Kahve değirmenlerinin Don Kişot’u

Kimisi bol köpüklü, kimisi orta şekerli sever Türk kahvesini. Kimisi kahvaltıdan sonra keyif için, kimisi de uykusuz gecelerde sığınır kahveye. Evlilik öncesi kız isteme seremonisinin de vazgeçilmez bir ritüelidir... Kültürümüzün bir parçası olan Türk kahvesi zaman içinde milli değerlerimizden biri oldu.

Kahve dünyamız şimdiki gibi çeşitlenmeden, filtre, espresso, latte devrinden önce her evde pirinç kahve değirmenleri bulunurdu. Kahve pişirilmeden hemen önce ortaya çıkar, çekirdek çekilir, Türk kahvesi taze taze içilirdi. Bir dönem evlerimizin vazgeçilmeziydi bu değirmen. Devir değişti, Türk kahvesi, kahve dünyası içinde bir seçenek oldu belki ama bu değirmenler hâlâ üretiliyor. Hem de işinin ehli ustalar tarafından.

Eminönü'de, Kantarcılar Caddesi üzerinde bulunan Tarihi Sözen Değirmencisi'nde hâlâ bir usta değirmen üretiyor. İki katlı dükkanda yıllardır sürüyor kahve değirmenciliği. 72 yaşındaki Hikmet Sözen kalan son ustalardan... 12 yaşında babasının yanında dükkana gide gele çırak olarak başlamış Hikmet Bey değirmenciliğe. Değirmencilik onlarda aile geleneği. Hikmet Bey'in babası, dedesi, dedesinin babası da değirmenciymiş. O da geleneği devam ettirmek için oğlu Gürhan'a (42) el vermiş. Yani beş kuşaktır Sözen ailesi kahve değirmencisi.

Gel gelelim kahve değirmenciliği bugün bir yandan yeni kuşaklar tarafından da keşfedilmiş durumda. Sözen Ailesi'nin dükkanına girdiğimizde bunu da masaya yatırmak niyetimiz...

Ustanın ürettiği değirmenlerin sapsarı renklerinin dükkana saçtığı ışıltılar arasında Hikmet Bey'e değirmenciliği soruyoruz. Hikmet Sözen:

"Değirmencilik bizim sülale mesleğimiz, 120 yılı aşıyor bu mesleğin hikayesi. 12 yaşımda babamın yanında çırak olarak başlayarak bugünlere kadar devam ettirdiğimiz meslek. Bugün bu zanaatın ustası olarak bir tek ben varım. Tamamen pirinçten yapıyorum. Yıllarca dayanıklı olabilecek şekilde üretiyoruz değirmenleri. Tamamen el emeği göz nuru" diyor.

Kahvenin lezzeti için değirmenin çok önemli olduğunu anlatıyor Hikmet Usta: "Paketlerdeki kahveler taze olmaz çünkü onlar önceden çekilip paketlenmiş ve kokusu gitmiş kahvelerdir. Kahveyi iyi bir değirmende taze çekmek kahveye lezzeti veren tek şey. Ayrıca değirmende taze olarak çektiğiniz kahvenin kokusu bütün eve yayılır tadı da damağınıza yapışır."

Yaklaşık üç saatte tamamen pirinçten üretilen değirmenler sadece kahveyle sınırlı kalmıyor. Keten tohumu, çörek otu ve karabiber için mekanizmaları birbirinden farklı değirmenler üretiliyor. Bu değirmenlerin ilk aşamasında Hikmet Sözen, estetik bir görünüm verebilmek için simetrisini gözüyle ölçtüğü ince çizgilerle dokunuyor değirmene.

Hikmet Sözen, sülalesinde bu mesleğin sıfır noktasını net olarak bilmemekle beraber Osmanlı'nın son dönemlerine işaret ediyor. Değişimin hızlı yaşandığı ve her şeyin makineleştiği dönemde mesleki eğitimin bir parçası olan usta-çırak ilişkisi soruyoruz Hikmet Bey'e. Derin bir nefes alıyor, belli ki gözlerinin önünden geçiyor yıllar: "Bizim eskiden levha şeklinde sarı tenekelerimiz vardı. Bir terzinin kumaşı kestiği gibi biz de o tenekeleri keser, kestiğimiz parçaları kıvırıp ocakta ısıtır sonra da örsün üzerinde bükerdik. Şimdi değişti artık, yekpare borular var hem daha sağlam. İşler biraz daha kolaylaştı fakat bunu yapacak çırak bulmak bile çok zor."

Çırak bulamama, gerçek ustaların en büyük derdi. Hikmet Bey de bu durumdan şikayetçi: "Bugün zanaat öğrenme diye bir şey yok artık, çünkü talep yok. Talep olmayınca çırak da olmuyor ve bu usta-çırak ilişkisi tek taraflı olarak bitti. Zaten zanaat işinde çırak olarak geçiminizi sağlamanız bir hayli de zor olabilir."

Ama Hikmet Usta diğer ustalara göre şanslı sayılır. Çünkü oğluna el verme şansı olmuş. Bunun için de mutlu...

KAHVENİN HAKİKİSİ TÜRK KAHVESİ

Kahvelerimizin yanında önceden lokum verilirdi şimdi ise lokumun yerini çikolatalar aldı. Her köşe başında ticari kaygılarla gözümüzü alan kahve zincirleri yer edindi. Bizde sembolik değeri ayrı olan Türk kahvesinin anlamını ve yeni nesil kahveciliği sorduğumuzda Hikmet Sözen: "Yeni nesil kahveden ben hiç anlamıyorum. Kahve taze içilir, değirmende çekersin ve pişirirsin mis gibi kaymaklı köpüklü kahve verir sana lezzeti. Ben bu lezzeti alabilmek için yanında ne lokum yerim ne çikolata, sadece kahve. Kahveyi bilen Türk kahvesinden şaşmaz." Türk kahvesi dendiğinde bir ismi var bu kahvenin, bu isim hakkını vererek mesleğe devam etmekte kararlılığını koruyan bir usta.

GENÇLERDEN TALEP GELDİ, DEĞİRMEN GÜNCELLENDİ

Gürhan Sözen babası gibi çocukken çırak olarak başladığı mesleğe adamış ömürünü. Sülalesinin mesleğinde beşinci kuşak. Gürhan Bey, birçok yerde açılan Türk kahvesi satan dükkanlar nedeniyle müşteri profillerinin değiştiğini söylüyor:
"Önceki yıllarda 50 yaş ve üstü müşterilerimiz olurdu. Fakat son yıllarda dükkanımıza üniversiteli gençler de gelmeye başladı. Sanırım Türk kahvesinde değirmenin önemi genç kuşak tarafından da algılanmış durumda." Gürhan Bey değişime açık biri. Gençlerin bu ilgisini fark ettikten sonra ürün çeşitliliğine gittiklerini anlatıyor: "Gençler bize ilgiyle ve merakla yaklaşıyor. İsmimizi onlar yaydı belki de onlar sayesinde ayaktayız. Biz de gençlere yönelik makineler üzerinde oynamaya başladık. Önceden sadece Türk kahvesi değirmeni üretiyorduk, gelen taleplere göre biz değirmenlerimizi güncelledik. Şimdi filtre kahve de çekilebilen değirmenlerimiz var."