Pazarın kraliçesi şevketi bostan

Renkler ve zevkler tartışılmaz dense de, bana kalırsa en güzel, en lezzetli yiyecekler kaz ciğeri, ıstakoz, siyah havyar gibi aşırı pahalı olmak zorunda değiller. Bu gibi lüks ürünler, yerli tohumlardan üretilmiş, bahçeden toplanır toplanmaz birkaç saat içinde sofraya ulaştırılabilmiş iyi cins sebze ve meyvelerin eline su dökemez. Biz İstanbul'da yaşayanlar o denli taze sebze ve salatalara hasretiz. Uzun yollar kat edip sebze meyve haline, buradan da manav tezgahlarına kadar ulaşan bu ürünler sofralarımıza gelinceye kadar gerçek lezzetlerinin, kalite özelliklerinin bir bölümünü yitiriyor. Bostandan, bahçesinden koparıp yiyebilme olanağını hiç bulamayan kişilere bu büyük farkı anlatabilmem kolay değil. Bunu anlamak için o ürünleri yerinde tatmak gerek.
Geçen hafta Ege'deydim. İzmir ve çevresinde bu mevsimde daha önce de ılık günler geçirdiğim oldu ama geçen hafta sonu gibisini yaşamamıştım.
Doğa da mevsimi şaşırmış olmalı, ortalık ilkbahar aylarındaki gibi yemyeşildi ve pazar yerleri donanmıştı. Ege otlarının coştuğu aylarda favorim, yerel otlarla sebzelerin görücüye çıktığı Urla'nın deniz tarafında pazar günleri kurulan küçük pazar yeridir. Geçen hafta sonu burası benim gibi yerli ürünlere gönül verenler için en pahalı gurme mağazalarından daha etkileyiciydi.
Turfanda Ege enginarı iki haftadır toplanıp pazara indirilmeye başlamış. Yaz aylarında kültür sebzelerine ev sahipliği yapan tezgahlar birkaç kilometre mesafedeki çayırlardan, bahçelerden kesilip hemen ulaştırılan yerli otlara, sebzelere yeniden kavuşmuşlar. Biz İstanbulluların pek azının adlarını bildiğimiz bu otların önünde uzun uzun durdum, doğa denen usta ressamın bu muhteşem yapıtlarını hayranlıkla seyrettim.
PAPATYA FAMİLYASINDAN
Kilosu ortalama 12 liradan satılan pazarın kraliçesi şevketi bostan, gerçi ot ve sebzelerin en pahalısıydı ama bu fiyatı hak ediyordu. Her ne kadar son zamanlarda bazı yerlerde ekimi yapılmaya başlasa da, çoğu kez kıraç, güneşli çayırlarda kendiliğinden yetişen bir bitki bu. Kökü toprağın derinliklerine uzandığı için köklenmesi, çamurlarından arındırılması ve yenilebilir yerlerinin havucunkine benzer odunsu orta kısmından ve dış kabuğundan kesilerek çıkarılması çok zahmetli. Bu yoğun çaba sonunda onu pişmeye hazır halde pazara ulaştıranları zengin edecek düzeyde bir para da değil şevketi bostanın fiyatı.
Şubat ayına dek şevketi bostanın en lezzetli mevsimi yaşanıyor buralarda. Daha sonra yenilebilir kısımları sertleşmeye, odunlaşmaya başlayacak.
Yıllık bir bitki şevketi bostan. Deve dikenini andırıyor. Zaten uzun süre deve dikeninin bir türü olarak sınıflandırılmış ama değil; papatya familyasından. Latince adı ise Cinicus benedictus.
Cinicus adı, dikenlerinden dolayı bitkiye verilmiş ve acıtmak anlamına geliyor. İsmin ikinci kısmı, benedictus için iki görüş var. Kutsanmış anlamına gelen bu sözcüğün, bitkinin yapraklarındaki iyileştirici bazı özelliklerden kaynaklandığı söyleniyor. Nitekim Ortaçağ'da vebaya ve deri kanserlerine karşı kullanılmış. İkinci görüş ise bitkiden ilaç yapan Benedikten keşişlerinden dolayı bu adın verilmiş olduğu. Her ne ise, Türkçe'de en yaygın adı şevketi bostan olan bu bitki Arapça 'şawka', diken ve Farsça 'butsan', bahçe sözcüklerinin bir araya getirilmiş biçimi. Diğer yerel adlarından 'mübarekotu' ona benedictus'un çevirisi olarak verilmiş olmalı.
Batılı ansiklopedilere bakarsanız, kökünden hiç söz edilmez ve yapraklarının da yenmeyecek kadar acı olduğu yazılıdır. Ege insanı ise şevketi bostanın köküne eğilmiş ve mutfağımıza kuzu etlisi ya da ılık yenen zeytinyağlısını kazandırmış. Öyle ki, kuzu etiyle şevketi bostan bir araya gelince ikisinin yarattığı sinerji o yemeği bir başyapıta dönüştürüyor. Hele bazı Egelilerin yaptığı gibi bunlara Ege enginarı da eklenince, o yemeğin tadına doyum olmuyor.
Ege'de geçirdiğim birkaç günde birbirinden lezzetli yemekleri, taptaze yenilebilir otları, sebzeleri tattım. Sofrada en büyük lüksün havyar, kaz ciğeri gibi ürünler değil, taze yerel malzemeyle yapılmış Türk yemekleri olduğuna bir kez daha iman ettim. Bu mevsimde sebze yemeklerinin tahtına ise açık farkla kuzu etli şevketi bostanı layık gördüm..