Kahvenin profesörleriyle bir gün

Geçen hafta Dream Sales Machine organizasyonuyla, 32 baristanın mücadele ettiği Barista Clash yarışması düzenlendi. Yarışmaya hak kazanmak için tüm baristalar önce teknik yazılı sınavdan geçip jüri üyelerini ikna etmeye çalıştı. Ardından da 23 Mart'ta ringe çıkıp yarıştılar.
Kahvenin yolculuğu uzun. Üretimden tüketiciye kadar dünyada kahve endüstrisinde çalışan kişi sayısı 110 milyon. Son durak baristalar. O yüzden Barista Clash, onların öneminin bilinmesi konusunda çarpıcı bir etkinlik oldu.
Yarışmanın birincisi Enis Küçük, ikincisi ise Eren Hatır seçildi. Biz de hem yarışmanın kazanan iki ismi, hem de kahve sektörünün aktörleriyle baristalığı konuştuk.
Enis Küçük
Barista Clash şampiyonu
Eğitim bu işin kimyası
Enis Küçük, Espresso Perfetto'da iki yıldır baristalık yapıyor. Öğrencilik yıllarında geçimini sağlamak için tanıştığı baristalık, zamanla hayatının merkezine yerleşmiş. Yarışmanın hem zorlayıcı hem de eğlenceli geçtiğini belirtiyor.
"Her şeyin başı eğitim" diyor ve ekliyor, "Baristalıkta eğitim olmazsa olmaz. Örneğin latte'nin sütlü bir kahve olduğunu bilirsiniz, ama içerisine ne kadar süt ve espresso gireceğini bilmezsiniz. Eğitim bu işin kimyası. Kullandığınız suyu, çekirdeği ve ekipmanları tanımalısınız."
Eren Hatır
Barista Clash ikincisi
Her evreyi bilmelisiniz
Eren Hatır, İzmir Cartel Coffee'de çalışıyor. Kahveye olan ilgisi çok sevdiği bir abisinin "Yeni bir mekan açılıyor, barista lazım, sen yaparsın" demesi ile başlamış. Hatır, bir baristanın kahvenin fincana konulana kadarki her evresini bilmesinin, misafirlerine vereceği kahvenin değerini artırdığını söylüyor: "İyi bir barista, ortak bir kahve dilini konuştuğu ve doğru bir şekilde iletişim kurduğu sürece, geriye bir fincan kahveyi keyifle yudumlamak kalıyor."
Alper Sesli
(DSM Group kurucusu)
Son yüz onlar
Biz barista kültürünü beş yıldır konuşuyoruz. Dükkan sahiplerinin şunu anlaması gerekiyor; çok havalı bir dükkanınız olabilir, mimara çok para vermişsinizdir vs. Ne kadar iyi kahve satarsanız satın günün sonunda tüketici ile aranızdaki köprü baristalar. Son yüz onlar.
Mert Soley (Jüri)
(Boxx Coffee Roasters kurucusu)
Müşteri bilinçli
Müşteriler bundan beş yıl öncesine göre daha bilinçli. Çünkü nitelikli kahve deneyimledikçe, lezzet olarak niteliksiz kahvelerin farkına vardılar. Akabinde bir lezzet arayışına girdiler. Böylece yeni nesil kahveye olan ilgi arttı.
Kaan Bergsen (Jüri)
(Petra Roasting Co. kurucusu)
Güler yüzlülük önemli
Biz kahveciler olarak insanların hayatında güzel rutinler oluşturmaya çalışıyoruz. Baristanın görevi de tam olarak bu. Güler yüzlülük, konuşkanlık, takım çalışmasına verilen değer ve öğrenmeye açıklık dikkat ettiğimiz unsurlar.
İyi barista olmanın kuralları
Kahveyle ilgili aromalardan çekirdeklere, demleme ekipmanlarından her tür detaya kadar donanım gerekiyor.
Bir kahve dükkanının teknik altyapısıyla ilgili bilgiye sahip olmalı. Suyun kalitesi önemli. Kahvenin yüzde 95'i sudur ve niteliksiz su ile nitelikli kahveden söz edilemez.
Kahve dükkanı işletmeciliği, maliyet analizleri, atık yönetimi gibi konularda eğitim almalı.
Kişisel gelişim önemli. Kendi imza ürünleri, stili olmalı. Koku ve lezzet dahil gelişmiş yeteneklerden yaşam stiline ilerleme sağlamalı.