Mutfak sırları ortaya çıktı

Dışarıda yemek yemek, sosyalleşmek, değişik lezzetler tatmak birçoğumuz için bir tutku. Misal benim için. Doğrusu yemek için yaşayanlardanım ve bir lezzet için kilometrelerce yol gitmekten çekinmem. Şeflerin hazırladığı yemekleri tatmak gerçekten de heyecan verici. Peki ama ne kadar hijyenik ve masum bu yiyecekler? Malum intiharıyla sevenlerini yasa boğan şef, yazar ve televizyon programcısı Anhtony Bourdain kitabında birçok mutfak sırrını ele veriyordu. Örneğin "Pazartesi asla balık yemem. Balık tedariği cuma yapılır, pazartesi ise hafta sonu yenmeyen balıklardan spesiyaller yapılır" diyordu. Ya da şeflerin pazar brunch'larından ne denli nefret ettiklerini söylüyordu. Elbette tedarik, şefin izin günü gibi durumlar işletmeden işletmeye ve hatta ülkeden ülkeye değişiklik gösterir. Hangi gün dışarıda yemek yemek için en doğru gün, sizin mekanlarınızda işler nasıl yürüyor ve bir mekana gittiğimizde nelere dikkat etmeliyiz diye ülkemizin önemli şeflerine ve işletme sahiplerine sordum. İşte cevapları...

Umut Karakuş Bey Lokantası'nın şefi
Ülkemizde pazartesi taze yemekler için doğru gün
"Pazartesi akşamı iyi, kaliteli ve taze yemek yemek için en uygun gün bence. Balık konusunu geçiyorum. Ama genelde pazartesi günleri restoranların stoklarını bitirdiği kasap ürünleri ve taze sebzemeyve aldıkları gündür. Çalışan ekip mutludur. Bu da servise yansır. Ayrıca sebze-meyve ve et yemeklerinde taze spesiyaller olur. Benim deneyimlerimden edindiğim pazartesi günü şef izinli bile olsa çok iyi ve taze yemeklerin çıktığıdır. Ayrıca pazar günü genelde sakin geçtiğinden pazartesi yeni başlangıç zamanıdır. Bazı şef restoranlarında pazar kahvaltıları veriliyor, bu fırsatı kaçırmamalısınız. Ayrıca şeflerin çoğu pazar öğleden sonraları ya ekibiyle mangal yapar ya da diğer şeflerle bir araya gelip bir restoranda yemek pişirir. Bu yemekler akşam 16.00 gibi başlar geceye kadar uzar. Bir diğer konu ise demo yemekler. Genelde ülkemizde şeflerin yüzde 60'ı haftada bir gün, o da çarşamba ya da perşembeye denk gelir, ekibinden bir kişiyle demo yemekler yapar. Ve ekipteki o kişi menüde olmayan üç-dört yemeği o gece spesiyal olarak müşterilere sunar. Değişik ve farklı tatlar denemek için bu demo yemekleri takip etmek güzel bir fırsat olabilir. Şefler cumartesi kurulan organik pazarlara çıkmayı sever. Bu yüzden cumartesi günleri genelde restoranlar organik pazardan alınan sebzelerle harikalar yaratır."

Murat Bozok danışman şef
Unutmayın Bahşiş=İyi hizmet
"Hem insani olarak, hem de daha keyifli bir yemek yemek için restoran çalışanlarına iyi davranın. Bunun karşılığını mutlaka göreceksiniz. Bahşiş bırakma konusunda pinti olmayın. Çoğu restoran personeli hayatını, aldıkları bahşişlerle sürdürüyor. Naçizane tavsiyem, özellikle sık gidilen mekanlarda, ortalamanın üzerinde bahşiş bırakmanız. Neticede bir mekâna düzenli gitmemizi sağlayan en önemli unsur, servis ve yemek kalitesidir. Bu kaliteyi tutturmayı başarıyorlarsa, bunu sağlayan personel ödüllendirilmeyi de hak ediyor demektir. Bir diğer gerçekse, iyi bahşiş bırakan misafirin, kaçınılmaz şekilde daha iyi hizmet aldığıdır. Bu durum her ne kadar restoran sahiplerinin canını sıksa ve kapıdan içeri giren her misafir eşit ilgiyi hak etse de, değişmeyecek bir gerçektir. Keyifli yemek yememiz için elinden geleni yapan ve hayatımızı güzelleştiren herkes daha iyisini hak ediyor. Bunun karşılığında makul oranlarda bahşiş bırakmak, teşekkürümüzün en güzel ifadesi..."

