Sufleden çedar mı çıkmış yoksa peynirden safran mı?

Yanlış peynir bir yıldıza neden olur mu? Üstelik ortada bir yanlış da yoksa... Peki bir şef bir sanatçı mıdır? Değilse neden en önemli sanat olayına müdahildir? Gelelim haftanın sorusuna: Spagettii bolonez var mıdır yok mudur? İşte kafa karıştıran, haftanın gastronomik olayları...
Bir çedar peyniri bir yıldıza bedel mi?
Çedar peynirini bilir misiniz? Ya da kullanır mısınız? Ben tostun arasında çok seviyorum doğrusu. Adını İngiltere'deki Cheddar kasabasından alıyor. Rengi koyu sarı ve tadı biraz ekşi... Yağlı bir peynir... Hamburgerlerde çokça kullanılıyor malumunuz. Hatta pizzalarda, sufle ve soslarda da eritilerek kullanımı yaygın.
Peki ama konumuz neden çedar? Çünkü bu hafta bu peynir epeyce konuşuldu, tartışma konusu oldu.
Hatta üç Michelin yıldızlı bir şefin bir yıldızının elinden alınmasına bile sebep oldu.
Fransız şef Marc Veyrat geçen hafta içerisinde dünyanın en önemli gastronomi rehberlerinden biri olan Michelin'e dava açtı. Nedeni ise üç yıldızından birinin elinden alınması. Sebep olarak peynirli suflesinde İngiliz çedar peyniri kullanması gösterildi. Oysa şef bunun doğru olmadığını aksine peynire renk vermesi için safran kullandığını söyledi.
"Bölgemize, çalışanlarımıza ve mutfağımıza bu bir hakarettir" dedi Veryat. Mahkeme 27 Kasım'da görülecek. Lyon'un yaklaşık 160 kilometre uzaklığındaki bu gurme restoranın 400 dolarlık tadım menüsünün malzemeleri, kendi botanik bahçelerinde yetişen ürünlerden tedarik ediliyor. Çalışanlara göre merkeze bu denli uzaklıktaki bir restoranın üç yıldız birden kazanması (ki bu 2018 yılında oldu) bazılarını rahatsız etti. Kısacası bir yıl içinde üçüncü yıldızını kaybetmiş oldu. Şef rehberi hazırlayanları bilgisizlikle suçladı ve bunu yeni jenerasyon şefler için bir utanç kaynağı olarak açıkladı.
Michelin Rehberi her yıl farklı farklı nedenlerle şefler tarafından odak noktası oluyor. Kimi hile ile suçluyor kimi ise aksine sevinç kaynağı olarak açıklıyor. Bakalım ilk duruşması kasım ayında görülecek olan bu duruşmanın sonucu ne olacak. Benim tek yorumum ise çedar peynirini sevdiğim ve sırf bunun için bunca tantana kopmasına duyduğum şaşkınlığım...
Yemek sanat olabilir mi? Ya da oldu mu?
Yemek sanat mıdır? Sanat yenilebilir mi peki? O halde 2015 yılında Dünyanın En İyi İkinci Restoranı seçilen mekanın sahibi Massimo Bottura'ya bir kulak versek mi... Malum restoranı Osteria Francescana İstanbul'da Zorlu Center içindeki Eataly'de bir şube açmıştı. Ama maalesef dünyada kendini ispatlayan şefin restoranı bizde pek de uzun ömürlü olmadı. Kendimizce nedenlerini sıraladık. Alışveriş merkezi içinde olması, yürüme mesafesinin uzunluğu ilk sıralarda yer aldı. 90 yaşındaki anneannemle ilk gidişimi unutmamam. Restorana varana kadar epey yorulmuştu. Yine de sonuç enfesti. Anneanneme çok hitap etmese de ben tek kelimeyle hayran kalmıştım. Kimileri gitmesine sevindi. Oysa o sadece bir şef değil bir sanatçı ve küratördü. Zaten dünyanın en büyük müzayedeevlerinden biri olan Sotheby's de bunu resmen ilan etti ve milyon dolarlık eserlerin satışa çıkacağı müzayedesinin küratörlüğünü şefin ellerine teslim etti. Bu arada hem şef hem de eşi Lara önemli birer çağdaş sanat koleksiyoneri. Kısacası mutfaktaki seçicilikleri sanatta da devam ediyor. Önümüzdeki yıllarda ünlü şefleri sanatla daha fazla entegre görebiliriz. O halde sizce de yemek bir sanat değil midir?

