Sen bilirsin usta!

Kimi eşinden şikayetçidir, kimi işinden, kimi de fakültede eğitmeninden... Oturur ocakbaşına dertleşir karşısındaki kebap ustasıyla. Biberler, domatesler pişe dursun, muhabbet de dibe vurur... Ateş harlandıkça sıkıntılar azalır sanki... Etler bir bir tabağa dizildikçe muhabbet iyice koyulaşır. Bu ülkede kim ocakbaşında oturmayı sevmez orası tartışılır! Yalnızların yalnızlığını unuttuğu bir masadır aslında ocakbaşı. Dost sofrası gibidir biraz da. Hem lezzetli yemekler yediğimiz, köz tadını damağımızda hissettiğimiz hem de yanımızda kimse olmasa bile ocakbaşı ustasıyla iki çift laf ettiğimiz... "İki lafın belini kıralım" diye gitsek de kimse bize "Bir an önce gitsin" gözüyle bakmaz. Usta etleri pişirirken, sebzeleri közlerken kulak veririr bize.... Sadece kulak mı! Yeri geldi mi tavsiyelerde bulunmaktan, kendinden örnek vermekten de geri kalmaz... Yeşilköylüyüm ben. Lisedeyken okul çıkışı efkarlandık mı, çıkar ocakbaşına gider dostlarla sohbet ederdik. Ustanın ateşi harlandıkça bizim de ufak tefek dertlerimiz harlanır, yemek sonrası tıpkı ateş gibi sönerdi.

GENÇ NESİL DE KEŞFETTİ
Sonrasında ocakbaşıların pabucu dama atıldı. "Çok sıcak, çok kokuyoruz" diye özellikle biz kadınlar ocakbaşına gitmez olduk. Elbette müdavimleri asla bırakmadı bu ustaları, ocakbaşı laflamalarını... Ama yeni nesil de pek bir meraklı... Pek seviyor ızgaranın başına dizilip, hem dostlarıyla hem de kebap ustasıyla laflamayı... Zira bu yüzdendir sayılarının her geçen gün fazlalaşması. İster tek başınıza gidin, ustayla iki çift laf edip önünüzde yapılıp pişen etleri yiyin. İster dostlarınızla gidip dilediğinizce eğlenin. Ama yeter ki ocakbaşının bir yemekten çok daha fazlası olduğunu bilin.

TEK BAŞINIZA GİDEBİLİRSİNİZ
Eskiler zaten bilir ocakbaşı muhabbetini. Ama şimdilerde gençler arasında da fenomene dönüştü. Mahallenin büyük ağabeyi misali. Dertleşmek için tek başına olsa bile ocağın başına kuruluyorlar. Kadın-erkek ayrımı da yok. Mesela en yakın gastronomi yazarı arkadaşım efkarlandıkça soluğu Ortaköy'deki Harbi Ocakbaşı'nda alıyor. Ya da Beyoğlu Ocakbaşı'na gidip Hüseyin Usta ile derleşen kadın arkadaşlarım var. Ben yıllardır Levent Köşebaşı'nın ocakbaşına kurulurum. Sıcak ezme eşliğinde kebabımı çatallarken sonrasında ne yiyeceğimi de ustaya bırakırım. USTAYA EMANET
Neden mi ocakbaşı? Bunun pek çok nedeni var. Örneğin tüm etler, domates ve biberler gözünüzün önünde hazırlanıp pişer. Bundan daha hijyenik bir durum mu var! Hem usta sizi yemek hızınıza göre yönlendiriyor. Önünüzdeki tabak bitmeye yakın yeni eti ateşe atıyor. Kimi zaman "Ustam bir porsiyon" diyorsunuz ama yarım atıyor. Arada közde soğan ve biberle sizi dinginleştiriyor. Büyük mekanlarda ocakbaşına oturmazsanız etler içerideki başka ustalar tarafından ızgarada pişiriliyor. Zaman zaman servis aksaklıklarından ötürü etler soğuyabiliyor ya da tadı kaçabiliyor. Özel servis almanın daha iyi bir yolu olabilir mi? Ocağın başına oturduğunuzda kendinizi şef masasında hissedebiliyorsunuz. Üstelik sizi dinleyen, iki çift lafla da size nasihatler veren bir şefin masasında...