Yasin Becek Limon Köyiçi sahibi
Kısıtlı zamanınız varsa dikkatli seçim yapın!
"Yemeğe kısıtlı zamanda çıkılmamasını tavsiye edebilirim. Eğer çok açlarsa pişme süresi uzun yemekler tercih edilmemeli. Ya da daha kısa sürede masaya gelecek sunumlar seçilmeli. Örneğin bir pizza pepperoni ya da taze trüf mantarlı risotto daha kısa zamanda hazırlanır. Ancak iyi pişmiş bir Arjantin biftek 20-25 dakika içinde hazırlanır. Tercihlerini bunu göz önünde bulundurarak yapmalılar. Biz cumartesi günlerini lokal ürünler günü olarak görüyoruz Limon'da. Çünkü Cumartesi günleri yanı başımızdaki pazardan taze otlar alarak Alaçatı ruhunu yaşatmak istiyoruz misafirlerimize."

Arda Önay Celery Bebek şefi
Saatlerce pişen ürünlerde bakteri oluşur
"Yerinden, lokal ve mevsiminde malzemeler kullanmak benim için çok önemli. Mutfağa başladığım ilk günden beri bu yaklaşım benim vazgeçilmezlerim arasında.Ne yazık ki tedarik konusunda doğru yerden, doğru zamanda ürün temini yapmayanlar nedeniyle sektörde oldukça talihsiz olaylar yaşanıyor. Bu noktada yer aldığınız mutfağın, restoranın yatırımcısının sizi doğru anlaması, destek olması, şefin ve ekibinin doğru tedarikçilerle çalışması, alınan ürünleri doğru seçmeleri, bilinçli ve araştırmacı olmaları, doğru saklama ve pişirme koşullarını kullanmaları çok mühim. Şu an executive chef olarak yer aldığım Celery'de mutfak ekibini tek tek araştırarak oluşturdum. Her biri araştırmacı, işinde oldukça titiz bir ekibiniz. Herkes bu işe ve gastronomiye tutkuyla bağlı olduğu için her konuda ve detayda çok özen gösteriyor. Kendimiz için asla tercih etmediğimiz bir malzemeyi kullanmıyor, sağlıklı ve ideal olmayan bir lezzeti servis etmiyoruz. Ayrıca her malzemenin koruma koşulu, saklama ısısı da farklılık gösterir. Biz de bu yüzden her birini ayrı dolaplarda, gereken ısılarda muhafaza ediyoruz. Sous - vide (pişirme işleminin vakumlu paketler içerisinde yapılması) en çok tercih ettiğim pişirme tekniği; böylece malzemenin suyunu kaybetmesini ve kurumasını engelliyor, küçülmesini önlüyor, lezzetini arttırıyoruz. Saatlerce pişirilen ürünler, pişirme sırasında bakteri oluşturur... Bu da en dikkat edilmesi gereken konulardan biri; mutfakta öncelik lezzetli olduğu kadar sağlıklı da tatlar sunmaktır."

Serkan Koca Hammam Alaçatı işletmecisi
Balık hassas konu
"Anthony Bourdain'in tespiti aslında doğru. Ama sürekli iş yapan mekanlar için geçerli değil. Çünkü sirkülasyonla iş yapan mekanlar yoğunluğa göre sistemini kurar ve ona göre malzeme alımı yapar. O yüzden bu düşünce sadece hafta sonları iş yapan mekanların sistemidir. Ama balık konusu gerçekten de hassas bir seçenektir ve her restoranda tercih edilmemeli. Genelde her kafe ve restoranın menüsünde iki çeşit de olsa balık yer alır. En doğrusu sadece balık satan ve sirkülasyonu çok alan restoranlarda deniz ürünlerini tüketmek. Hem lezzet açısından çok daha doğru olacaktır."

