Kaybolan lezzetlerin yerini taklitleri alıyor

15 yıl kadar önce, "En iyi beyaz peynir nerede yapılır?" diye sorulsa, alınacak cevap "Edirne" olurdu. Bugün artık kimse aynı cevabı vermiyor, "Ezine" diyor. Sebebi basit; artık Edirne'de yapılan beyaz peynir bu ilin sınırları dışına pek çıkamıyor; çünkü bu bölgede hayvancılık yok oldu, otlaklar fabrikalarla doldu. Erbabının, "Türkiye'nin en iyi kuzuları" diye göklere çıkardığı, topraktan, bitki örtüsünden etine kattığı lezzetle Türkiye şampiyonu olan Trakya kuzuları piyasadan silindi. Ama tüketici bunun henüz tam bilincine varmadan, yeri hemen dolduruldu. Günümüzde en iyi kuzular Balıkesir bölgesinde yetişiyor. Dolayısıyla bu koyunların sütüyle yapılan Ezine peyniri üstelik bir de adı Edirne ile kafiye oluşturunca, birdenbire aslının yerini alıverdi.
"En iyi pastırma hangisi?" soruma, son zamanlarda genellikle "Kastamonu pastırması" yanıtını alıyorum. Aslında Kastamonu pastırmasının kalitelisine denecek hiçbir şey yok. İyi bir pastırma. Peki, 17. Yüzyılda yaşamış Evliya Çelebi'nin, Seyahatname'sinde, "etleriyle ün kazanmış kimyonlu sığır pastırması"ndan övgü ile söz ettiği Kayseri'nin liderliğine ne oldu?
İnanmayacaksınız ama o da rant kurbanı oldu. Pastırmanın yüzyıllardır açık havada kurutulduğu Karpuzatan mevkii imara açılınca, pastırmalar başka yerlerde, fenni olsun diye de kapalı mekanlarda kurutuluyor. Oysa "pastırma yazı" olarak adlandırılan kurutma mevsiminde burada hüküm süren iklim koşullarının yanı sıra, pastırmayı pastırma yapan asıl faktörü kimse fark etmemişti. Fermantasyon işlemini gerçekleştiren mikroskobik mantar sporlarının önemi, bölge özelliğini yitirdikten sonra fark edildiğinde ise iş işten geçmiş oldu.
ÇAKMA ÇİROZ ZAMANI
Olsun, tüketici hemen göklere çıkarabileceği yeni bir bölge keşfetti: Kastamonu. Umarım Kastamonulular ders alırlar da bilimsel araştırmalarla pastırmalarını daha başarılı kılan şeylerin neler olduğunu öğrenirler.
Uskumru en favori balıklarımdandır. Çocukken tanesi beş kuruştan düzineyle satın aldığımız çirozları evde ben tavlar, yenilebilecek hale getirirdim. Bugünün çocukları bilmez, çiroz Karadeniz ve Marmara uskumrusunun yumurtladıktan sonra, en yağsız zamanında açık havada kurutulmasıyla elde edilirdi. Tahta gibi kaskatı balıklar ateşte alazlandıktan sonra gazete kağıdı arasında çekiçle dövülerek yumuşatılır, kafası, derisi, kuyruk ve orta kılçığı temizlenip sirkeye yatırılırdı. §onra sirke dökülür, üzerine zeytinyağı gezdirilip ve bol dereotu serpilerek afiyetle yenirdi.
Bugün Marmara uskumrusu kapanın elinde kalıyor. Mevsiminde en pahalı balıklar arasına giren uskumrudan çiroz yapmak da kimsenin aklına gelmiyor. İstavritten denendi ama o da hakikisinin yerini tutmadı. Norveç'ten bizim zarif uskumrumuzun palamut görünümlü ağababası ithal edildi. Balık restoranları soya sosuna buladıkları Norveç uskumrusunu çiroz diye mostra tablalarına eklediler. Tüketici de onun adını taşıyan çakmasını içine sindirdi.
Şu aralar palamut mevsimi. Normalde balıkçı tablalarının palamutlarla dolup taşması gerekirdi. Ama heyhat. Palamut bir türlü ucuzlamadı, çünkü yok.
Geçende tezgahta tuhaf bir kalkan balığı gördüm. Kalkana benziyordu ama rengi beyazdı. "Mısır kıyılarından ithal ediliyor" dediler. Eti lezzetli eşkina balığı piyasada bollaşınca araştırmıştım; o da çiftlik balıkları arasına girmiş. Palamut giderek azaldıkça, "Şimdi dünyanın hangi denizlerinden hangi balık palamut adıyla ithal edilecek? Acaba halkımız onu da içine sindirecek mi?" diye aklımdan geçiyor geçmesine ama düşüncesi bile tüylerimi ürpertiyor.