Uzaklardan bir efsane: Kobe sığırı

Kırmızı et dendiğinde akla sadece koyun etinin geldiği, sığır etinin tek tük kasapta bulunabildiği, bonfilenin rağbet görmediği dönemler hiç de sanıldığı kadar eski değil. Ben küçükken sığır eti sofralara yeni yeni giriyordu. Koyun eti de kıyma ya da klasik parçalar halinde satılırdı. Öyle küşneme falan bilinmezdi.
Sığır eti patlaması dünyada hamburger zincirlerinin ortaya çıkmasından sonra yaşandı. O da önceleri koyun eti gibi kıyma, kuşbaşı, haşlamalık, ızgara yapılabilecek parçalar halinde satıldı. Bonfile zamanla göze girdi. Kontrfile de keşfedildi ama sertti, hayatını saban çekerek geçirmiş ihtiyar sığırdan çıkarılan antrikot ise en zor yenilebilen kısımdı.
Et dünyasında Ortaçağ'dan beri süregelen bu durağan dönem, markalaşma, modalar yaratmak üzere halkla ilişkiler, reklam ve pazarlama sektörlerindeki gelişmeyle hızla değişti. Amerikalı pazarlamacıların yönlendirmesiyle kasaplar sığır etinden farklı parçalar çıkarmayı başardılar. T-Bone, Porterhouse, New York Strip, Bistecca Fiorentina gibi adlarla sığır sırtının kesim coğrafyasını yeniden oluşturup ortaya tepsi büyüklüğüne ulaşan ızgaralık parçalar çıkardılar.
Steak house'lar patladı patlamasına ama ihtiyar sığırların eti buraya uygun değildi. Yeni sığır ırkları yaygınlaştı. Çocukluğumda kasapların kapısında "Etlerimiz tazedir" yazardı. Oysa taze et sert olur. Anlayış değişimiyle birlikte 'dry aged', kuru dinlendirme diye eti kontrollü çürütme yöntemi geliştirildi. Üç hafta kadar soğuk ortamda karkas halinde dinlendirilen parçalar yumuşacık hale geliyordu. Böylece sıradan etler arasında yeni bir hiyerarşi basamağı ortaya çıktı, pahalı, üst düzey, soylu et grubu yaratıldı. Lokantalarda kibar sofraların yanı başına yerleştirilen kuru dinlendirme dolapları içindeki normalde insanın içini kaldırması beklenen kanlı etler, değerli tablolar gibi algılanır oldu.
SIĞIRIN İSMİ TESCİLLİ
İnsanoğlu sürekli yenilik arıyor, bir yandan da yediği sığırın soyunu sopunu bilmek istiyordu. Yerli, kavruk sığırlar asalet yarışmasında ithal hemcinsleriyle boy ölçüşebilecek durumda değillerdi. Tüketiciler Montafon, Angus, Şarole gibi sığır ırkları ile tanıştılar.
Dünyadaki bütün sığır ırkları biliniyor ve hepsi de dünya restoranlarına ulaştırılıyor. Ama yenilik arayışı bitmedi. Uzaklarda bir efsane sığır var; Japonya'nın Kobe sığırı. Bu sığır da aslında Wagyu denen ırktan ve uyanık restorancılar tarafından Kobe sığırı olarak pazarlanıyor, bu işten anlamayanlar da büyük paralar ödeyip efsanevi Kobe sığırı yediklerini sanıyorlar ama erbabı işin aslını iyi biliyor.
Kobe sığırı sadece Japonya'nın Hyogo eyaletinde özel yöntemlerle yetiştirilen sığırlara verilen isim. Kobe bu eyaletin başkenti. Sığırın ismi tescilli; yetiştirilme yöntemi de en küçük ayrıntısına dek kayıt altında. Maalesef Kobe sığırını hiç tatmadım. Zira ülkemize ve gittiğim ülkelere Kobe sığırı ithal edilemiyor. Japonya'ya ise hiç gitmedim. Anlatanların yalancısıyım; bu et bilinenlerin çok ötesinde, bambaşka bir boyuttaymış. İçini ince yağ damarlarından oluşan bir ağ kaplıyor, bu, ete eşsiz bir lezzet katıyormuş. Bilinen et dokusundan farklı bir yapısı varmış; daha ilk ısırıkta, bunun başka sığır etleri gibi yenemeyeceği anlaşılıyormuş. Çünkü çiğnenemiyormuş. Lokmayı dudaklarınız arasından içeri çektiğinizde tereyağımsı suyu damağa yayılıyor, et adeta kendiliğinden eriyormuş. Öte yandan tadı o denli yoğunmuş ki, küçücük lokmalar halinde ağza atılıp, kaliteli bir pralin gibi bu kompleks lezzetlerin yavaş yavaş keyfini çıkarmak gerekirmiş.
Bu anlatılanlar pazarlama ustalarının kaleminden çıkmış gibi geliyor bana. Ama içinde gerçek payı olduğu da ortada. Ne var ki Kobe sığırı Japonya dışında pek az ülkeye ihraç edildiği için efsanenin doğrulanması da kolay olmuyordu. Şimdi bir müjdeli haber geldi. Kobe sığırı AB ülkelerine satılmaya başlanmış. Ancak küçük bir sorunu var. Almanya'da kilosu 549 avrodan satışa çıkmış. Yani bugünkü kurla kilosu 1600 liraya geliyor. Buna restoranın kârı dahil değil. Almanya'da tüketiciler bu muhteşem etin önlerine gelmesine sevineceklerine, bu paraya et yemenin sapıklık olduğunu söyleyerek ayaklanmışlar.
Bugüne kadarki deneyimlerim bu tepkilerin kuru gürültü olduğunu düşündürüyor bana. Eminim menüsüne Kobe sığırını katan restoranlar ilk tepki dalgası yatışır yatışmaz dolup taşmaya başlar. Burnumuzun dibine kadar ulaşan bu sığırın bizde de ortaya çıkması yakındır. Züğürtler, Kobe sığırının ülkemiz için ne denli gereksiz israf olduğunu tartışırken, cüzdanı dolgun gurmelerin astronomik fiyatına aldırmadan tattıklarını, kırmızı etler içinde henüz keşfetmedikleri bu son moda ürünü de damaklarının lezzet kataloguna keyifle kaydettiklerini şimdiden görür gibiyim.