Aşçı olmak kolay değil

Profesyonel aşçılık her geçen gün imajı biraz daha yükselen meslekler arasında. Bir baltaya sap olamayan çocukların "Hiç değilse aşçı olsun" diye bir aşçıbaşının yanına çırak verildiği yıllar çoktan geride kaldı. Son 15 yıl içinde mutfak kursları, meslek yüksek okulları, hatta gözde üniversitelerin gastronomi bölümleri hızla artan talebi karşılamaya çalışıyor. Tarih boyunca alt gelir grubunun kaderi olarak görülen aşçılık mesleği günümüzde eğitimli, varlıklı kesimlerin çocuklarınca tercih ediliyor. Erkeklerin kalesi sayılan profesyonel mutfaklarda okullu kadın aşçıların sayısı da azımsanmayacak düzeye ulaştı.
Bugünlerde yükseköğretime geçiş sınavına başvuran 2 milyon öğrenci hangi dalda öğrenim göreceğine karar vermek için kafa yoruyor.
Her yıl artan başvuru sayısını göz önünde tutarak, aşçılık dalını seçeceklerin bu yıl daha da fazla olacağını söylemek kehanet sayılmaz. Yüksek öğrenim kurumlarının bu yıl kaç öğrenci alacağı zaten belli. Yerleştirme tamamlandığında 1456 öğrenci gastronomi programlarına, 2642 genç de üniversitelerin aşçılık programlarına kabul edilmiş olacak. Aşçılık dalında uzaktan eğitim veren yükseköğretim kurumları da var ve bunların da sayısı yabana atılmayacak düzeyde. 312 öğrenci ise yiyecek içecek işletmeciliği eğitimi için lisans programlarına alınacak.
Türkiye'nin ilk aşçılık okulu Mengen Aşçılık Lisesi'nin 1985 yılında hizmete girdiği düşünülürse, aradan geçen sürede ülkemizin epey yol kat ettiği ortada. Üstelik bu sayılara öğrencilerini sertifika vererek mezun eden ve önemli bölümü gerçekten bu mesleği iyi öğreten irili ufaklı özel profesyonel aşçılık kursları dahil değil.
Türkiye'de aşçılık mesleğini öğreten devlet, vakıf ve özel yükseköğretim kurumları arasında eğitim kalite farkı büyük. Bu farklar kurumların ilan ettikleri taban puan sıralamasına bir ölçüde yansıyor ama yine de eğitim kalitesini tam olarak göstermeye yetmiyor. Örneğin öğretim düzeyinden bağımsız olarak, devlet üniversitelerinin parasız olması bu kurumlara talebi artırıyor ve puanlarını yükseltiyor. Bu mesleği öğrenmek isteyenlerin dikkatini, tercih sırasında puan sıralamasının ötesinde bir takım ayrıntılara çekmek istiyorum.
Bir insan kitaplardan okuyarak yemeğin kimyasını, hijyen kurallarını öğrenebilir, uluslararası mutfak terminolojisini ezberleyebilir ama yemek yapmayı kitaptan okuyup, ekrandan seyrederek öğrenemez. Profesyonel mutfaklar profesyonel ekiplerin içinde birlikte, dayanışma içinde üretim yaptıkları yerlerdir. Yani uzaktan öğrenimle profesyonel aşçı olunamaz.
Yeme içme konularında yıllardır yazı yazarım; işim gereği birçok aşçılık okulunu gezdim. Kendi mutfağı olmayan, yakındaki bir kurumun mutfağına sığınıp burada yasak savar kabilinden öğrencilere yemek yapmayı öğretmeye çalışan ücretli yükseköğrenim kurumları da gördüm, öğrencilerinden pişirecekleri yemeklerin malzemelerini gelirken birlikte getirmelerini isteyen ve söz gelimi farklı pirinçler getirildiği için her öğrencinin yaptığı pilavın farklı olduğunu da gözledim.
Gıda mühendisliği dalı üniversitelerde epeydir var. Çok sayıda diplomalı gıda mühendisi ve kaliteli öğretim üyesi yetişiyor. Aşçılık ve gastronomi ise yeni bir dal. Henüz yeni yeni doktora yapanlar üniversitelerde öğrenim kadrolarına alınıyor ama yönetim çoğunlukla gıda mühendislerinin tekelinde. Gıda mühendisliği saygıdeğer ve önemli bir alan. Ama yemek yapılırken en önemli hedef yapılan yemeğin lezzetli olması. Bunun için bu mesleğin öğretildiği kurumlarda iyi aşçıların, yemeğin tekniğini iyi bilen kişilerin söz sahibi olmaları gerekiyor. Profesyonel aşçı olmak isteyenlerin gitmek istedikleri kurumlarda mutfak eğitiminin nasıl yapıldığını, mutfak derslerini öğretenlerin aşçılık deneyimlerini göz önünde bulundurmalarını özellikle öneririm.
Bu dalda öğrenim gören öğrenciler, büyük şehirlerin kaliteli otel ve restoranlarında çalışan şefler, hangi okulların daha iyi aşçı yetiştirdiği konusunda doğru referans verebilir. Aşçılık öğrenimine hazırlanan gençler kendilerine bu mesleği en iyi şekilde öğretecek kurumlara düşmezler, bir de yüklü paralar ödeyip sonuçta hayal kırıklığına uğrarlarsa, paralarına ve harcayacakları yıllarına çok yazık olur.