Menünün yıldızı karnabahar

Michael Riemenschneider Londra ve Almanya'da sahip olduğu restoranlarda Michelin yıldızlarına hak kazanmış bir şef. Onu bugün köşemin konuğu yapan ise bir süredir İstanbul'da yaşaması. Çok yakında, ay sonu Beykoz-Acarkent'te ikiz çocuklarına hitaben The Twins Kitchen by MR isimli restoran açacak.
Michael'ın Türkiye'ye taşınmasında elbette Türk asıllı eşinin önemi büyük. Ama ikizlerini de Türkiye'de büyütmek istediğini söylüyor başarılı şef. Burada hem ulaşılabilir fiyatta şef yemekleri sunacak hem de Michelin yıldızı kazanmasında da büyük etkisi olan 'Karnabaharın 21 enfes yolu' isimli tabağını.
Karnabaharın şefin hayatına etkisi ilginç... Küçükken yemek yapmayan annesi, kolay olduğu için karnabahar pişirirmiş. O da ona hitaben bu yemeğin 21 farklı versiyonunu aynı tabakta buluşturmuş. Beykoz'da mutlu yuvalarında ziyaret ediyoruz onları. Annesi hakkında pek konuşmak istemese de şef olmasını onu büyüten ve tanıdığı en iyi şef olduğunu söyleyen anneannesine borçlu.
Açacağı restoranda bir de şefin masası tadımları olacak. Üstelik önceden sipariş verenler bu çok özel karnabahar yemeğini de tadabilecek.
Ayrıca eşi Celine de açılacak olan restoranın sanat eserlerini ve tabak sunumlarını hazırlıyor. Şu aralar evde heyecan ve hummalı bir çalışma var anlayacağınız.
Michael Riemenschneider yeni dünya düzeninde tüm şeflerin pratiğinin değiştiğini düşünüyor. "Yemek sadece bir doyurma aracı değil. Aynı zamanda sosyalleşme, paylaşma aracıyken yeni düzende lezzet ve ulaşılabirlirliğe fokuslanıyorsunuz" diyor. Başarı hikayesini ise geçmişte yaşadığı zorluklara bağlıyor. Örneğin küçükken evde annesinin sürekli karnabahar pişirmesi onun başarısındaki en önemli rolmüş. Gelin hikayenin gerisini şeften dinleyelim...

- Şef olma hikayenizi dinleyebilir miyiz? Küçükken de hayaliniz miydi?
- Anneannem en büyük motivasyonum. Annem çok kötü bir aşçıydı. (gülüyor) Yemek yemek için hep anneanneme giderdim. Çok iyi bir şef ve her gün farklı yemekler pişirirdi. Mutfak sevgim onunla başladı. Bana yemek yapmayı ve israf etmemeyi öğretti. 15 yaşıma geldiğimde de ilk stajımı yaptım ve bir daha asla geriye bakmadım.
- Pandemi öncesi İstanbul'a taşındınız ve Avrupa'daki diğer restoranlarınızı kapadınız. İkiz çocuklarınız var, onları burada mı yetiştirmek istiyorsunuz?
- En az 10 yıl İstanbul'da yaşamak istiyoruz. Türkiye'yi çok seviyoruz. Buradaki tarihi ve insanları da. Sonrasında hayat ne şartlar getirecek bekleyip göreceğiz.
- Ay sonu Acarkent'te restoran açıyorsunuz, konseptinden bahseder misiniz?
- İkizlerimizin uğuruna adı The Twins Kitchen by MR olacak. Anneme hitaben hazırladığım 21 karnabahar sunumu şef masasına özel gelenlere hazırlanacak. Hazırlanması çok zor bir tabak. Burası ise daha ulaşılabilir bir mekan olacak. Restoranda ulaşılabilir ama lezzetli ve oldukça farklı yemekler sunacağım. Ayrıca fırın kısmı da olacak. Ekmekler, tartlar ve tatlılar da yapacağız.

İÇLİ KÖFTE FAVORİM
- Favori Türk yemeğiniz...
- İçli köfte ama orijinal Adana usulü. Haşlanmış, kızartma değil. Menüme de farklı içli köfte versiyonu ekledim. Ayrıca bazı Türk tatlılarını da farklı yorumlayıp koydum. Örneğin karpuzbeyaz peynirin farklı bir yorumu var.
- Türkiye'de sevdiğiniz mekanlar hangileri?
- Etiler'deki Scarlet'i ve Kavacık'taki Hitomi Sushi'yi seviyoruz.
KARNABAHAR ÇOK YÖNLÜ BİR SEBZE
- Karnabaharın 21 çeşidini kullandığınız tabağınızdan bahsedelim mi biraz?
- Karnabahar çok yönlü bir sebze. Bir üründen çok farklı şeyler yapmak için pahalı bir ürüne gerek yok. Basit bir üründen de enfes tatlar elde edebilirsiniz.
- Gelelim Türk asıllı eşiniz ile tanışma hikayenize?
- Restoranıma yemeğe gelmişti. Kalbe giden yol mideden geçermiş. Hızlı bir öğlen yemeği için geldi ama tam dört saat onu tuttum ve 10 tabak yemek pişirdim. O günden beri de beraberiz.

