Unutulan lezzet kavatayı keşif zamanı

1950'li yıllarda Ankara'daki evimizde 'kavata' denen bir sebze, mevsiminde soframızdan eksik olmazdı. Babam bunun vitaminler ve mineraller açısından çok zengin olduğunu söyler, salatasını yaptırırdı. Dışarıdan üzeri dilimli, kıpkırmızı, iri bir domatese benzerdi ama kestiğinizde içi dolmalık biberi andırırdı. Biber gibi bölümlerin araları zarla kaplıydı ve içinde bol tohum bulunurdu. Bu zar ve çekirdekler acıydı, çıkarılırdı. Etli kısım ise biberden daha kalın ve çok lezzetliydi. Babam Ankara'dan İstanbul'a atandıktan sonra kavata bulmakta zorlandık; bir süre sonra da mutfağımızdan silinip gitti. Kavata yerini tümüyle kırmızı çarliston bibere ve dolmalık bibere bırakmıştı. Daha ileriki yıllarda yeme içme ile ilgilenmeye başladığımda zaman zaman kavatanın izini bulmaya çalıştım. Bazı kaynaklarda kavatanın aslında Amerika'nın keşfinden sonra bu kıtadan Avrupa'ya gelen ve kırmızısından önce yeşili tüketilen domates olduğu yazılıydı. Ama bizim kavatamızın tadı da, dokusu da domatese benzemiyordu. Burada bir yanlışlık vardı ama neydi? Zaten kavatayı hatırlayan da kalmamıştı; işin içinden çıkamayıp kavatanın peşini bıraktım. Son yıllarda Gülbeşeker, Osmanlı Mutfak Sözlüğü gibi önemli kaynak eserlere imzasını atan Priscilla Mary Işın benim gibi çabuk pes etmeyip bilim insanına yakışır titizlikle manavlardan, sofralardan yok olan bu ürünü araştırmaya koyulmuş ve geçtiğimiz günlerde Osmanlı Mutfak İmparatorluğu başlığıyla yayınlanan son kitabında onun sırrını çözmüş. Kitapta "Kavatanın peşinde" başlığı altında yer alan araştırmada, bundan 60 yıl önce kolayca bulunabilen ama aradan bir kuşak boyu zaman geçince tümüyle unutulan kavatanın adına Osmanlı kayıtlarında ilk kez 1692-1693 yılına ait saray mutfağı muhasebe defterinde rastlandığı yazılı. Deftere göre padişah, Herem-i Hümayun, şehzadeler ve hanım sultanlar için bir yılda 34 bin 200 adet kavata satın alınmıştı.

DOMATESİN TÜRÜ MÜ?
Bizim evde kavata çiğ ya da haşlanarak salata olarak yendiği için onunla yapılan yemekleri hiç tatma fırsatını bulamadım. Ancak Osmanlı'da kavatadan birçok yemek pişiyordu. Hatta ilk yazılı yemek kitabı olan 1844 tarihli Melceü't Tabbahin'de bile kavatalı iki tarif de yer almaktaydı. Üstelik bu tariflerde aynı yemekte malzeme olarak hem domates, hem de kavata kullanılmıştı. Dolayısıyla bu iki ürünün birbirinden farklı olması gerektiği apaçık ortadaydı. Mary Işın'ın bir detektif titizliğiyle hangi yollardan giderek kavatanın sırrını çözdüğünü burada anlatacak değilim. Sonuçta Işın, onun Latince adının Solanum Aethiopicum olduğunu ve dünyada Afrika Patlıcanı olarak da bilindiğini ortaya çıkarmış. Bununla da kalmamış, 17. yüzyılda İstanbul'da ilk kaydına rastlanmasından sonra, dünyadaki dağılışını, Anadolu'da nerelerde üretildiğini bile bulmuş. Bugün patlıcangillerden farklı türleriyle Afrika'da en yaygın sebzelerden biri olduğunu, İtalya'da yeniden yaygınlaşması için çalışıldığını, Avustralya'da ise yeni bir tarım ürünü olarak ilgi görmeye başladığını da saptamış. Mary Işın araştırmasını şöyle bitiriyor: "Osmanlı dönemi yemek kitapları ve başka kaynaklarda yer alan kavata yemekleri olan yahni, türlü, dolma, sarma, musakka, kavatalı şiş kebabı ve turşuya, Anadolu'nun yöresel mutfaklarında yapılan kavatalı yemekler eklenirse, Türkiye'de var olan zengin kavata kültürü gün ışığına çıkar. Böylece nefis lezzeti, etkileyici görünümü, tarihten gelen zengin yemek çeşidi ve biberden farklı olarak ağustos-aralık döneminde olgunlaşmasıyla kavata Osmanlı döneminde olduğu gibi, günümüz Türkiye mutfağında yeniden hak ettiği yere kavuşabilir..." Dilerim, öyle de olur ve soyu tükenen sayısız sebze ve meyve içinden, çok eskilerde değil, benim çocukluğumda sofralarımızı zenginleştiren kavatayı bizden sonraki kuşaklar da keyifle yiyebilme olanağını bulurlar.