Yemek eleştirmek herkesin harcı değil

Gazetecilik bölümünü seçen öğrenciler için üniversitede en önemli derslerden biridir 'gazete ve televizyon yazarlığı'. Haber yaparken ya da köşe yazarken dikkat edilmesi gereken etik kurallar, yazı yayınlandıktan sonra yaratacağı etkiler derste anlatılan konular arasındadır.
Üniversitede ilk yıl aldığım derslerden biriydi bu benim. Profesörümüz zaman zaman bir polisiye olayı araştırmamızı, halka açık davalara katılıp bunları yazıya dökmemizi isterdi.
Bir gün sınıftan içeri girip "Yeni makaleniz bir restoran eleştirisi" dediğinde 40 kişilik sınıfta birçok kişinin yüzünü buruşturduğunu hatırlıyorum. Sınıftan "Gastronomiden biz ne anlarız" gibi serzenişlerin yükseldiğini anımsıyorum. Ne yani şimdi gidip hamburger hakkında mı yazacaktık!
Yemek eleştirileri yazıldı, geçer not alanların sayısı bir elin parmaklarını geçmiyordu. Bir sınıf arkadaşım "Hamburgerin içindeki köfte vasattı yazdım diye mi kaldım?" diye soru sormaktan bile geri kalmadı.
Hiç beklemeden profesör "Evet" yanıtını verdi. Çünkü yemek eleştirmenliği gazeteciliğin bir başka alanı olsa da küçümsenemeyecek kadar önemliydi. Ve evet restoran eleştirisi yaparken de gazetecilik ilkelerini takip etmek şarttı: "Bir yemek ya da restoran yazısı sadece yemeğin sizin damak tadınızda bıraktığı histen ibaret değildir. Yemek yazısını yazarken bir kültürü ele almalı, gittiğiniz restoranın mutfağını iyi araştırmalı, etrafı iyi gözlemlemelisiniz. Köfte vasattı yerine 'çok kuruydu' gibi betimlemelerle yorumlarınıza nitelik kazandırmalısınız."
Elbette yüzde 100 objektif olmak beklenemezdi. Zira damak tadı izafi bir kavramdı.
ABONELİKLER İPTAL OLDU
Uzun girizgahtan da anladığınız üzere konumuz restoran-yemek eleştirmenliği. Dünyanın birçok ülkesinde gazetelerin önemli sayfalarında yer bulan restoran ve yemek gazeteciliği... Dışarıdan bakıldığında çok basit ve eğlence odaklı bir mevzu gibi algılanan bu konu, 2007 yılında Los Angeles Times gazetesi yemek eleştirmeni Jonathan Gold'a ABD'nin müzik, edebiyat ve gazetecilik alanlarında prestij ödülü olarak kabul edilen Pulitzer'ı kazandırdı.
Geçen hafta The New York Times gazetesinin restoran eleştirmeni Pete Wells'in Kaliforniya'daki bir restoran hakkında yazdığı yazı ise tam tersi bir olumsuz etki yarattı. Wells, Kaliforniya'daki LocoL isimli mini zincirin bir şubesine sıfır puan vermişti.
İnsanların bu kadar güçlü tepki vermelerinin nedeni LocoL'un iyi niyetli bir restoran olmasıydı.
İki ünlü şefin kurdukları mini restoran zincirinin arkasındaki fikir, ABD'nin en yoksul mahallelerinde uygun fiyatlı, kaliteli ve sağlıklı yiyecek sunmaktı. Yemeklerin fiyatları 3-9 dolar arasında değişiyordu.
Aslında Wells yazısında bu iyi niyeti de kaleme aldı. İki şefin ABD'nin doğu kesiminde başlattığı projeye yer verdi. Ama yemekleri hastane yemeklerine benzetti ve 'tavuksuz' tavuk çorbası içtiğini birden fazla kez vurguladı. Restorana sıfır yıldız (puan) vermesi sonrasındaysa hem gazetedeki makalenin altında hem de sosyal medyada tepki büyüdü. Bu sert ve yıldızsız yemek eleştirisi The New York Times'ın okuyucularının aboneliklerini iptal etmesine kadar gitti.
Bu arada bir başka tartışma konusu da işin sosyal medya kısmında yaşanıyor. Gurme adı altında her gün yeni hesaplar açılıyor. Sosyal medya gurularının bir kısmının ödeme karşılığı paylaşımda bulunması ise bu hesapların ne kadar yetkin ve tarafsız oldukları sorusunu gündeme getiriyor.
Kaya Demirer (TURYİD Başkanı)
Egosu şişmiş, ilgi istiyor
"Türkiye'de yemek eleştirmenlerinin ölçüldüğü bir mekanizma yok. Kim, neden yemek yazarı belli değil. Bu yazarların/eleştirmenlerin önemli bir kısmının yazılarında 'Beğenmedim, güzel değildi, damak zevkime uymadı, ortam kaliteli değildi" türünden yorumlara rastlamak mümkün.
Restoranlardaki fiyat politikasını eleştirmek ve başka işletmelerle kıyaslama yapmak çok popüler. Eleştiri yaparken bilgi, görgü ve tecrübe eksikliğinin neticesinde ortaya hakkaniyetten uzak sonuçlar çıkabiliyor.
Üst segmentte yer alan rafine ve lüks bir restoranla orta segment, gündelik bir markanın fiyat politikası karşılaştırılabiliyor.
