Turuncun hakkını turunca verelim

Bu ay başında Akdeniz Mutfak Etkinlikleri kapsamında İspanyol Şef Jean Luc Figueras'ın ekibiyle birlikte Hatay'da hazırlayıp sunduğu ahtapot salatası aklımdan çıkmıyor. Şefin turunç suyu ile yaptığı nefis sos küçük bir tabağın ortasına yerleştirilen iyi pişmiş birkaç parça yavru ahtapot kolunu unutulmaz kılmıştı. Ziyafetin ertesi günü şefle bu turunç sosu üzerine sohbet etmeyi planlıyordum ama heyhat, büyük usta bize o olağanüstü yemeği sunduktan birkaç saat sonra geçirdiği kalp krizi sonucu hayata veda etti. Belki bir yerlerde tarifi yazılıdır diye boş yere aradım. Kendisinden öğrenme olanağım da kalmadığına göre, sanırım bundan böyle turuncun yumuşacık pişmiş ahtapota kattığı muhteşem lezzetin damağımda bıraktığı iziyle yetineceğim. Yıllar önce, lise öğrencisiyken, Adana'da salaş bir kebapçıda garsondan limon istediğimde, "kebaba limon değil turunç yakışır" yanıtıyla önüme turunç dilimleri servis edilmişti ve ben kebabın üzerine biraz turunç damlatmış, kalanını salataya sıkmıştım. Sanırım bugüne dek yediğim en lezzetli kebap ve salatalardan biriydi. Birkaç yıl önce yine bir Adana yolculuğumda gittiğim kebapçıdan turunç istedim, "Kebapçıda turuncun ne işi var?" der gibi yüzüme bakıp, "Bizde turunç bulunmaz" dedi. Ben de belediyenin caddelere süs olarak diktirdiği turunç ağaçlarından bir meyve koparıp bir kez daha kebabımı turunç suyu ile lezzetlendirdim, damağımda kalan yıllar öncesinin o nefis lezzetini tekrar yaşadım. Ne var ki aradan geçen yıllar içinde ben turunç suyunun tadını unutmadığım halde kebabın anavatanı Adana turuncu unutmuştu. İlk bakışta portakala çok benzeyen turunç, tüm narenciye ürünlerinin atası. Latince sınıflamada tatlı portakalgiller citrus sinensis, acı turunç ise citrus aurantia türü olarak adlandırılıyor. Bütün narenciye ürünleri gibi onun da anavatanı Çin. Çinliler turuncu ilk kez bundan 6 bin yıl öncesinde yetiştirdiler. Turunç buradan Mezopotamya'ya, Sümerlere geçti, onlar da turuncu toprak ve hava tanrısı Enil'e adadılar. Eski Mısırlıların ona değer verdikleri, Büyük İskender'in Mısır seferi sırasında onu keşfedip Yunanistan'a götürdüğü ama Avrupa'nın pek benimsemediği biliniyor. Turunç Araplar aracılığıyla Avrupa'da 11. yüzyılda Sicilya üzerinden yayıldı ve 12. yüzyılda İspanya'nın Sevilla yöresinde yaygın olarak yetiştirildi. Bu nedenle bugün hala Avrupa dillerinde turunç, acı portakal ya da Sevilla portakalı olarak biliniyor. Buna karşılık tatlı portakal Avrupa'da ancak 19. yüzyılda yayıldı ve fiyatı ucuzladı. Dolayısıyla eski Avrupa yemek tariflerinde portakal olarak geçen malzeme aslında turunç. Sadece tatlı olduğu vurgulanırsa, bugün bildiğimiz portakalın kastedildiği anlaşılıyor. Bu ayrıntı unutulduğundan, başta portakallı ördek olmak üzere birçok eski tarif, günümüzde tatlı portakalla yapıldığı için katlediliyor.
ACI TURUNÇ DIŞLANIYOR
Günümüzde turunç güney illerimizde belediyelerin kenti güzelleştirmek için bulvar kenarlarına diktirmesi bir yana bırakılırsa, sadece kabuğu reçel yapmakta kullanılıyor. Bunun da nedeni turuncun acılığı. Günümüz damaklarının tatlı bağımlılığı, acı turuncu dışlıyor. Oysa acılık, turuncun tatlı-ekşi lezzet paletine farklı bir boyut, derinlik, kazandırıyor. Turunç bütün dünyada en çok reçel yapımında kullanılıyor. Bu konuda dünya şampiyonu ise topraklarında narenciye yetişmeyen ve reçel üretimi için İngiltere başta Afrika olmak üzere dünyanın birçok ülkesinden turunç ithal eden İngiltere ve İskoçya. Meksikalılar dışında turuncu portakal gibi yiyen pek yok. Bu ülkede ise turunç ortadan ikiye kesilip tuzlandıktan sonra üzerine acı biber salçası sürülerek tüketiliyor. Turunç suyu İspanya'da balık yemeklerine sıkılıyor, et yemeklerine ise pişirilirken katılıyor. Nitekim Katalan şef Figueras da onu ahtapot mezesinde kullanmıştı. Ancak sos sadece turunç suyundan ibaret değildi. Sanırım biraz bal ve bazı baharat çeşitleri de içeriyordu ama bundan sonra ayrıntılarını öğrenme fırsatım yok. Buradan Türk şeflere sesleniyorum: Turunç, caddeleri, parkları süslesin diye dikilen dekoratif bir ağaç değil. Meyvesi gerçi portakal gibi çiğ olarak tüketilemiyor; öte yandan insanlar giderek daha az reçel yiyor ve turunç da ülkemizde reçeli en az yapılan meyvelerden. Ama onun kompleks lezzetler içeren, çok değerli bir suyu olduğu, yemeklere büyük zenginlik katabildiği, daha da önemlisi, onu sofralarımızdan tümüyle uzak tutmakla biyolojik çeşitliliği yoksullaştırdığımız unutulmamalı.