Kılıç balığı iki buçuk metre benim boyum 1.70 değil

İspir fasulyesi kuru değil, mevsiminde taze olarak alınıp, ayıklanıyor, uygun koşullarda saklanıp pişiriliyor. Rize kavurmanın eti özel, hep aynı kasaptan temin ediliyor. Yanında da manda yoğurdu ve tereyağlı pilav. Şu sıralar Turkuvaz Medya Merkezi çalışanlarının favorisi, 13. katta yer alan restoran Nev'i Lokma'nın bu leziz dörtlüsü. Bir de mevsimsel ürünlerle yapılan zeytinyağlılar var, inanılmaz. İsteyen hamburger, salata, makarna, pizza da yiyebiliyor. Çalışanların aç karınla kapısından girip tok ve mutlu bir şekilde ayrıldıkları Nev'i Lokma'nın lezzetlerinin arkasındaki isim ise şef Hakan Çabuk. Çocuk yaşta tek başına İstanbul'a gelip mutfağa giren ve burada bir başarı hikayesi yazan 32 yaşındaki şefle kariyer yolculuğunu konuştuk.
- Hikayeniz nasıl başlıyor?
- Ben Ağrılıyım. Yedi kardeşiz. 12 yaşımdayken ailecek Kayseri'ye taşınma kararı aldık. Orada bir fırında çalışmaya başladım. Ama bir süre sonra yaptığım işin bana yetmediğini anladım ve 16 yaşıma birkaç ay kala İstanbul'a geldim.
- İstanbul'da nasıl iş buldunuz?
- Bir arkadaşım vasıtasıyla bir lokantanın paket servisinde çalışmaya başladım. Ardından Nişantaşı'nda bir başka restorana bulaşıkçı olarak geçtim. Hayatımda ilk kez ahtapotu, ıstakozu o restoranda gördüm. Kokuların alıştığımdan farklı olması beni başta çok zorladı. Bir aya yakın sadece peynirekmek yedim. Bu arada çalışırken boyum kısa kalıyor diye ayağımın altına kasa koyuyorlardı.

- Bu arada nerede kalıyordunuz?
- Bir gecekonduda, aynı odada beş kişi kalıyorduk. Zor bir sekiz aydı ama başarı da böyle zorlu yollardan geçince geliyor. Ceremesini çekmediğiniz bir işin üstesinden de gelemiyorsunuz.
- Aşçılığa ilk adımları nasıl attınız?
- Saat 16.00'da mesaim bittiğinde restoranda kalıyordum. Mutfağa geçip gece 24.00'e kadar patates, soğan soyuyor, temizlik yapıyordum. İnanılmaz hırslıydım. Ve mutfağı öğrendikçe keyif almaya başladım. O dönem bağlı olduğumuz şirket Kınalıada'da bir restoran açtı. Beni de pizzacı olarak götürdüler. Oranın şefi bir süre sonra yoğunluktan işi bırakınca da patron "Artık sorumlu sensin" dedi. Bütün ekibin en küçüğü benim ama o kadar hırslı ve odaklı çalışıyorum ki... Orada çok güzel cirolar yaptık. Sonra Nişantaşı'ndaki Salomanje'de üç yıl çalıştım. Maaşım ve pozisyonum iyiydi ama ben mutfağa dair yeni teknikler öğrenmek istiyordum. Çeşme'de açılan Babylon by Monk'a geçtim.
- Yaşınızın küçük olmasının dezavantajı orada da sürdü mü?
- Bir şey söylediğimde "Hadi oradan" diyorlardı. Ama yılmadım. Erkenden işe gidiyordum. Kasaları taşıyordum. Balıkları temizliyordum. Kılıç balığının boyu iki buçuk metre, benim boyum 1.70. Saatlerce onunla cebelleşiyordum. Orada da güzel bir iş çıkardık.
- Sonra Maçakızı. İddialı bir mutfağa sahip. Orada var olabilmenin zorlukları var mı?
- Maçakızı'nın gastronomi anlamında benim için yeri ayrı. Rafine bir Akdeniz mutfağı lezzetleri sunar. 21 yaşında orada demi chef (usta yardımcısı) olarak işe başladım. Ertesi yıl Yunan bir şef geldi. Onunla 16 saat çalışıp sadece 20 dakika oturuyorduk. Kısa bir aranın ardından 2016'da Maçakızı'nda sous chef (yönetici şef yardımcısı) oldum. Sous chef olunca artık yemek pişirmeye başlıyorsunuz. Otelin executive şefi Aret Sahakyan'ın önüne yaptığınız yemeği koyuyorsunuz.

