Tadı damağı, adı kulağı okşayan yemek: Karpaçyo

Bütün sanat eserleri gibi mutfak sanatı yapıtı, yani yemeğin de insanın tüm duyularına hitap etmesi beklenir. "Tadını, kokusunu, görüntüsünü anladık, dokunma duyusu o yemeğin kıvamı hakkında yorum yapabilmemizi sağladığını da kabul edelim, işitme duyusunun mutfak sanatında yeri olabilir mi?" dediğinizi fark ediyorum. Evet, başarılı bir yemek işitme duyusunu da okşamalı.
Bu konuya en iyi örnek karpaçyo; İtalyanca yazılışıyla carpaccio. Adı kulağa ne kadar hoş geliyor, değil mi? Oysa aynı yemeğe "ince çiğ et dilimleri" de denebilirdi. Üstelik bu daha doğru olurdu. Ama restoranda, "Karpaçyo lütfen!" diye tercih belirtmekle, "Ben çiğ et dilimlerinden istiyorum" demek arasında oldukça fark var sanırım. Karpaçyo adı insanda bağımlılık yaratabilecek, gizemli, hoş duygular uyandırıyor. Daha önünüze getirilmeden, damağınızda hoş çağrışımlar oluşturuyor, sanki bu isimde bir yemek size diğerlerinden daha lezzetliymiş gibi geliyor. Çiğ et dilimi olarak tarif edildiğinde ise bu güzel beklenti balonu bir anda iğne batırılmışçasına patlayıp yok oluyor. Şiltenin Japoncası üzerinde daha iyi uyunurmuşçasına, şimdilerde mobilyacıya gidenlerin "Şilte alacağım!" demek yerine, "futon çeşitlerinizi görebilir miyim?" demeyi tercih etmeleri gibi..
Gerçi karpaçyonun da artık eski fiyakası kalmadı. Bugün pişmişleri de pekala görülebildiği gibi, renginin de mutlaka kırmızı olması gerekmiyor.
Oysa adını, sırf kırmızı renginden dolayı almıştı. Sanırım karpaçyo ne demek, bunu artık açmakta yarar var:
Başlangıçta, hafifçe birbirlerinin üstüne bindirilmiş biçimde tabağa dizilen, incecik çiğ sığır bonfilesi dilimlerine verilmiş addı karpaçyo. Üzerine biraz tuz, azıcık karabiber serpilir, çok az pembe renkli mayonez sürülür ya da limon veya sirke, sızma zeytinyağı veya ceviz yağı gibi aromatik bir bitkisel yağ damlatılarak servis edilirdi. Hepsinin üzerine parmesan peyniri rendelemek ise tercihe bağlıydı.
Burada küçük bir parantez açarak, teknik bir ayrıntıya dikkatinizi çekmek istiyorum. Eğer mezecilerde salam veya kalitesiz pastırma (kalitesiz, çünkü kuşgömü gibi iyi pastırma elde, bıçakla kesilir) dilimlemede kullanılan elektrikli bir kesme makineniz varsa, eti dondurmak zahmetine katlanmazsınız. Dondurulmuş eti ister olabildiğince keskin bir bıçakla, ya da taze eti elektrikli makinede dilin, zaten en çok belli bir incelikte kesebilirsiniz. Ama kestiğiniz dilimleri bir tahta üzerine yaydıktan sonra, üzerine folyo örtüp, merdane ile, parçalanmamasına özen göstererek inceltebilirsiniz.
Efsaneye göre bu yemeği 1930'larda Venedik'teki Harry's Bar'ın sahibi yaratmış. İşin ilginç yanı adamın ne adı Harry, ne de soyadı Carpaccio.
Soyadını taşıyan restoranlar bugün bütün dünyaya yayılmış olan Giuseppe Cipriani. Sözüm ona eti dilerken, koyu, adeta siyaha yaklaşan kırmızı rengi ve içindeki ince yağ damarlarının yarattığı desenler ona bir Rönesans dönemi Venedik ressamının resimlerini hatırlatmış. İşte Carpaccio adını taşıyan ressamı bugün kimse hatırlamazken, yemeği bütün dünya restoranlarının menülerinde yer alıyor.
Vejetaryen lobisi baskı yapmış olmalı, sığır karpaçyosu menülerdeki tahtını giderek aynı ad altında başka malzemelerin dilimleri ile paylaşmak zorunda kaldı. Bugün artık kimse onun güzelim Rönesans kırmızısı rengini aramıyor. Kaldı ki biz Türkler onu zaten Batılılar kadar koyu kırmızı yiyemiyoruz. Hayvanları kesme yöntemimiz, inancımız gereği bütün kanı akıtma ilkesi üzerine kurulu olduğu için, bizim karpaçyolarımız zaten pembemsi renkte.
Bugün başta orkinos olmak üzere balıkların, mantar, turp, domates gibi sebzelerin, hatta yeteri kadar ince dilimlenemeyen avokadonun, sadece uzunlamasına şeritler halinde kesilebilen kuşkonmazın bile karpaçyosu var. Tabii ananas, şeftali, çilek gibi meyveler de bu furyadan paylarını almaktalar. Özetle, kesilebilen her şey bugün karpaçyoya dönüşebiliyor.