuçları gören deneyimli Eurovizyon Şarkı Yarışması izleyicileri hemen "İskandinavlar komşularına yüksek puan verince bu sonucun çıkması doğal. Kendi bölgemizde yarışsak, Türkiye nasıl şampiyon olur, görürsünüz!" diyeceklerdir. Ama işin aslı öyle değil..
Geçen yüzyılın sonlarına dek Türk aşçılarının dünya gastronomisinde olup bitenler hakkında fazla bilgileri yoktu. Aşçılarımız ilk kez 1990'lı yılların ortalarında önemli uluslararası aşçılık yarışmalarına katılarak yabancı meslektaşlarıyla onların kurallarıyla boy ölçüşmeye başladılar. Her yıl bir bölümü bizim ülkemizde olmak üzere irili ufaklı uluslararası yarışmalara katılıyorlar ama Bocuse d'Or hepsinden farklı; bu, gerçek bir aşçılar olimpiyatı.
Yarışma jürisi, ülkelerin Bocuse d'Or Akademisi başkanlarından oluşuyor. Bizi de şef Mehmet Gürs temsil etti ve bizler yarışmayı izleyip, tepsi ve tabakları görmekle yetinirken, bütün yemekleri tadan tek Türk o oldu. Sonuçlar açıklandıktan sonra da dereceye girenlerin onun da favorileri olduğunu söyledi.
Bir yıl önce bu yarışma için seçilip ülkelerinde hazırlanmakta olan her biri çok iyi form tutmuş yarışmacıları birbirinden ayıran yemekler arasındaki küçük detaylardı. Malzemelerin ne kadarının değerlendirildiğini ve iyi çalışılıp çalışılmadığını değerlendirmek için mutfak jürisinin çöpleri karıştırdıkları bu yarışmada, söz gelimi ekiplere dağıtılan malzemelerin bir bölümünü kullanmayan, ciddi puan kaybediyordu.
Sonuçta Kuzey Avrupa, Güney ve Doğu Avrupa mutfaklarını geride bıraktı; yarışma sahibi konumundaki Fransa dışında Akdenizli ekipler varlık gösteremediler. Son yıllarda dünyanın en iyi restoranlarının İskandinavya'da yoğunlaşmakta olması da yarışma sonuçlarıyla örtüşüyor. Yarışmanın birincisi Tommy Myllymaki bu sonuca ulaşmadan önce üç kez komi olarak aynı yarışmaya katılmış, ancak bu yıl kupayı kaldırabilmişti. Norveçli Orjan Johannessen ise 2008'de bu yarışmaya ilk kez komi olarak katılmış, 2012'de Avrupa birincisi olmuş, bu yıl ancak üçüncü gelebilmişti. Biz Türkiye olarak ilk kez katıldık. Ekibimiz ellerine yazılı verilen kuralları uygulayarak hazırlandı. Oysa bizim de gözlediğimiz, yarışma ortamında yaşanarak öğrenilecek ve sonucu belirleyen daha pek çok ayrıntı vardı. Metro Toptancı Market ve Öztiryakiler gibi sponsorlar ciddi desteklerini gelecekte de sürdürürlerse, yarışmacılarımız bu yemek olimpiyatına daha iyi hazırlanıp çok daha iyi sonuçlar alabilirler; bundan eminim.
BOCUSE D'OR NASIL BİR YARIŞMA?
1987 yılında ilk kez 46 yıl boyunca 3 Michelin yıldızı taşımış Fransa'nın en ünlü şefi Paul Bocuse tarafından hayata geçirilen Bocuse d'Or Yarışması, her 2 yılda bir, 60 ülkeden 2000 şefin katılımıyla yapılıyor. Gastronomi Olimpiyatı sayılan yarışmada her yarışmacının ülkesine özgü bir yemek malzemesi kullanması gerekiyor. Kendi bölgelerinde yapılan eleme turlarını geçerek finale kalmayı başaran 20 ülkenin yarıştığı final bölümünde, aşçılar 5 saat 35 dakikada iki ayrı et ve balık tabağı hazırlıyorlar.
Dünyanın en önemli şeflerinden oluşan tadım ve mutfak jürileri tarafından yemekler 100 puan üzerinden değerlendiriliyor. Tadım jürisinin oyları toplam puanın yüzde 80'ini, mutfak jürisininkiler ise yüzde 20'sini oluşturuyor. Tadım jürisi lezzete en çok 40, sunuma 20, özgünlüğe 10, ürünün özelliklerine gösterilen saygıya da 10 puan verebiliyor. Mutfak jürisi ise malzemenin ziyan edilmeden kullanılmasına ve sürdürülebilirliğine en çok 10, profesyonelliğe de 10 olmak üzere toplam 20 puanla sonuca etki yapıyor.
Bu yarışmada jüri tadım masasında ülkemiz adına Bocuse d'Or Akademi Türkiye Başkanı ve Türkiye Jüri Başkanı Şef Mehmet Gürs yer aldı. Ekibin koçu, şef Rudolf van Nunen ise ikinci günkü yarışmada mutfak jürisinde görevlendirildi. Şeflerin lokal malzeme seçimleri ve yerel pişirme teknikleri ile ülkelerinin kültürünü tabaklarına yansıtmaları da istenen finalde, Gürcan Gülmez, deniz börülcesi, gavurdağı salatası gibi yerel lezzetlerimizle harmanladığı yemeklerini, Türkiye'de özel olarak üretilen lale şeklindeki gümüş tepside sundu.
Türk şefler içinde ilk kez Bocuse d'Or gibi dünya çapında bir yarışmada ülkemizi temsil eden Gürcan Gülmez, Mengen Aşçılık Meslek Lisesi ve İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Yüksek Okulu'nu bitirdikten sonra profesyonel aşçılık hayatına 2002'de başladı. Gülmez, yakında açılışı yapılacak Raffles Hotel'de Executive Sous Chef olarak çalışıyor.
FİNAL YOLCUSU 12 ŞEF
1. İsveç - Tommy Myllymaki - Restaurant Sjon
2. Danimarka - Kenneth Hansen - SvinklØ Badehotel
3. Norveç - Orjan Johannessen - Bekkjarvik Gjestgiveri
4. Fransa - Nicolas Davouze - Château Saint-Martin & Spa
5. Finlandiya - Matti Jamsen - G. W. Sundmans 6. İngiltere - Adam Bennett - The Cross In Kenilworth
7. İzlanda - Sigurdur Helgason - Restaurant Grillid Radissonblu Hotel
8. Estonya - Dmitri Haljukov - Premiere Cru Oy, Restaurant Cru
9. Macaristan - Gabor Molnar - Geisel Privathotel Munich hotel Excelsior
10. Almanya - Christian Kruger - Restaurant Axt
11. Hollanda - Jan Smink - Kwartier Noord
12. İsviçre - Christoph Hunziker - Restaurant Schamerho