Marmara'nın talihsiz prensi, uskumru

Geçende balık lokantasında uzun zamandır hasret kaldığım bir dostumla, Marmara uskumrusuyla karşılaştım. Çok özlemiştim. Eskiden lüferin, palamudun sonbaharda sahneye çıkmasına birkaç ay kala, yaz başlarında sofralarımızı oltayla avlanmış uskumru şenlendirirdi. Yıllarca amansız bir soykırım uygulandığı halde hâlâ varlığını sürdürebilen karnı gümüş rengi, sırtında mavinin, yeşilin şavkıdığı, adeta menevişli bu zarif balık bugünlerde en yağsız halini geride bırakmış, semizleşmeye başlamış. Izgarasını yedim, eski anılarım depreşti.
Türk yemeksever farklı tatlara oldukça açıktır. Ama ithal lezzetleri alır, bir süre orijinal haliyle tüketir, sonra onu da kendi mutfağının tornasından geçirip alaturkalaştırır. Yakın zamana dek hiç ödün vermediği tek bir ürünümüz vardı, balık. Türk balık tüketicisi oldum olası kendi denizlerinin balığı dışındakilere burun kıvırır. Haksız da değil. Zira hemen hiçbir denizin balığı Marmara ve Boğazlarınkilerle boy ölçüşemez. Bugün uskumru gibi sayıları giderek azalan gerçek İstanbullular, eskiden Ege'den bile olsa, ağzına Marmara dışından getirilmiş balık koymazdı.
Ancak çaresizlik insana her şeyi yaptırıyor. Marmara balıklarının birer ikişer tarihe karışmış olmaları muhafazakar balık tüketicilerinin de huyunu değiştirdi. Marmara balıklarının geçit vermez kalesinde ilk gediği somon açtı. Ben çocukken somon diye bir balık yoktu. Dünya denizlerinde yaşayan balıkları ezberlerken, bir yerlerde "som balığı" diye pembe etli bir balık yaşadığını öğrenirdik. Som balığı sofralarımıza girerken adını da değiştirdi, somona dönüştü.
Palamutun ağababası orkinosu da suşi kültürü yaygınlaştığında bağrımıza bastık. O zamana dek ton balığı sadece işlemden geçirilmiş haldeki orkinosun adıydı. Herhalde suşi dönemi öncesi orkinosu pek içimize sindirmemiş olmalıyız, zira üne kavuştuğunda adını değiştirirken hiç itiraz eden olmadı. Haydi bakalım, kolaysa hamsinin adını herhangi bir ithal yemek uğruna değiştirmeye kalkın, Karadeniz başta olmak üzere tüm ülkede balıkseverler ayaklanır. Kısacası, bugün neredeyse benim dışımda kimse orkinos ardından söz etmiyor. Varsa yoksa ton balığı..
Yıllarca güzelim uskumru çirozunun sadece efsanesi kalmışken, hayal bile edemeyeceğim bir şey oldu; Norveç'ten uskumru gelmeye başladı. Ancak Marmara uskumrusuna alışkın damaklar ithallerini hemen kabul etmedi. Ayrıca uskumrumuzun bu Norveçli azman akrabası kurutulup çirozu yapılamıyordu. Ama tüketicilerin damakları onun Marmara'daki ufak tefek akrabasının tadını unuttuğu için, palamudu andıran bu ithal azman uskumrular önce Eminönü'ndeki balık ekmek sandallarının standart malzemesi haline geldi. Derken becerikli aşçılar bu yabancı balığı bir başka yabancıyla, soya sosuyla eşleştirdiler. Ortaya çıkan yiyeceğe yeni bir isim bulma zahmetine bile katlanmadan menülere 'çiroz' diye yazdılar. Gerçi asıl çirozu iyi bilenler şimdikini gördüklerinde hafif bir ürperme geçiriyorlar ama siz sonuca bakın. Çoğunluk, "Rahmetli dedem anlatırdı. Demek anlattığı buymuş" deyip yediler ve sevdiler. Böylelikle içkili lokantaların vazgeçilmesi çiroz, eskisinin küllerinden yeniden doğdu. Afiyet olsun!
HAKİKİ ÇİROZ NASIL BİR ŞEYDİ?
Karadeniz ve Boğaz'daki balıkçı barınakları civarında göz alabildiğine çiroz kurutulan tahta askıları görmeyeli çok zaman oldu. Yağsızken içi temizlendikten sonra kuyruklarından çift çift bağlanıp kurutulurdu. Çirozu mezeye dönüştürmek zor değildi ama usulünce yapılması gerekirdi. Tahta gibi kurumuş çirozlar önce ocak alevinde alazlanır, alev sıcaklığında yakmadan, iyice tavlanırdı. Soğumadan, birkaç kat gazete kağıdı arasında çekiçle dövülmesi şarttı. Bundan sonra sıra, etini kılçıklarından, pul pul dökülmüş derisinden ayırıp biraz çukurca bir kapta toplamaya gelirdi.
Temizlenmiş çiroz etleri bu kapta bol sirke içinde birkaç saat bekletilir, böylece kurutulmuş halde insanın boğazına kıymık gibi batabilecek kaskatı et bir yandan şişip yumuşar, bir yandan da sirkenin lezzetini içine çekerdi. Nihayet sofraya getirilmeden önce sirke dökülür, çirozun üzerine epey zeytinyağı gezdirildikten sonra, neredeyse üstünü kaplayacak kadar bol kıyılmış dereotu ile servis edilirdi. Bu sözünü ettiğim aşamalardan herhangi biri atlanırsa, çiroz bir şeye benzemezdi.