- İlk yaptığınız yemek hangisiydi?
- Yaptığınız yemeğin hem farklı olması hem de Şef Aret'in vizyonuna uyması gerekiyordu. Karışık tatları sevmiyordu, şef. Zeytinyağlı fasulye yapılacaksa annemizin evde yaptığı gibi olmasını istiyordu. Ben de kuzukulağı ile acılı, kremalı karides yaptım. Direkt menüye konuldu.
TİMSAH, DEVEKUŞU ETİ YEDİM
- Bir de Cape Town maceranız var...
- 2017'de İngilizce eğitimi almak için gittim. Çok güzel zaman geçirdim. Restoranlarına gidip Afrika mutfağını deneyimledim. Hatta timsah, devekuşu ve kaplumbağa eti yedim. İngilizcemi de geliştirdim. Araştırdım, okudum. Her gün eve gittiğimde defterime aynı kelimeyi belki 80 kez yazıp ezberlemeye çalışıyordum. Ben okul okumadım, çok zengin bir ailem yok, ama yapmam gerekenler vardı. Bunun için de çalışmalıydım.
- Size yeni bir yol açan iş insanı Emre Kocadağ ile nasıl tanıştınız?
- Dönüşte, tekrar Maçakızı'nda çalışmaya başladım. Emre Bey ve eşi Nikol Hanım'la da orada tanıştık. Bana Roma'daki bir otel projesi için teklifte bulundular. Teklifi kabul ettim çünkü orada Türk yemekleri yaparak Michelin yıldızı almak istiyordum. Ama pandemi nedeniyle proje gerçekleşmedi. Emre Bey bu kez Nev'i Lokma'dan bahsetti.
- Neden ismi Nev'i Lokma?
- Rumelihisarı'ndaki Lokma'dan farkımız öğlen yöresel yemekler yapmamız. İspir fasulyesini üreticiden barbunya gibi tazeyken alıyorum. Burada ayıklanıp uygun koşullarda saklanıyor. Rize kavurmanın etini de yıllardır çalıştığım kasaptan alıyorum. Yoğurdumuz, tatlılarımız Sütiş'in fabrikasından geliyor. Mandırası var bildiğiniz gibi... Sonuçta burada bistro bir restoranız. İnsanların hızlı bir şekilde gelip yemeğini yiyip işine dönebileceği bir konsepti yerleştirmeye çalışıyoruz.

HER MÜŞTERİ KENDİNİ ÖZEL HİSSEDİYOR
- Nasıl müşteri seviyorsunuz?
- Sabreden müşteri seviyorum. Bu çok önemli. Türkiye'de birçok restoran neden başarılı olamıyor? Çünkü biz ikinci şansı vermiyoruz. Paramızla restoranları, çalışanları satın aldığımızı düşünüyoruz. Bunu çok yaşadım.
- Halbuki bizim restoranlarımızda hizmet kalitesi çok iyi...
- Türkiye'de restoranlarda para harcayan kitle Amerika'ya gittiğinde garson yüzüne bakmıyor. Orada kurallar belli. Siparişini veriyorsun, yemeğin hazırlanıp önüne konuyor. Türkiye'de servis çok iyi. Her müşteriye kendini özel hissettiriyoruz.
ANNEM YEMEKLERİME BAYILIYOR
- Anne ve babanız yaptığınız yemeği hiç yedi mi?
- Restorana gelmediler ama Kayseri'ye gittiğimde evde onlara yemek pişiriyorum. Yufkadan mantı yaptım. Kuzu etini, içine erik, badem, zerdeçal, taze kekik koyarak pişirdim. Annem mercimek çorbası yapar, ben ona yuvalama, düğün çorbası yaptım. Çok sevdi, bayıldı.
- Mesainiz bittiğinde ne yapıyorsunuz?
- Eve gittiğimde yarım saat-40 dakika telefonumu uçak moduna alıyorum. Bir saat kadar kitap okumaya çalışıyorum. Yemek bloglarına, gastronomi yazılarına bakıyorum.
BENİMLE ÇALIŞMAK KOLAY DEĞİL
- Bir şef kendini nasıl geliştirir?
- Hedefiniz şeflikse mutfakta biraz da robot gibi çalışmanız gerekiyor. Mutfaklar çok sert ortamlardır. Keskin karaktere sahip insanlar yetiştirir. Çünkü binlerce kişi bu işe giriyor ama çok azı bir yere gelebiliyor. Benim inandığım şu: Ne yaparsanız yapın çalışmak zorundasınız. Sabah işe 09.00'da değil, 10.00'da geliyorsanız, bir sonraki günün planını yapmıyorsanız, her sabah ürünlerinizin tadına bakmıyorsanız zaten bu işe uygun değilsinizdir. Sosyal hayattan da uzak kalmayı göze almalısınız.
- Nasıl bir şefsiniz?
- Yaptığım işten inanılmaz keyif alıyorum ama agresif bir şefim. Benimle çalışmak zor.
TOPKAPI SARAYI'NDA YEDİ MUTFAK VARDI
- Dünyada saygın bir yere sahip olması için Türk mutfağının hangi özellikleri öne çıkarılmalı?
- Bizim ecdadımız Osmanlı. Topkapı Sarayı'nda yedi mutfak vardı. Birinde helva pişerken diğerinde pilav, etler.. Avrupa'da daha yokken Osmanlı'da 100'ün üzerinde baharat kullanılıyordu. Niye hiçbiri tanıtılmadı? Bunun nedenlerinden biri yabancı hayranlığımız. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın, şeflerimizin tanıtımımızda rol alması gerekiyor.