Batılı gözlükle Türk mutfağına burun kıvırmak

Bu hafta sizlerle Ayvalık Zeytin Hasat Günleri ile ilgili izlenimlerimi paylaşmak istiyordum. Ne var ki Kelebek'te İzzet Çapa'nın, Fatih Altaylı dostumuzun ağzından "Türk mutfağı yoktur, olsa olsa İstanbul mutfağı vardır" başlıklı yazısını okuyunca, Ayvalık yazısını erteleyip, sıcağı sıcağına birkaç söz söylemek istedim. Şuradan başlayalım: Hitler, safkan ari Cermen ırkını aramış, Almanya'nın Hollanda sınırındaki Friesland'da bulabilmişti. Biz de Holstein ineği, Sakız koyunu gibi safkan bir Türk ırkını ancak laboratuvarda, gen analizleriyle bulabiliriz ama bu, o ırkın diğer yurttaşlardan daha üstün olduğunu göstermez. Mutfak kültürü de safkan bir oluşum değildir. O bölgenin iklim ve coğrafi koşullarının, geçmişinde üzerinden geçmiş, kimileri yerleşmiş pek çok kültürün bıraktığı sentezdir. Dolayısıyla mutfağımızda Arnavut, Rum, Ermeni, Kafkas, Arap, hatta 500 yıl öncesinin İspanyol izlerini de mutfağımıza aktaran Yahudi izlerinin bulunması bu mutfak için küçültücü bir durum değil, tersine, kültür mozaiğini zenginleştiren büyük bir şanstır. Daha da ötelere gidebiliriz. Anadolu'nun, eski dönemlerin İpek Yolu ve Baharat Yolu gibi geçtiği yerlere uygarlık getiren ticaret yollarını, kıyılarımızın deniz ticaretinin önemli uğrak noktalarını içerdiğini unutmamak gerek. Hatta daha da ileri gidilebilir; Ortaçağ'da, çok eski değil, Selçuklular döneminde, bu topraklarda, örneğin Urfa'da Haçlı Latin devletleri de kuruldu. Kimi Haçlılar da Kudüs'e geçmek üzere Antalya'ya kadar geldiler. Ama gemi tutacak paraları olmadığı, geri dönüp başarısızlıklarını itiraf etmek zorunda kalmaktan da utandıkları için Antalya bölgesine yerleşip asimile oldular. Dolayısıyla araştırılsa, o dönem Avrupa'sının yemek kültüründen izlere rastlanabilir. Anadolu'da fakirlikten kaynaklanan nedenlerle gerçek bir mutfak kültürünün olmaması iddiası da gerçeği yansıtmıyor. Mutfak kültürü sadece havyar, kaz ciğeri gibi pahalı malzemelerle yaratılmaz. İnsanoğlu yenilebilir olduğunu keşfettiği her malzemeyi bir ziyafete dönüştürebilecek yeteneğe sahiptir. Anadolu halkı da, tıpkı Japon halkı gibi, elindeki avucundaki en basit malzemeleri, ununu, sütünü, yosunları, sebze meyveleri, hatta hayvanlarının iç organlarını bile yemeklerinde değerlendirmiş ve bu yokluktan bir mutfak kültürü yaratabilmiştir.
SÖMÜRGE EFENDİSİ BAKIŞI
Kuşkusuz bilgilerin yazıya geçmesi onların kalıcılıkları açısından bir güvencedir. Ama yazılı kaynaklarda yemek tariflerine 19. yüzyıla dek pek rastlanmaması, bu topraklarda bir mutfak kültürü olmadığı anlamına gelmez. Türk halk müziği de notayla aktarılmış değildir. Cumhuriyet döneminde bunlar derlenip kayıt altına alınmadan önce de yüzyıllar boyu halk ozanları tarafından ağızdan ağza bugüne dek ulaştırıldılar. Yemekleri de Anadolu kadınları kendi kızlarına, gelinlerine öğretip köylerinin, kasabalarının, bölgelerinin mutfağını bugün kayıt altına alınıncaya dek kaybolmaktan korudular. Buna bakarak Türk mutfağının olmadığını iddia etmek, Neolitik Çağ'dan bu yana bu topraklar üzerinde oluşmuş kültür birikimini sömürge efendisi bakış açısıyla değerlendirmek anlamına gelir. Bir hususu itiraf etmeliyim; son 20 yıl öncesine dek gerçekten bizler de Türk mutfağı dendiğinde Saray'dan başlayıp üst düzey bürokratların ve tüccarların konaklarında zenginleşen İstanbul mutfağını anlıyorduk. İstanbul dışındaki, kimi yerlerde köyden köye farklılık gösteren o büyük hazinenin farkında değildik. Hazineyi yaşatanlar da bizim bunu tanımamız için pek bir katkıda bulunmadılar, tersine, kapalı kapıların ardında kendileri ve yakınları için yaptıkları yemekleri neredeyse herkesten gizlediler. Bugün durum farklı. Yörelerinde halkın çok eski dönemlerden beri bildiği lezzetler giderek restoranların mutfaklarına ulaşıyor, belediyelerin, özel idarelerin yayınları, yemek dergileri ve bölge araştırmacılarının sayısız yemek kitabında bunlar kayıt altına alınıyor. Kısacası, İzzet Çapa'nın Altaylı'nın sözlerine hak veren yazısında sözü edilenler Batılı gözlükle bu toprakların zenginliklerine burun kıvıran, demode elitist bakış açısının devamından başka bir şey değil..