Kentin en iyi salataları ve ekmek kadayıfı

Şimdi size altı yıl sonra bir kez daha tanıtacağım balık lokantası, inanın ikinci defa yazılmayı hak ediyor. Burası Anadolu Hisarı ile Kanlıca arasında, Fatih Köprüsü'nün hemen altındaki Uskumru. Boğaz'daki balıkçıların çoğu gibi denize sıfır. Özellikle yaz akşamları yanı başınıza kadar sokulan küçük balıkları masanızdan ekmek kırıntısıyla besleyebileceğiniz kadar denizle kucak kucağa. Balık restoranları arasında sıkı bir rekabet var. Artık balık pişiricileri genellikle balığı kurutmadan, suyu içinde kalacak biçimde pişirmeyi biliyor. İstanbul lokantaları eskiden kalamarın tavasını Egeliler kadar iyi yapamazdı, zamanla gayet iyi öğrendiler. Lokum kıvamında tava kalamarları pek çok balıkçıda bulabiliyoruz. Ama lakerdanın iyisi her yerde yok. Ya palamuttan yapılıyor, ya siyah kısımları çıkarılmadan servis ediliyor ya da aşırı tuzlu. Uskumru'da çok iyi balık, kalamar ve lakerda yiyebiliyorsunuz. Ama Uskumru'nun iyi pişmiş balıklarının, deniz ürünlerinden yapılmış lezzetli mezelerinin yanı sıra iki özelliği var ki, bunları ben hiçbir balık lokantasında bulamadım. Birincisi, mükemmel salataları, ikincisi de bir başyapıt olarak niteleyebileceğim kaymaklı ekmek kadayıfı. Üç salatası var Uskumru'nun; ilki domates salatası. Çok zor bulunan, en kaliteli domateslerle yapılıyor, suyuna doğru doğrandığı için suyu akmadan içinde kalıyor, domatesin lezzeti ortaya çıkıyor; çok ince kıyılmış az soğan ve yeşilbiberle karıştırılıp sunuluyor. İkincisi, öldürmeden çok ince kıyılan ve hemen servise çıkarılan yeşil salata. Ufalanmış keçi peyniri ve hafif sarımsaklı bir sosla harmanlanıp servis ediliyor. Sos kesinlikle kasenin altına birikmiyor yapraklarla tümüyle karışıyor. Yapraklar yıkama suyundan arındırıldığından, sos malzemenin içine işliyor. Üçüncü salata ise nane, dereotu, maydanoz, taze soğan, çeri domates, kıvırcık veya göbek salata, mevsiminde tere, taze sarımsak gibi en az altı aromalı yeşillik çeşitlerinin irice kıyılmasıyla yapılıyor. Bunlar da üzerinde su bırakılmadan kurutulup deniz tuzuyla hafif lezzetlendirilen sosla büyük bir kapta harmanlandıktan sonra porsiyonlanıyor. Salataların gerçekten mükemmel sosu devlet sırrı gibi saklanıyor. Karabiberden az miktarda kimyona, nar ekşisine kadar 17 çeşit malzemenin karışımıyla yapıldığı söyleniyor ama damakta bunları ayrıştırmak mümkün değil. Ben burada sadece salata yiyip kalkabilirim; o denli iyiler. Uskumru'nun ekmek kadayıfına gelince; bazen "En iyi tatlılar nerelerde?" diye sorduklarında, ekmek kadayıfı için gönül rahatlığıyla "En iyisi Uskumru'da" diyorum. Kadayıf ekmeğinin fazlalığını çıkardıktan sonra, tepside yavaş yavaş, şurubu karamelleşinceye kadar çevire çevire pişirilen, ortasına manda kaymağı yayılıp üzerine ikinci kat kadayıf ekmeği kapatılarak hazırlanan ve üzeri ayrıca irice bir parça manda kaymağıyla taçlandırılan bu nefis tatlının lezzetini tanımlamak gerçekten zor. Kısacası, Uskumru kentin en iyi salatalarını ve ekmek kadayıfını yapan restoran; İstanbul'un en iyi balık lokantalarından biri olması da cabası..
BEĞENDİKLERİM
Boğaz'a sıfır mekanın manzarası olağanüstü; servis ekibi çok iyi, balıklar ve mezeler dört dörtlük. Ama bunların yanı sıra kentin en iyi ekmek kadayıfı ve salataları da burada.
BEĞENMEDİKLERİM
30 çeşit meze bulamayınca dudak bükenlere göre değil. Meze sayısı sınırlı. Meze sayısına değil, olanların kalitesine önem verenlere yeterli oluyor. Ben de daha fazlasını beklemiyorum.
Mutfak *****
Servis *****
Ambians *****

Uskumru Balık Körfez Cad. No:55, Anadolu Hisarı Tel: 0216 460 10 00