Spagetti Bolonez yoktur!
Bolonya Belediye Başkanı gittiği bir turistik gezide üstüne basa basa açıkladı: "Spagetti Bolonez diye bir makarna yok." Peki ama bizde herhangi bir kafenin menüsünde bile var. Hatta tüm Avrupa'da ve dünyanın birçok yerinde en çok satan ürünlerinden biri kıyma soslu makarna. Oysa tıpkı Kaliforniya suşi gibi çakma ve sonradan yapılma, orijinaline sadık kalmayan bir tarif. Tabii tüm bunlar çok satmasına engel değil. Bolonya Belediye Başkanı Virginio Merola bu konu ile ilgili bir sosyal medya paylaşımında bile bulundu. "Dünya bilsin ki Bolonya tagliatelle, tortellini ve lazanya ile meşhur. İçine konan etli sosun adı ragu ve tagliatelle ile servis ediliyor" dedi.
Son haftanın en çok tartışılan konularından biri de kısacası spagetti Bolonez oldu. Ben de bu soruyu bir değil iki bilene sordum. İşte yanıtları:
Kaya Demirer, Frankie Sahibi/TURYİD Başkanı
Uydurma tarifler var
"Bu bilgi doğru. Bolonyalıların bu yemek ile yakından uzaktan ilgileri yok. Bolonya'dan çıkan bir Bolonez sos var. Bolonez kıyma barındırmayan, domates ve beyaz şaraplı bir sos. Ragu ise etin satırla ya da kalın kıyma şekline getirilmesiyle yapılan bir sos. Diğeri ise turistlere daha cazip hale gelsin diye uygulanan bir yöntem. Ne kadar ironik ki tüm dünyada spagetti Bolonez gibi uydurma tarifler var. Tıpkı 80 ve 90'lı yıllarda Amerikan ya da Rus salatasında olduğu gibi."
Giovanni Teracciano
Mövenpick Hotel İstanbul Başaşçısı
Orijinali değişime uğradı
"Bolonya'ya ait bir yemek olan Bolonez soslu makarnanın orijinal tarifinde tagliatelle veya fettucine kullanılır. Ve et bazlı, içinde süt olan kremamsı beyaz bir makarna sosuyla servis edilir. Zamanla bu sosun yerini kıymalı domates sosu aldı ve makarna olarak da spagetti kullanılmaya başlandı."
Pekmez ve sağlıklı beslenme
Dünyada yükselişte olan en önemli konulardan biri de sağlıklı beslenme. Bu doğrultuda da her yıl farklı süper yiyecekler ya da yöntemler çıkıyor. Misal 'kale' ya da 'chia'. Şimdilerin süper besini ise pekmez. Tüm dünyada tatlılarda, yemeklerde pekmez kullanılıyor. Bir de yaşam koçluğunun yerini sağlıklı beslenme koçluğu aldı. Jet-set artık bu işe merak salmış durumda. ABD'de de şişesi 40 dolara gül suyu tonikler satılıyor. Pek çok Hollywood yıldızı da artık sağlıklı beslenme koçu olarak karşımıza çıkıyor. Türkiye'de bunlara son örnek ise Aslışah Alkoçlar. Yeni bir merkez kurma hazırlığında olan Alkoçlar hem spor hem de sağlıklı beslenme üzerine eğitimler verecek. Hollywood'da bu akımın öncüsü ise Gwyneth Paltrow.
Şehirden havadisler
* Yaz bitti o halde tatlı sezonu açıldı. İşte bunun için harika bir adres. Çubukta lezzetler sunan Beşiktaş'taki Chubuk. Menüde aslında üç tatlı çeşidi var. Ama hepsi çubukta servis ediliyor. İster mini pancake, ister waffle isterseniz de cheesecake seçin. Şehrin yeni sezondaki açık ara en tatlı mekanı...
* Yaz sezonuna damga vuran mekanlardan biriydi Alaçatı'daki Hammam. İşletmecisi Serkan Koca kış sezonunda ise İstanbul'da Studio 54 ile karşımıza çıkıyor. Nişantaşı Abdi İpekçi Caddesi üzerinde hizmet verecek mekan yerli ve yabancı müziklerin çalacağı bir kulüp olacak. O halde bu kışın en iddialıları arasında yer alacak da diyebilir miyiz?