O şimdi bizim de suşimiz

Suşi denen Japon icadı pirinçli lokmaların, ağzının tadını bilen Türkler arasında birkaç yıldan uzun süre varlık gösteremeyeceğine içtenlikle inanıyordum ama suşi aldı yürüdü, gelişti serpildi, neredeyse mutfağımızın bir parçası haline geldi. İyi dolma sarmaktan başka becerisi olmayan girişimcilerin hızlandırılmış bir hafta sonu suşi kursunun ardından kendilerini konunun uzmanı saydıkları ilk dönemler geride kaldı. Gerçi bugün İstanbul'un suşi mutfaklarında çalışan tüm çekik gözlüler Japon değil. Ama kara gözlü, kara kaşlı Bolulu mutfak şeflerimizden daha uzun süredir suşi sardıklarından olsa gerek, hiç yadırgamadığım, hatta önümdeki suşi tabağını çabucak silip süpürdükten sonra, "Daha var mı?" diye sorabildiğim lezzette suşiler yapılır oldu.
Özetle artık acılı Adana bağımlısı Türk yemeksever, iyi bir Türk kahvesinin özelliklerini kem küm etmeden anlatamazken, son derece karışık suşi türlerini bir nefeste sıralayabilecek kadar konuya egemen. Öyle ki, 'kinoa' gibi son zamanlarda moda olan, And dağlarının yenilebilir tohumlarıyla yapılan suşileri bile yadırgamıyoruz.
Yenilikçi suşilere bir nokta koyup, gelenekseline bakalım; bugün suşi denince akla Japonlar gelse de, başlangıçta onlarla bir ilgisi yok. İlk yazılı kaynak M.Ö. 2. yüzyılda Çin'de kaleme alınmış bir ansiklopedi. Burada suşi, tuzlanmış, pirinç içinde konserve edilmiş balık olarak tarif ediliyor. Bu yöntem 1000 yıllarında Japonya'nın Şiga bölgesine atlamış; bugün burada 'funa suşi' adıyla yaşatılıyor. Çin de suşinin anavatanı değil. Çeşitli araştırmalar, Himalayalara dek uzanan Güneydoğu Asya'nın dağlık bölgelerinde yaşayanların, balıkları, funa suşi yöntemiyle bozulmadan uzun süre saklamayı bildiklerini ortaya koyuyor.
Suşi, balıkları fermente ederek dayanıklı hale getirme yöntemlerinden biri. Ancak burada tuz yerine pirinç kullanılıyor. Başlangıçta suşi sofrasında sadece balık yeniyor, pirinci bırakılıyordu. Çin başta olmak üzere diğer Asya ülkelerinde tarih boyu yaşanan kıtlıklar sırasında pirincin fermantasyonda kullanılmasından vazgeçilirken, Japonlar balığı, besleyici bir başka gıda maddesi olan pirinç ile bir araya getirmenin yolunu buldular.
Bir kaba balık ve pirinç doldurulup, ağır bir taşla bastırılan ilk Japon suşileri günümüzdekilere hiç benzemiyor ancak iki aydan üç yıla kadar bekletildiği halde balık bozulmadan dayanabiliyordu. 15. yüzyılda mayalandırma süresi 1 aya kadar indirildi. İki çok önemli gelişme, orkinos balığının kullanılmaya başlanması ve sadece balığın değil, pirincin de birlikte yenmesiyle modern suşinin önü açıldı.
17. yüzyılda mayalandırmayı hızlandırmak üzere sirke kullanılmaya başlandı. Bir kutu içine haşlanıp sıkılmış pirinç topları yan yana yerleştiriliyor, üstüne sirke serpiliyor, üzerlerine tuzlanmış balık dilimleri yerleştirilip, taş altında sıkıştırılıyordu. Bu yöntemde suşinin yapım süresi yarım güne indi.
19. yüzyılda elde biçim verilmiş suşi anlamına gelen nigiri suşi o zamanlar Edo diye adlandırılan bugünkü Tokyo'da geliştirildi. Ellerin sıcaklığı malzemeyi birkaç dakikada fermente edebiliyordu. 18. yüzyıl sonlarında geliştirilen ve taş yerine bir bambu hasır içinde malzeme elde yuvarlatılarak yapılan 'nori maki', bugün nigiri ile birlikte en sevilen suşi çeşitleri.
YARATICI SUŞİLER KLASİKLERİ SOLLADI
Her klasik suşi çeşidinin özel bir adı var. Ufak tefek farklılıklar bile değişik adlar alıyor. Pirincin çok ağırlıklı malzeme olarak kullanıldığı klasik Japon suşileri halen bizde bir evrim geçiriyor. Bunda, gelenek baskısını Japon ustalar kadar üzerlerinde hissetmeyen, dolayısıyla daha yaratıcı olabilen Japonya dışındaki ülkelerden gelen çekik gözlü şeflerin payı var.
Geçen hafta Kandilli'deki Ioki Japon restoranındaydım. Burada Japon ustanın yanı sıra Perulu dört çekik gözlü şef çalışıyordu.
Menünün tamamına yakınını tattım. İtiraf edeyim, en beğendiklerim Uzakdoğu asıllı Perulu şeflerin yarattıkları oldu. Söz gelimi orkinos, salatalık, susam, suşi pilavı, yaprak yosun, wasabi sos, zencefil turşusu gibi standart malzemelerin arasında baharatlı mayonez sos, tempura hamuru gibi malzemelerle yapılan Inca Roll'u bir Japon klasik suşi ustası görse, tüyleri diken diken olurdu.
Geleneksel suşiciler beni affetsin ama modern suşilerle kıyasladığımda bu klasikler bana, kuru pilav üstü balık gibi geliyor. Yaratıcı suşiler ise geleneksel kuralları zorlasalar da, sonuç damağımı okşuyor. Geleneksel suşi ustaları buna ne derse desinler, yeni suşiler daha lezzetli. Belki de suşinin ülkemizde bu kadar uzun ömürlü olmasının en önemli nedeni de bu..