Büyük şeflerin minik dükkanları

Lüks nedir? Şatafatlı, pahalı olan mı? Ne kadar şık o kadar lüks anlamına gelir mi? Peki "Lüks bir restoranda akşam yemeği" desem hemen en fiyakalı kıyafetlerinizi mi kuşanırsınız. Yoksa bu tarz hareketleri çok 'demode' ve hatta sonradan görme bulanlardan mısınız! Lüks bir yemek, Michelin yıldızlı bir restoranda yüzlerce euro mu ödemek demek... O halde Bangkoklu şef Jaf Fai'nin yedi masalık salaş mekanı nasıl Michelin yıldızını kaptı? Michelin yıldızına sahip şefler "Yıldızımı alın, biz bu mükemmeliyetçi yapıya ve baskıya dayanamıyoruz" diye isyandaydı oysa... Demek Michelin yıldızı kolalı masa örtüleri, kusursuz servis gerektirmiyordu. Uzun lafın kısasına gelelim artık. Lüksün tanımı artık oryantalist öğelerden, astronomik ücretlerden, simlerden, payetlerden, altın serpilen yemeklerden çok daha farklı bir durumu tarif ediyor. Keşke şu altın tozları ve altına dair her şey temelli mutfaklardan çıksa... O da başka bir yazı konusu olsun. Peki ama onun yerini ne mi aldı? Elbette doğallık, sadelik ve gerçekten de iyi olan. Söz konusu gastronomi ise elbette lezzetli olan... O yüzden de dünyadaki önemli şeflerin pek çoğu fine dining restoranlarına kilit vurdular ve soluğu tam da istedikleri yemekleri pişirebildikleri rahat, salaş sokak yemekleri satan mekanlarda aldılar. Kısacası iyi şefler dürümcü, burgerci açar oldu. Yine kapılarında kuyruklar oluştu belki ama bize de bir hamburgere 100 lira vermek yerine 15-25 liraya karnımızı enfes şekilde doyurmak nasip oldu. O halde yaşasın küçük dükkanlarda burger, sosisli, dürüm satan şefler diyoruz. Ve soluğu bu ünlü şeflerin küçük lezzet diyarlarında alıyoruz. O halde bol kıyafetler giymeye hazırlanın. Neyse ki yaz bitti. Bulmuşuz uygun fiyata hamburger hiç kaçırır mıyız... Birkaç tane tatmadan bırakmayız...

❱❱ BÜYÜK MAHALLENİN KÜÇÜK KÖŞESİ
Umut Karakuş, Londra'da ve Türkiye'de pek çok restoranda imzası olan başarılı ve işini aşkla yapan şeflerden biri. Yıllar önce Mutfağın Efendileri başlıklı bir haber yapmış ve geleceğin en iyi şeflerini toplamıştım. İlk kez o haber vesilesiyle tanıştım Karakuş'la. Sonra da yükselen grafiğini yakından takip ettim. Elbette bu süre boyunca yemeklerini de sık sık tattım. Birçok ünlü otel zincirinde executive şef olarak çalıştı. Açılan birçok yeni markaya danışmanlık hizmeti verdi. Hâlâ da bu tarz işlerine profesyonel olarak devam ediyor. Ama hayalindeki mekanı sonunda Kadıköy'de açtı. Adı Muutto. Mottoları da fine dining restoranda servis edilecek bir tabağı dürüm içine sıkıştırmak. Menüde altı dürüm var. İçlerinde kokoreç, söğüş, kaburga ve vejetaryen seçenekleri de bulunuyor. Hellim peyniri, kuzu ciğer, soğan, sumak ve cherry domatesli dürüm tattınız mı? Muhtemelen hayır... İşte Muutto da tadabilirsiniz. Fiyatı da 26 lira. "Aman yok kalori, sağlık" diyorsanız da buyurun meze menüsüne göz atın... Biber borani, Çerkez tavuğu ya da Girit usulü kabağı tadın... Tatlı da unutulmamış. Damla sakızlı muhallebiyi tatmadan da mekandan ayrılmayın derim...

FAST FOOD'A KARŞI ATAK
Umut'a neden fine dining restoranda çalıştıktan sonra Muutto'yu açtığını soruyorum. İşte yanıtı: "Bir şefin hayalidir kısa ve mevsimlik menüler tasarlamak ve bu menülerde istediği gibi oynamak. Şef restoranları, sokak yemekleri önümüzdeki 10 yıl daha yükselişini sürdürecek. Artık Michelin yıldızı sokaklarda. Gezginler ve yeni mutfaklara açık olanlar da bu tarz yenilikleri keşfetmeye açık. Bizim gibi mutfak kültürü zengin bir ülkenin de bu tarz restoranlardan payını almaması mümkün değil. Ben bunu fast food kültürüne karşı atak olarak da görüyorum."