Bu konuda yatırım yapan, yüzlerce kişi çalıştıran işletme sahiplerinin ise bu tür kritikler sonrası kendilerini savunacak bir mecralarının olmaması işi daha da vahim boyuta getiriyor.
Sonuç olarak, kalemine inanan, egoları şişmiş birtakım imtiyaz sahibi eleştirmenler mekanlarda daha fazla ilgi görmek, indirimli hatta ücretsiz hizmet almak için baskı yapabiliyorlar. Ve ortaya çıkan sonuç gerçekleri yansıtmaktan uzaklaşabiliyor.
Sosyal medya ile bu durum tavan yapmış durumda. Kime rastlarsanız gastronomi eleştirmeni... Meğer ülkede gusto ne kadar üst seviyeye çıkmış da biz yatırımcıların haberi olmamış!"
Ramazan Bingöl (TÜRES Başkanı)
Ekmeği de mi kötü!
"Bir restoran eleştirmeninin sıfır puan vermesi kabul edilemez. Mutlaka o işletmenin genel kanı tarafından beğenilen biriki yemeği vardır. Adamın ekmeği de mi kötü!
Yemek yazarlığı kişinin damak zevkine bağlı bir durum. Bizdeki yemek yazarlığı ise tek kelimeyle 'rezalet'. Dana etiyle kuzu etini ayırt edemeyen insanlar yemek eleştiriyor. Blogger geliyor, zeytinyağı ve ayçiçek yağını ayırt edemezken eleştirilerde bulunuyor. Milyonlarca lira yatırım yapan işletmeyi eleştiriyor. Gurme dediğiniz kişi, obur, yemek yemeyi seven, bir şeyin nasıl olması gerektiğini bilen kişidir. Bir çayda metal ısımı olup olmadığını anlamalıdır. Su ocakta mı, su ısıtıcısında mı pişmiş anlıyorsa ona gurme denmesi gerekir. Sosyal medyacıların bir kısmı parayı alıyor 'Şöyle güzel, böyle özel' diye yazıyor. Ya da bülten geliyor, onu yayımlıyor. Bu da işletmelere ciddi zarar veriyor. Yazar değil gazeteci değil ama kapmış bir mecrada köşeyi bilmeden eleştiriyor."
Zeynep Kakınç (Mutfak Dostları Derneği Başkanı)
İşe alfabesinden başlayın
İyi bir gastronomi yazısı nasıl kaleme alınmalı, önerilerini sıraladı:
Restorancılık nedir öğrenin.
Gıda konusunda uzmanlaşın. Ünlü aşçıların kitaplarını okuyun.
Pişirme ve mutfak adabına hakim olun, işe alfabesinden başlayın.
Yakınlarınızdaki restoranlar hakkında yazılar yazarak prova yapın.
Restoranlara giderken, yanınızda en az üç arkadaşınız olsun. Onların görüşlerini dinleyin.
Ambiyansı ve servisi gözleyin.
Kendinizi ön plana çıkartmayın. Normal bir müşteri gibi davranın.
Rezervasyonu başka bir isimle yapın. Şefle görüşmeye kalkmayın.
Unutmamak gerekir ki; her müşteri bir gastronomi eleştirmenidir.
İbrahim Altay (Sabah ombdusmanı)
Hesabını ödemeli
Bir yemek yazarı tarafsız, bağımsız, objektif, dengeli ve güvenilir olmalı. Sözgelimi, restoran sahibi ya da ortağı olan bir kişi aynı zamanda restoran ya da yemek eleştirmeni olmamalı. Aktif bir şekilde şeflik yapmaya devam eden ya da PR işleriyle uğraşan kişiler de yemek yazarı ya da eleştirmeni olmamalı.
Yemek yazarları restoranların reklam amacıyla düzenlediği davetlere katılmamalı, yedikleri yemeklerin parasını kendileri ya da gazeteleri ödemeli, işletme sahiplerinden hediye kabul etmemeli. Yemek yazarları haksız rekabete yol açmamalı. Sektördeki firmalara eşit mesafede durmalı, karşılaştırırken adil olmalı.
Saygınlığını korumalı. Mekan sahipleriyle ahbap-çavuş ilişkileri kurup hatır-gönül yazıları yazmamalı. Eşe dosta torpil geçip bazı restoranları ön plana çıkarırken diğerlerini görmezden gelmemeli.
Vedat Milor (Yemek yazarı)
Yazarlık da gerekir
"Bir yemek yazarı, sosyoloji ve kültür de yazmalı. Artık bu konu üniversitelerde master derecesi olarak okutuluyor. Genel bir disiplini yok bunun. Kısa boylu, geniş kalçalı biri manken olamaz gibi kıstasları yok. Yemek yazısının içine genel kültür ve yaşam görgüsü giriyor. Ama her şeyden önce yazar olmak gerekiyor.
Yalnızca gastronomi bilginiz fazla diye de yemek eleştirmeni olamazsınız. Yazar olmanız, antropoloji bilmeniz gerekir. Mizah yönünüz de iyi olmalıdır. Bunlar çok kişisel şeyler. Bunlar olmadan yemek eleştirmeni olamazsınız. Aksi takdirde sığ kalır. Yurtdışındaki yemek eleştirmenlerine baktığımızda Harvard, Oxford gibi dünyanın en iyi üniversitelerinden mezun olduğunu görüyoruz. Entelektüel birikime, derinliğe sahip olmanız gerekir, sadece damakla olmaz bu iş."