Nihayet kaliteli kahve içeceğiz

Türk kahvesi Brezilya'dan gelir denir. Doğrudur; ama bu ülkede birbirinden nefis kahve çekirdekleri, yetiştirildikleri bölgelerin, bahçelerin özelliklerini de lezzetlerine yansıtırlarken, bu ülkenin kahve cinsleri arasında en alt sıradaki 'Rio Minas' Türk kahvesine reva görülür. Tüylerimi diken diken eden "Türk damak tadı" denen şehir efsanesine göre Türkler başka kahve cinsiyle yapılan kahvelerini höpürdetmezlermiş. Dünya kahve uzmanları ise Rio Minas'tan yapılmış bir kahveyi tattıklarında, "Bozuk!" diye tükürüyorlar; bu ne iş? Yüzyıllar boyu Yemen kahvesi başta olmak üzere kaliteli kahveler içtik. Rio Minas'ı ise 1970'lerdeki döviz sıkıntısından sonra içmeye başladık. Çünkü en ucuzu oydu ve ithalat yeniden açıldığında, uzun süre kahve yerine çay ya da nohut kahvesi içmiş tüketiciler kalitedeki bu büyük düşüşü fark edemediler. Zaman içinde daha iyiyi aramaya kalkanlar ise "Türk damak tadı" korkusundan, Türk kahvesinin kalitesini yükseltmeye cesaret edemediler. Dünya kahvelerinde ise epey aşama kaydedildi. Savaştan çıkan Avrupa 1950'li ve 60'lı yıllarda filtre kahvelerle tanıştı. Bugün bu döneme tarihçiler Kahvenin Birinci Dalgası adını veriyorlar. 1990'lara ulaşıldığında, teknolojinin gelişmesiyle yaygınlaşan profesyonel espresso makineleri kahvenin aromalarını fincana çok daha iyi aktarınca, filtre kahve demode oldu; espresso modası başladı; buna da İkinci Dalga deniyor. Makineler iyi ve rahattı ama kahve çekirdeklerinin kalitesiyle ilgilenen pek yoktu. Yeme içme sektöründe iki şeye akıl erdiremem; birincisi, niçin lüks düğünlerde 'banket şarabı' denen, en alt kaliteden, köpek öldüren içkiler ikram ederler de birkaç lira daha fazla verip düğünün şanını kurtarmazlar? İkincisi de, yalnız bizde değil, yurtdışında da en şık, hatta Michelin yıldızlı mekanlarda bile yemeğin üstüne kahve söylediğinizde berbat, ılık, kıvamı tutmamış, kötü kalite, kahve kokulu bir sıvı önünüze gelir: dahası, herkes yemekler hakkında ahkam keser de kimse kahveye bir şey demez?
ÜÇÜNCÜ DALGA BÜYÜDÜ
Şimdilerde bir düğmeye basınca espresso makinesinden fincana dökülen 'kolay ve hep aynı standartta kahve' akımı da sonuna yaklaşmış görünüyor. Bu kez kahvenin kalitesi ön planda. Tüketicinin oldum olası genellikle sadece fiyatıyla ilgilendiği kahvenin özgeçmişi, nasıl kavrulup çekildiği ve pişirilmesindeki incelikler New York Times gibi anlı şanlı yayın organlarında her hafta işlenecek kadar önemseniyor. İlk kez 2002 yılında ortaya atılan ama son zamanlarda giderek yayılan bu Üçüncü Dalga tek bir cümleyle özetlenecek olursa, artık kahve sıradan ürün olmaktan çıkıp, çikolata, şarap ve çay gibi, artizanal bir gurme içecek kategorisine yükseliyor. Bir yandan da yeni kahve satıcıları onu tüketiciye olabildiğince aracısız bir sistem içinde ulaştırılıyor. Yüksek kaliteli organik kahve çekirdekleri bu yeni sistemde yetiştirildikleri bahçeye kadar izlenebiliyor. Üçüncü Dalga için önümüzdeki dönemlerde daha çok şey söylenecek, kahveyi daha çok konuşacağız. Ben bu yazımda, Üçüncü Dalga'nın çok iyi hazırlanılarak bizde de bugünlerde uygulamaya girdiğini müjdelemek istiyorum. Mehmet Gürs, Türk Mutfağı'na birçok yenilik getirmiş, hem aşçı külahı, hem de işadamı şapkası taşıyan önemli bir mutfak ustasıdır. Mehmet Gürs sahip olduğu restoran ve cafe zincirlerinde alafranga ve Türk kahvesi ikramını tümüyle özellikli Üçüncü Dalga kahvelerle sürdürmeye hazırlanıyor. Bunun için Maslak'taki Atatürk Oto Sanayi'de bir ar-ge atölyesi kurdu. Kahvenin markası da atölyenin adı da Kronotrop; eski Yunanca'da zaman anlamına gelen krono- 'zaman' ve tropos 'değişim, dönüşüm' sözcüklerinden oluşturulmuş. Gürs, daha önce Cihangir'de bu adla küçük çapta kahve üreten Çağatay Gülabioğlu'nu ve 2013 Dünye Kahve Şampiyonası'nda Cezve ve İbrik dalında Dünya Şampiyonu olan Turgay Yıldızlı'yı da ekibine katmış. Önümüzdeki dönemde piyasaya çıkaracakları kahve harmanlarını burada hazırlıyorlar. Aynı zamanda nitelikli kahve aksesuvarları üzerinde de çalışıyorlar. Kuşkusuz Kronotrop özellikle kahve alanında tek önemli girişim olarak kalmayacak. Şimdiden daha başka ufak tefek çalışmalar da var. Kahveseverler yakında bu nefis içeceğin kötü talihinin döndüğünü, bundan böyle gittiğimiz yerlerin sundukları kahvelere daha fazla özen göstermeye başladıklarını göreceğiz. Ama ben en çok Türk kahvesinin Rio Minas'a uzun süre mahkum kalmayacağını görüyor ve seviniyorum.