Pancarlı kaburga pamuk helvalı dondurma

Bir dönem Dünyanın En İyi Restoranı seçilen El Bulli'nin şefi Ferran Adria'nın mutfağını hatırlıyor musunuz? Yılın sadece altı ayı açık olan restorana en az bir yıl öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyordu. Peki ne için?.. Laboratuvarda biyokimyagerlerin gıda maddelerini bozup sıvı hale dönüştürdükleri moleküler gastronomi lezzetlerini tatmak için. O zamanlar köpük haline getirilmiş deniz tarağını yemek için yüzlerce euro gerekiyordu. Son 10 yılda ise gidişat çok daha makul hal aldı. Artık israf ve sağlıklı beslenme konularında çok daha hassas gastronomi dünyası. Baum+Whiteman uluslararası yiyecek ve restoran araştırma şirketi 2017 yemek trendlerini geçen hafta yayımladı. Neyse ki yeni yılda uçuk kaçık trendler yok. Ama sebzenin her hali tabakları süslemeye başlamış. Hatta dünyanın birçok yerinde sebze kasapları açılmış. "Havuçtan, pancardan kaburga olur mu?" demeyin. Gelin yazımıza bir göz gezdirin.
RESTORAN VAR, SANDALYE YOK
Klasik restoran tanımını bir kenara bırakın. 2017'de sandalyesiz restoranlar ya da restoransız sandalyelerle tanışmaya hazırlıklı olun. Panik yok! Ayakta kalmıyoruz. Restoran kiraları ve işletme giderleri yüzünden yeni yılda yeni çözümler geliyor. Neler mi? Örneğin birçok ünlü şef artık şefin masası konseptini bir kenara bırakıyor. Şehir dışındaki banliyölerde makul fiyata mutfaklar kiralıyor. Esas parayı da paket servis araçlarına yatırıyor. Siz restorana gitmiyorsunuz, onun yerine yemekler, son model araçlarla ayağınıza geliyor. Restoransız sandalye çözümündeyse şefler birinin salonunda yemek pişiriyor. Siz belli uygulamalarla satılan bu yemeklere sandalye satın alıp dahil olabiliyorsunuz. Sandalyesiz restorana son örnek ise benim favorim olmuş durumda. Drone yani insansız hava aracıyla evlere teslim yemekler. Bunun ilk örneğini Domino's Pizza Yeni Zelanda'da gerçekleştirdi.
SEBZE KASAPLARI
Birazdan steak house konusuna da değineceğiz. Ama önce sebzeleri masaya yatıralım. "Ana yemeğin yanında sebze olarak ne alırdınız?" sorusu tarihe karışıyor. Sebzeler tabağın yanından tam da ortasına taşınıyor. Birçok marka menülerinde sadece sebze olan yeni konseptler oluşturmaya hazırlanıyor. Ekmeklerine ve hamur işlerine doyamadığımız Le Pain Quotidien yeni sebzeli markası Le Botaniste'i açtı bile. Sebze çılgınlığındaki en uç nokta ise Barselona, Sidney, Minneapolis, Toronto gibi şehirlerde açılan sebze kasapları. Kasaptan içeri adım atıyorsunuz köfteler, sosisler, salamlar sizi karşılıyor. Hatta kaburgalar bile var. Ama tüm bunlar havuç, karnabahar, kabak, pancar gibi sebzelerle hazırlanıyor. Olsun siz yine keyfinizi bozmuyor, patatesli, pancarlı kaburganızı bir güzel mangalda pişiriyorsunuz. Sebze kasabı sizi açmadıysa birçok restoranın menüsüne eklenecek olan sebze şarküteri tabağındaki mantar pate, isli havuç gibi lezzetlerin tadına bakabilirsiniz. "Bunca yıldır yükselen steak house fırtınası ne olacak?" dediniz değil mi? Elbette steak house'lar da karşı atak yapacak. Girişte etlerin sergilendiği kasap bölümü, içeride ise şık yemek bölümü konseptli restoranların sayısı artıyor. ABD'de kimi restoranlarda 'günün eti' altında kaburga, göğüs gibi bölümler bile sergileniyor.
KAHVALTI OUT, BRUNCH IN
"Kahvaltıyı krallar gibi edeceksin" demişler. 2017 bunu uygulamanın tam zamanı. Tamam, beş yıldızlı otellerde hatta birçok kafede artık hafta sonu açık büfe brunch servis ediliyor. Ama bu kez söz konusu olan çok daha yağlı ve agresif bir brunch. Fast food zincirleri bile kahvaltı menülerine wagyu (bir sığır cinsi) sandviç, kızarmış tavuk kanadı eklemeye başladı. French tost, avokadolu, peynirli, yengeçli omletler, donut içinde servis edilen ballı tavuklar yeni brunch menülerinin gözdeleri olacak.

Kurabiyeler, pamuk şekerler, dondurmalarla süslü tatlı kulelerine karşı koymak çok zor olacak.
HIZLI VE GURME
Fast food restoran tanımı da artık değişiyor. Bu ne mi demek! Salata mı yoksa sandviç mi, hatta taco mu yoksa burger mi istediğimize karar verip, ardından içeriğini, ilavelerini, sosunu seçip son durakta ödemeyi yapacağımız hızlı ve gurme restoranların sayısında artış olacak demek. Menüde olanla yetinmek zorunda kalmayacağız.
KASE DÖNEMİ BAŞLAMIŞTIR
Asya mutfağının baş tacı kaseler. Pilavınız, sebzeniz, etiniz hepsi bir kase içinde geliyor. Hem böylelikle ekmek yeme ihtiyacı duymuyor ya da önden çorba sipariş etmiyorsunuz. Bu, özellikle iş yerlerine yemek söyleyenler için bir tabakta birkaç lezzeti kolayca yemek anlamına geliyor.
BAŞTAN ÇIKARAN DONDURMALAR
Dondurma anlayışımız da yeni yılda yeni hal alıyor. Altta milkshake, üstte dondurma, onun üzerinde kurabiyeler, pamuk şekerler ve çikolatalarla donatılmış tatlı kuleleri sade dondurmayı tahtından etmek için türlü türlü hilelerle bizi cezbediyor.


İnsansız hava araçlarının eve yiyecek tesliminde kullanılması yaygınlaşıyor.
MARKALARIN KAFE HALİ
Artık restoranlar moda endüstrisi ve hatta kendi sattıkları markalarla da rekabet haline giriyorlar. Örneğin Kellog's, Times Square'de kendi restoranını açtı. Pepsi'nin 5 bin metrekarelik restoranı Chelsea Market'ın en çok konuşulanları arasında. Bir de moda markaları bu işe el attı. Dünyada kafesi olmayan kaç tane Armani mağazası kaldı ki? Ya da bizdeki örneklerine bakalım. Beymen Nişantaşı'nın içinde servis veren Morini ya da Brasserie, İstanbul'un en popüler mekanları değil mi? Ya da Kanyon'daki Harvey Nichols'ta servis veren Gina... Anlaşılan o ki rekabet iyice kızışıyor.