Bu lokantalar yıllara meydan okuyor

Hani hep diyoruz ya "Hızlıca tüketip attığımız bir devirde yaşıyoruz." Bir mekan trendy oluyor, peşinden koşuyoruz, bir sene içinde de kapanmasını izliyoruz. Yok yok izlemiyoruz bile, adını, varlığını dahi unutuyoruz. Ama bu kez o mekanlara değil, yıllardır dimdik ayakta müdavimlerini ağırlayan mekanlara götüreceğim sizi. Hafta boyunca bizzat kendim gittim ve sonuç olarak birkaç kilo fazlalıkla hafta sonuna girdim. Can boğazdan gelirmiş madem, o halde siz de bir göz atın, bu aş kokan, tarih kokan lokantalara... Hem yemeğe hakkını veren hem de iş hesaba gelince mütevazi davranan yerlere... Kimilerini belki biliyorsunuz, bazılarını ise ilk kez duyuyorsunuz. Elbette başkaları da var. Ama benim ufak listemde başı çeken bugünlük bunlar...

BURADA DENEMEDEN "PAÇA SEVMEM" DEMEYİN
Tam 43 yıldır Fatih'te müdavimlerini ağırlayan bir mekan Paçacı Mahmut Usta. Adından da anlaşıldığı üzere paçasıyla nam salmış bir mekan. Köprücük kemiğim kırıldığında sürekli buradan paça çorbası getirtirdim. Ne evde kaynayanı, ne de eşin, dostun yaptığını sevememiştim. Sırf kuzu ayak ile hazırlayıp manda yoğurdu ve unla marine ediyorlar. Dolu dolu bir tabağın fiyatı ise 14 TL. Müdavimi epey fazla. ABD'den, Japonya'dan bile gelenler oluyor. Yan masada Japonları paça çorbası içerken, işkembeli nohudu bayıla bayıla yerken görmek de bir tuhaf oluyor. İlk açıldığı yıllarda sadece paça, pilav ve nohut çıkarmış sadece. Şimdi günde 30 farklı yemek çıkıyor. Bir de günün spesiyalleri var. Örneğin cuma kuzu kapama günü. Perşembe ise kadınbudu. Pazartesi, çarşamba ve cuma ise ciğer. Ama spesiyaller için erken davranmak gerekiyor. Geçen çarşamba saat 12.45'te gittiğimde son kalan ciğeri de yan masa sipariş etmişti. 12.00-15.00 arası o kadar dolu oluyor ki yer bulabilmek için biraz mücadele etmek gerekiyor. Ama buna değiyor. Sabah 06.00'da açılan mekan 18.00'de kapanıyor. Nesilden nesile işletmesi devam eden Paçacı Mahmut Usta'da irmik helvası tatmanızı tavsiye ediyorum. Bir de yakalarsanız sahibi Şeref Abi'yle iki lafın belini kırın. Mekanın tarihini ve yemeklerin ne denli özenli hazırlandığını daha iyi anlarsınız.

UYKULUK MEVSİMİ BAŞLIYOR
1964'ten beri olan bir işletme Sadrazam Mahmut. İlk yeri Sütlüce'de mezbahanın yanındaydı, yıkımdan sonra Halıcıoğlu'na taşındı. Yazdığım lokantalar arasında en sık kapısını aşındırdığım yer. Son bir ayda Aras Bulut İyinemli, Ozan Güven, Hayko Cepkin gibi isimlere rastladım mekanda. Zaten her an bir ünlüye rastlamanız çok doğal. Üç çeşit uykuluk dışında mumbar dolması, ev yapımı sucuk gibi lezzetleri de var. Ama mangal üzerinde pişirilen Sadrazam pilavını tatmadan dönmek olmaz. İçine Trabzon tereyağı, kuzu kavurma ve kaymak da konuyor. Tadı anlatılmaz yaşanır denen cinsten....

1960 YILINDAN BERİ AÇIK
"Yemekten çatlamak" diye bir durum söz konusuysa, bu benim için Çemberlitaş'taki Şehmuz Kebap Evi'nde gerçekleşecek hiç kuşkusuz. İçeride her daim tanıdık isimler var. Yazar, çizer takımı, futbol yöneticileri... Ben gittiğimde bir arkadaş grubuma rastladım. "Ne işiniz var burada?" dedim. Meğer canları cıvıklı çekmiş. Cıvıklı, parça etle hazırlanan lahmacun demek. Başka nerede yersiniz bilemiyorum! Elbette benim favorim sadece cıvıklı değil. Kaşarlı, fıstıklı ve sebzeli üç farklı çeşidi olan Şeyhmuz kebabı yemeden dönmek de olmaz. Domatesli kebap, patlıcan kebabı da spesiyaller arasında. Oturduğunuzda masaya önce turşu ve ezme geliyor. Kebaplar sıcak kiremitte bulgur pilavı ile servis ediliyor. 1960 yılından beri açık mekan günde yaklaşık 150 kişiyi ağırlıyor. Berdan Mardini, Tolgahan Sayışman ve Kenan İmirzalıoğlu'na da her an burada rastlayabilirsiniz. Duvarda Demet Akalın ve Seren Serengil'in fotoğrafları da yer alıyor. Rezervasyon istemiyor ama öğlen saatlerinde sıra beklemek zorunda kalıyorsunuz. Saat 18.00 olunca da kepenkleri kapıyorlar. Fiyatlara gelince cıvıklı lahmacun 18, Adana, Urfa 18, iki kişilik Şeyhmuz kebap ise 40 TL.