KONYA'NIN PÖÇ KEBABI DA VAR GAZİANTEP'İN NOHUT DÜRÜMÜ DE

Başka bir ünlü şefin Ataşehir'de önünde kuyruklar oluşan sokak lezzetleri mekanına gidiyoruz bu kez de. Televizyon programlarından da tanıdık bir isim Hazer Amani. Yaklaşık bir yıl önce Ataşehir'de açtığı Fireroom isimli sokak lezzetleri sunan mekanında rezervasyon kabul etmiyor. Sanırım yediden 70'e herkesin en merak ettikleri yerlerden biri. Sadece Türkiye'den değil dünyanın çeşitli yerlerinden sokak lezzetleri menüde yer alıyor. İzmir usulü kokoreç, Gaziantep'in nohut dürümü, Konya'nın pöç kebabı bizim topraklarımızdan bazı lezzetler. Ayrıca tüm bunları tadarken yanında aktif karbonla hazırlanan siyah limonata, Mersin'den gelen şalgam suyu ya da acılı turşu suyu tadabilirsiniz. Amani "Sokak yemekleri çok lezzetli hem de uygun fiyatlı. Birçoğunun çıkış noktası odun ateşi. Odun ateşinde pişen et lezzetli olur. Bugüne dek fine dining restoranlarda çok pahalı işler yapmaya çalıştık. Artık özümüze dönelim, herkes tadabilsin yemeklerimizi diye Fireroom'u hayata geçirdim. Güzel ve lezzetli yemeğin illa pahalı olması gerekmiyor. İnsanlar gelip iyi pişmiş lezzetli bir kaburgayı uygun fiyata yesin istiyorum" sözleriyle Fireroom projesini özetliyor.

BU BURGERLER 'ZULA'LANIR

İstanbul'da damağına güvendiğim kime iyi burgeri sorsam mutlaka "Zula" yanıtını alırım. Hani şu mutfağın dahi çocukları Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş'un mekanları... Harbiye'deki ilk mekanlarından sonra ikinciyi de Levent'teki Kanyon AVM'de açtılar. Sosisli sandviç ve taco çeşitleri de hamburgerleri kadar revaçta. İki şef Türkiye'de Michelin yıldızı alabilecek isimler olarak anılır. Zira ayrı ayrı yaptıkları ve danışmanlık verdikleri başka işletmeler de var. Ama onlar da dünya trendlerinden geri kalmadılar ve Zula'da en sevdikleri reçeteleri uyguladılar. Türüflü mayonez, karamelize soğanla servis ettikleri klasik burgerlerinin müdavimleri oluşmuş durumda. Bursa'dan İstanbul'a sadece Zula'da yemek yemek için gelen bir arkadaşım bile var.

ŞEHİRDEN HAVADİSLER
Topağacı'nda açıldığında ne çok ses getirmişti Kozmonot. Hemencecik mahalle barı oluvermişti. Sonra ünü mahalleyi aştı, her yerden müdavimleri oluştu. İkinci şubesini de Bomonti'de House Residence'ın girişinde açtı. Eski bildik, tanıdık Kozmonot'u epeyce sollamış yeni şubesi. Bildiğiniz brasserie olmuş. Apollo 11'den ilham aldığı dekorasyonu oldukça ferah. Arka bahçede bulunan şömine köşesi kışın popüler ve romantizm kokan adreslerinden biri olacak gibi... Ne mi yemeli. Ördek burger kulağa epey lezzetli geliyor...
İstanbul'da 'tadılması gereken lezzetler' listesi yapsak Cibalikapı Balıkçısı'nı ilk sıralara koymak gerekir. Yıllarca Haliç'te hizmet veren ve şehrin simgelerinden biri haline gelen mekan Anadolu yakasına bir gitti pir gitti. Önce Ataşehir'de ikinci şubeyi açtı. Şimdi ise yine Ataşehir'de The Sailor Cat isimli bir mekanın mutfak desteğini yapıyor. Ama burada balık-meze değil sağlıklı atıştırmalıklar var. Hem menüsü, hem dekorasyonu ile keşfedilmesi keyifli duraklardan biri The Sailor Cat. Balık burgeri tatmanızı tavsiye edebilirim.