ŞEHRİN YENİLERİ VE YENİLENENLERİ
Geçen hafta İstanbul'da yeni açılacak mekanları kaleme almıştım. Bu hafta hız kesmeden kaldığı yerden devam ediyoruz. İşte şehrin yenileri ve yenilenenleri...
Bir İstanbul klasiği Bebek Lucca. Bir süredir kapalıydı, ay sonu yenilenmiş olarak açılıyor. Mutfağı ve tuvaletler alt kata taşınmış. İçerideki yemek yeme alanının kapasitesi arttırılmış. Bu arada bir süredir mekan evlere servis hizmetiyle de gündemde.
Bu hafta kapılarını ilk kez açacak olan mekan Kuruçeşme'nin meşhur pastanesi Dolce'nin yerine geliyor. Adı: Goose No 25. Yemek menüsü Ortaköy Feriye'den tanıdık bir isme Ece Şef'e emanet. Barda ise ödüllü bir barmen, Osman Baycan var.
Anadolu yakası Pandemi döneminde epey hareketlendi. Sanırım bu yakada oturanlar pek karşıya geçmiyor. Yakanın en yeni mekanı ise Smallux Suadiye. Kahvaltı servisi ile başlayıp kapanana kadar devam ediyor. Akşam yemeği menüsü olukça iddialı. Dekorasyonu da oldukça iddialı. Turuncu duvarlar, tavanda murallar...
Kuruçeşme'de Oligark'ın içinde hizmet veren Ringa Balık'a Mehmet Özer danışmanlık yaptı. Ve menüsüne paella, deniz mahsullü makarnalar, çiğ balık seçenekleri ve kabuklu deniz ürünleri eklendi. Böylece İstanbul'un her daim talep gören iddialı mekanlar listesine de oturmuş oldu.
Ergun Yıldız önderliğindeki Muhtar da menüsüne havyarlı pırasalı börek, çilekli levrek marin, bademli kokoreç ve portakal suyunda marine edilmiş ızgara ahtapot gibi ağız sulandıran lezzetler ekleyerek açıldı.
Maslak'taki Mr. Bao, bir bao sever olarak favori yerlerimden olabilir. Bu sezon menüye pancarlı bao ekmeği ve dönerli bao eklemiş. Üstelik yok satıyor. Bu lezzet kaçmaz derim.
Hudson İstanbul bir dönem Arnavutköy'ün en sükseli mekanıydı. Artık Emaar alışveriş merkezinde. Daha spor bir kafe olarak hizmet veriyor. Ama dekorasyonu oldukça şık. Ve menüsü yine Murat Bozok'a emanet. Bu sezon zaten Bozok imzası pek çok mekanda karşımıza çıkacak. Lorlu Ayvalık salata, ördek konfit ve bozalı panna cotta şefin spesiyalleri. Şiddetle denemenizi tavsiye ederim.
İsmet Saz Toi' yi 2021 yılında New York'ta açmayı planlıyor. Kuruçeşme Toi'nin yerine daha önce Kanyon'da hizmet veren The Steeve by İsmet Saz açılıyor. Komple Latin mutfağı olarak hizmet verecek. Şili, Peru, Meksika ve Anadolu mutfağının sentezi olacak. Menüde ceviche de olacak empanadas da.

ALAÇATI'DAN TRANSFERLER DE VAR
Hep İstanbul mekanları Ege'ye transfer olacak diye bir şey yok. Bu sezon Alaçatı'nın meşhur kahvecisi Komşu Kahve İstanbul, Büyükyalı'ya şube açtı. İster kahvaltıya ister kahve ve tatlıya uğrayın...
Bomontiada bünyesinde hizmet veren Kiva ise yeni sezona yenilenen menüsü ile girdi. Ayvalık fava, zeytinyağlı ızgara sakız enginar gibi lezzetler menüye dahil oldu.
BJK Plaza'nın en üst katında konumlanan Vogue 'un yeni menüsünde ise acı karides roll, black cod, şampanyalı risotto, trüf aromalı çiğ enginar salatası gibi yemekler var.