ORTAYA KARIŞIK SÖYLEYİN
Elbette bir Boşnak olarak bu lokantayı es geçemezdim. Hem arada kızıyormuş bana hemşerilerim. "Bizi çok ihmal ediyorsun" diye hayıflanıyorlarmış. O halde işte geldim, diyeyim. Nereye mi? Bayrampaşa Yıldırım Mahallesi'ndeki Mirza Köftecisi'ne. Sıradan görünümlü bir yer. Yine bir nesilden nesile geçen aile işletmesi. Üç farklı çeşit köfte servis ediliyor. Seçim yapmayın, ortaya karışık ısmarlayın. Yine de bilmeyenler için biraz anlatayım. Birincisi hamburger köftesini andırıyor. Ama ondan daha kalın ve üzerinde peynirle servis ediliyor. Onun üzerine de küp küp kesilmiş kuru et konuyor. Diğeri çok lezzetli bir Rumeli köftesi. Üçüncüsü ise görüntüsünden ötürü 'sosis' diye geçiyor. Aslında daha çok kuzu bağırsağının içine bastırılmış baharatlı bir köfte. Biraz yağlı ama kim korkar kaloriden. O halde o da tadılmalı. Benim bir türlü sevemediğim ama ailemin müptelası olduğu 'soka' yani Boşnak biberini de denemenizi öneririm.

KADIKÖY'DE ASIRLIK LOKANTA
Haydi biraz da Anadolu yakasına... Kadıköy Çarşı'daki Yanyalı Fehmi Lokantası'na. Dededen toruna geçen tam 99 yıllık bir işletme. Her şey 1919 yılında Yanya'dan göç eden Fehmi Efendi'nin, saraydan ayrılan başaşçı Bolulu Hüseyin Efendi ile tanışmasıyla oluyor. Elbasan tava, Hünkar beğendi, Papaz yahni, portakallı kereviz gibi onlarca lezzet çıkıyor her gün. Ayrıca 10 çeşit de çorba. Brokoli, kereviz, et suyu çorbası gibi seçenekler var. "Ne yemeliyim?" diye sormayın bile. Domatesli pilavı, zeytinyağlı biber dolması, Paşa kebabı benim favorilerim. Elbette herkesin zevki ayrı. Ama birçok kişinin hemfikir olduğu konu ayva tatlısının tadı...

DİPLOMAYI ATTI, KOKOREÇÇİ AÇTI
Dolapdere'de ufacık bir dükkan. Yaklaşık iki yıldır herkes burayı konuşuyor. "Mutlaka denemelisin ama rezervasyonsuz gitmemelisin" diyorlar. Aslında 1968'den beri var Ozzie's. 1968'de baba Ali Sayı mekanı açtığında adı Ozzie's değil, Oğuzhan'mış. Bir gün dükkanı devralacağı hayaliyle oğlunun adını vermiş dükkana. Ama Oğuzhan reddetmiş bu durumu ve sağlık sektöründe eğitim görmüş. Baba da kızıp adını Susurluk Göben Kokoreç olarak değiştirmiş. Babasının ölmeden önce tek vasiyetiymiş Oğuzhan'ın dükkanı devralması. Bu isteği rüyalarına bile girmiş Oğuzhan'ın. Sonunda dayanamayıp babasının vefatıyla kapatılan mekanı tekrar açmış.

UYKULUKLU KOKOREÇ
Dolapdere'de 10 kişilik oturma kapasitesine sahip bir mekan Ozzie's 1968. Oğuzhan yemekleri pişiriyor, ablası Nagehan da servisi yapıyor. Bu arada mekan rezervasyonsuz kimseyi kabul etmiyor, daha doğrusu edemiyor. Çünkü etler rezervasyona göre ayarlanıyor. Oğuzhan inovasyonu sadece dekorasyonda değil, kokoreçte de yapmış. Kokoreç içinde uykulukla servis ediliyor. Onun dışında sosis, köfte ve sucuk seçenekleri de var. Üstelik steak house'lardaki gibi şık sunumlarda servis ediliyor. Oğuzhan "Kokoreçin Nusret'i olacağım" diyor. Biz gittiğimizde içeride Portakal Sanat Ve Kültür Evi'nin sahibi Rafi Portakal da vardı. O da bir kez kapıdan dönünce bu kez rezervasyon yaptırıp gelmiş. Sırf Portakal da değil, devlet erbabından ve iş dünyasından birçok tanıdık sima da bu ufak kokoreççinin müdavimleri arasında. Ama hatır gönül işi mekanda işe yaramıyor. Herkese eşit davranılıyor. Rezervasyonsuz olanlar tatlı bir dille kapıdan çevriliyor. Yemekler dışında şalgamı da başarılı. Meşe fıçısında bekletilen şalgam Adana'dan özel olarak getirtiliyor. Fiyatlara gelince; uykuluklu yarım ekmek kokoreç 18, özel yapım sosisli 16 TL. Bu arada Avusturya'ya, Dubai'ye sık sık kokoreç pişirip götürüyorlar. Ayrıca özel partiler için bir de food truck'ları var.