Deniz Zengin RMA Group işletmeci ortak
Yemeğe erken saatte gidin
"Dışarıda yemek için en iyi günün salı olduğu fikrine ürün tazeliği için değil ama daha güzel ve kaliteli hizmet almak için katılıyorum. Günümüz teknolojisi ile özellikle fine dining olarak tabir ettiğimiz kalburüstü mekanlarda kullanılan ekipmanlar sayesinde marine etme, vakumlama gibi tekniklerle ürünlerin tazeliği daha uzun süreler korunabilir hale geldi. Bu yüzden dışarıda yerken bu tarz donanımlara sahip mekanları tercih etmekte fayda var. Hafta sonları dışarı çıkanların sayısı artar. Daha kaliteli hizmet almak için erken saatlerde gitmek daha faydalı olur. 18.00-19.00 civarı daha ideal saatler."

Kaya Demirer TURYİD Başkanı, Frankie'nin sahibi
Menüdeki yazıya dikkat edin
"Anthony Bourdain'in yorumu duyduğum en saçma yorumlardan biri. Öncelikle dünyanın neresinde olursa olsun bir şehrin ya da bölgedeki restoranların geneli için 'Pazartesi ya da x bir gün taze balık yoktur, balık tedariği salı ve cuma günleri olur' diyebilmek için o şehrin tüm restoranlarının balık alım tedariğinin aynı günlere denk gelmesi gerekir. Bunun gerçek olmasının mümkünatı yok. Ayrıca tüm restoranların en yoğun zamanlarının cumartesi ve pazar olması gerekir ki şefler pazartesi izin yapsın. Örneğin benim işletmemin en sakin günü pazardır. Dolayısıyla şef pazar izin yapar. Ama aynı şef bazen de en sakin günü yeni tabaklar yaratmak için fırsat görür. Onun yerine salı ya da çarşamba izin yapar. Öte yandan bir alışveriş merkezi içindeki işletmenin en yoğun günü pazardır. Bir diğer konu ise öğle ve akşam servisinde yaşanır. Öğle servisinde çok yoğun olan şef sabah erken gelip çalışır ve akşam erken çıkar. Akşam servisinde yoğun olan şef ise öğleden sonra geç gelir ve pestili çıkmış vaziyette eve gider. Bu arada önemli bir not olarak, iyi restoranların hiçbirinde şefi mutfakta yemek yaparken göremeyeceğinizi söyleyeyim. İşin özeti müşterinin bakması gereken nokta işletmenin marka olarak kendisine verdiği güven duygusu ve bunun tatmin derecesi olmalı. Marifet şefin mekanda olup olmadığı zamanların misafir tarafından sorgulanmasına ihtiyaç kalmayacak şekilde standartların tutturulmasıdır. Bunun dışında bir işletmenin daha yemeğini tatmadan ne ile karışılacağınızı hissetmek adına yapılabilecek dedektif kriterlerini sıralayayım: İçeri girdiğim andan itibaren birkaç dakikada ortamın verdiklerini, yani ambiyans, ortam temizliği ve nizamı, servis ve karşılama personelinin enerjisi, müziğin ortama uygunluğu, menülerin bakım ve temizliği, menü tasarımı ve dili (yemek isimlerinin tarif ediliş dili), menü kalemlerinin daha henüz okurken iştah açma seviyeleri, bakmanız gereken kriterlerdir."

Barış Tansever Sunset'in sahibi
Çatal-bıçak peçeteye sarılı gelmeli
"Benim takıntılı olduğum konuların başında örtüsüz masalarda yemek yemek geliyor. Herkes o kadar hijyen konuşur ama sonrasında çatal bıçakların üstün körü temizlendiği ve o masalara değdiği yerlerde yemek yer. Ve bu önemli detayı atlar. Masa örtüsü olmayan yerlerde çatal-bıçaklar peçeteye sarılı gelmelir. Günde onlarca insanın yemek yediği ve üstünkörü silinen masalara çatal bıçağımın konulmasına tahammülüm yok."