İSTİKAMET BEYOĞLU VE KARAKÖY
Zübeyir Ocakbaşı: Mekan ismini Zübeyir Ertaş'tan alıyor. Beyoğlu Bekar Sokak'taki ocakbaşı sadece İstanbul'un değil Türkiye'nin en ünlü mekanlarından. Zaten içeride yazar-çizer, gazeteci kesiminden bir ünlüye rastlayabilirsiniz. Patlıcan salatasını şiddetle tavsiye diyorum, kebaplardan dilediğinizi söyleyin.

Beyoğlu Ocakbaşı: Yine Beyoğlu Bekar Sokak'ta bir başka mekan. Üstelik çok daha eski. Havalandırma sistemi o kadar iyi ki, üstüm başım kokar endişesi yersiz. Gitmişken benden Hüseyin Abi'ye selam söyleyin. Bir de mutlaka çöp şiş deneyin.

Adana İl Sınırı: Önce Beyoğlu'nda açtı, ardından Alaçatı'ya taşındı. Şimdilerde Cihangir'de misafirlerini ağırlıyor. Sinema-dizi dünyası buradan ayrılmıyor. Adana kebabını yedikçe yiyesin geliyor.

4'ten 4'e Ocakbaşı: Beyoğlu'nda, Fransız Sarayı ile aynı sokakta. 45'lik'in üst katında... Adını saat 16.00-04.00 arası açık olmasından alıyor. 16.00'da gittiğinizde bile dolu oluyor. Doğum günü kutlamaları için de tercih edilen mekanın mezeleri, Adana kebabı ve kaburgası öne çıkan lezzetleri.

Ali Ocakbaşı: Haydi biraz da Karaköy'e inelim... Ali Ocakbaşı şık bir ambiyansta ocakbaşı keyfi sunuyor. İçli köfte, acılı yoğurt ve tüm et çeşitleri leziz. Tarihi yarımada manzarası ise ocakbaşı keyfinize keyif katıyor.

BALIKÇIDA MENÜ MÜ DEDİNİZ ?
Kabul edelim Türkiye'deki balık restoranlarında önümüze asla menü gelmez. Hesabı da kestiremeyiz. Yeniköy'deki Yelken Restaurant ise hem bu saçma alışkanlığa hem de birbirinin benzeri menülere karşı çıkan bir balık restoranı. Ayrıca İstanbul'daki en iyi lakerdayı yiyebileceğiniz bir mekan. Üstelik menüsü yabancılara da hitap ediyor. Ahtapot carpaccio da var ıstakozlu linguini de. Beğendili levrek ise tam damak zevkimize göre. Karidesli sigara böreği, karamalize soğanlı levreği de menüde diğer öne çıkan lezzetleri. Dekorasyonunun şıklığı ve konumu da cabası. Alın size ne kadar ödeyeceğinizi bildiğiniz bir balık lokantası...

ANADOLU YAKASINDAN İKİ MEKAN
Aldığım en büyük eleştiri "Neden hep Avrupa yakasını yazıyorsunuz?" Oysa Anadolu yakasında yaşıyorum. Ama pek gezmiyordum bu yakada, taa ki birkaç hafta öncesine kadar. Oysa çok iyi mekanlar var. İşte radarıma takılanlar: Wyndham Kalamış Otel'in executive şefi Mehmet Yalçınkaya geleneksel lezzetleri füzyonla birleştiren bir şef. Otelin terasındaki Ouzo Restaurant'ta balkabağı çorbası, külde pişirilmiş ahtapot, dana iliği üzerinde bonfile gibi leziz bir menü sunuyor. Cuma ve cumartesi canlı müzik var. Caddebostan'daki Neni Brasserie ise kendinizi Kuzey Avrupa şehrinde hissedebileceğiniz bir mekan. Menüsü Fransız, Akdeniz ve Türk mutfaklarından izler taşıyor. En keyifli tarafı ise dekorasyonu ve ambiyansı. Her daim dolu oluyor Neni Brasserie. Üstelik zaman zaman caz geceleri de oluyor.

KEBAP VE FASIL
Ulus'ta leziz kebaplar yerken fasıl eşliğinde eğlenebileceğiniz bir adres, Tepeleme. Gaziantep'ten İstanbul'a transfer bir usta, Celal Uçar mutfağın başında. 130 TL'lik fiks menü sekiz çeşit meze ile başlıyor, fındık lahmacun-mini pazı