Mutfakta ego patlaması mı var?

Veri şirketi PayScale'in yaptığı araştırmaya göre meslek dalları arasında en yüksek ego şeflerde... Araştırmaya göre şefler yüzde 74 ile birinci sırada. Ardından yüzde 72 ile CEO'lar geliyor. Sanat yönetmenleri de yüzde 65'lik skora sahip. Elbette şefin yeteneği ile egonun paralel arttığı yönünde araştırma sonuçları. Ama madem şefler CEO'ları bile egoları ile geride bırakmış. Biz de bu konuyu Türkiye'nin başarılı şefleriyle konuştuk.
SORULAR
1) Mutfakta ego gerekiyor mu? Sonuçta stresli, zamanla ve müşteriyle yarıştığınız bir ortam. Şef olarak siz egolu musunuz?
2) Şefliğin daha çok erkek işi olduğunu, çünkü iyi stres yönetimi gerektirdiğini savunanlar var.
3) En sevdiğiniz şef ya da restoranlar hangileri?
4) Son olarak bize mutfaktan bir sır verseniz... Mesela Anthony Bourdain "Pazartesi asla balık söylemem" diyordu.

Ali Ronay
Saygı ve sevgi egodan daha önemli
1) Ego, sadece mutfakta değil hayatta sahip olunması gereken duygulardan birisi, her şeyde olduğu gibi burada da bir denge gerekiyor. Bu dengeyi doğru kurabildiğiniz zaman ardından yaratıcılık ve başarı gelir.
İnsan şef olmaktan başka insan olduğunu ve karşısındakinin de bir insan olduğunu unutmamalı. Ekipleri yönetsen de kalp kırmamalı, kalp kazanmalısın. Ekibin seni yapabildiklerin ve karakterin için takip etmeli. Saygı ve sevgi benim için çok daha önemlidir.
2) Bunu söyleyen birisi kesinlikle bir erkektir ve kadınların kendilerinden başarılı olmasından korkuyor olabilir derim.
Hayatta isteyen herkes arzu ettiği başarıyı yakalayabilir.
Mutfakta cinsiyet ayrımına katılmıyorum, kadınların da çok başarılı olduğunu gördüm. Hayata kimin neyi istediği ve ne kadar fedakarlık yapmaya hazır olduğu ile alakalı bence bu.
3) Aret Sahakyan-Maçakızı, Osman Sezener-Od Urla, Maksut Aşkar-Neolokal, Aylin Yazıcıoğlu-Alancha, Deniz Temel- Alaf, Çağlar&Çağrı Bozçağa- Orfoz Bodrum...
4) Kendi mutfağımda da inanılmaz titiz birisiyim, bu sebeple salaş bir yerde yemek yiyebilirim ama pis bir yerde asla. Menüsü sayfalarca olan restoranlarda tüm menünün hazırlığını ve kontrolünü sağlamak oldukça sıkıntılı bir süreç. Bu tarz yerleri tercih etmiyorum. Lokal ve güvendiğimiz yerler dışında deniz mahsulleri ve balık restoranlarından da uzak durmaya imtina ediyorum.
Esra Muslu
Mutfakta egoya zaman yok!
1) Mutfakta ego olmaması gerektiğini düşünenlerdenim. Mutfakta olması gereken disiplin, özveri ve hızdır. Yani kısaca egoya zaman yoktur. Zaman ile yarıştığımız için hızı ve yaratıcılığı paralel bir şekilde yürütmek zorundayız.
2) Kesinlikle katılmıyorum, kadın şeflerin çok daha keskin bir gözü var. Ve stres kontrolünde daha başarılı olduklarını düşünüyorum.
3) Genellikle sahibi şef olan restoranlara gitmeyi tercih ederim. Melbourne'de olan Tulum, Londra'daki Brat ve Lyle's favorilerimden bir kaçı.
4) Menüsünde çok fazla yemek seçeneği olan restoranları tercih etmem çünkü mutfaktan tüm yemeklerin aynı kalite ve tazelikte çıkması mümkün değildir.

Murat Bozok
Şeflerle arkadaş olun, size iyi bakarlar
1) Şeflik çok uzun süreler, toplumun alt tabakasının yaptığı bir meslek olarak görülüyordu. Hem ülkemizde, hem de dünyada aşçılığın popüler olması son 10-15 yılı kapsıyor. Dolayısı ile eğitim seviyesi düşük ve genellikle toplum tarafından yeterli ilgiyi görmeyen şefler, belirli bir seviyeye geldiklerinde bunu nasıl yöneteceklerini tam olarak bilmiyorlardı. Mutfakta, oldukça kalabalık bir ekibin lideri olarak her istediğini yapabilme gücünü kötü bir şekilde yönetenler, bunu ego olarak açıklamayı tercih ediyordu. Kendi adıma bir şey söylemem ise yanlış olur diye düşünüyorum.
2) Buna katılmıyorum. Erkeklerin çok uzun yıllardır daha dominant olduğu bir sektör. Zira çalışma saatleri uzun ve genellikle geç saatlere kadar. Sosyal hayatın az olduğu, tüm bayram, kutlama ve özel günlerde çalışmak zorunda olduğunuz bir iş kolu. Genel anlamda kadınlar, evlenip çocuk sahibi olduklarında maalesef ailelerinin sorumluklarını aldıkları için bir şekilde sektörden kopuş yaşıyorlar veya daha alt görevlerde devam ediyorlar. Düzenin bu şekilde olması erkeklerin genel anlamda bencilliklerinden ve aile sorumluluklarını kadınlarla eşit paylaşmadıklarından kaynaklanıyor.
3) Saygı duyduğum birçok şef ve gitmekten keyif aldığım birçok lokanta var. Şeflerden bazıları; Pierre Koffman, Bo Bech, Alice Waters, Alex Atala, Grant Achatz, Rene Redzepi. Bu şeflerin restoranları da gerçekten oldukça keyifli.
4) Kanımca şeflerle iyi arkadaş olmakta yarar var. Şeflerle arkadaş olun ve yemek konusunda onlara güvenin. Size iyi bakacaklardır…

Umut Karakuş
Ego değil disiplin ve matematik şart
1) Ego değil de, disiplin ve matematik şart. Evet geribildirimini 10 dakika sonra aldığımz bir işi yönetiyoruz, heyecan da var, stres de var, zamanla yarış da var, ama iyi bir şef olan, bunları yönetendir ego değil. Hepimizde biraz ego vardır ama ben de şef egosu yok ve nefret ederim yüksek egolulardan.
2) O kadar büyük iş çıkaranları var ki 10 erkeğe bedel, üstelik büyük çoğunluğu titiz ve temiz.
3) En sevdiğim şef Johan Roca. Adam sanki bu kadar mucize gibi yemeği yapmamış gibi davranıyor. Restoran ise Pouletburg. Tek kelimeyle tek adresim en basit ürünlerden inanılmazlar yapan Zürih'in bütün doğasını lezzetle sunan süper bir mekan. Bir de New York Momofuku Ko ve Balthazar.
4) Restorana kapanışa doğru asla gitme, son misafir olma bence. Güzel yemek yiyebilirsin ama çok laf duyarsın...